Rue Ramey har mer enn noen gang vist seg å være en av de mest gastronomiske gatene i 18. arrondissement, med en rekke spennende nye restauranter, fra streetfood-favoritter som Nakatsu til bistronomiske favoritter som Meha. Pagaille er en av dem, og på bare noen få måneder har den erobret verden med sine bistronomiske retter som er like frie og glade som alltid.
Den unge kokken Louis Robergeau var lei av Michelin-restauranter (Mirazur, der han fikk sine første stjerner) og ønsket først og fremst å bli herre på sitt eget kjøkken, der han kunne uttrykke ideene sine etter hvert som de kom. Og hvor mange og hvor kreative de er! Hvis han kunne endre menyen hver dag, ville han gjort det med glede.
De tre vennene som driver stedet, Aurélie Cren, Dorian Besson og Fabien Gavard-Gaton, som alle kommer fra hotellbransjen, er der for å veilede ham, men aldri for å begrense ham, for stedet fungerer på like fot. Krabbe, blodpudding og chorizo bades i en hvit portvinsbuljong (13 euro); storfekjøttet røykes på grillen og serveres deretter rått som en tartar med knivsegg (22 euro), ledsaget av en teknisk potetmillefeuille; purren, som er brent til kjernen (10 euro), mykes opp av konserverte sitroner og parmesankrem.
Og hvis det nå virker som en klisjé å si at en kjøkkensjef bruker råvarene sine fra A til Å - og at dette er en klok og ansvarlig beslutning - så er dette faktisk tilfellet for kjøkkensjef Louis Robergeau, som går så langt som å forvandle dagens brød til fliser, et pulver som brukes til å belegge retter, eller til og med en is av stekt brød; eller til å gi ukens råvarer en ny sjanse ved å legge dem inn i lunsjmenyen før de mister glansen.
Hva kan vi si om denne prisgunstige lunsjmenyen- 19 euro for forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 22 euro for forrett/hovedrett/dessert - annet enn at den alene er verdt å klatre opp de bratte gatene i 18. arrondissement for å få noe godt til en lav pris. Den samme menyen brukes også av kjøkkensjefen til å teste ut nye oppskrifter, et veritabelt erfaringslaboratorium.
Det samme ønsket om å tilfredsstille til en lavere pris kommer til uttrykk i Pagaille-formelen for store bord (€ 12/person), som byr på et mangfold av retter. Det er en fin måte å smake på alt uten å måtte bekymre seg for å dele regningen. Grupper er også velkomne på stedet, og det finnes et flott table d'hôte i kjelleren av restauranten, der det åpne kjøkkenet er plassert. Her kan du også oppleve DJ-sett i helgene, og Pagaille er pyntet til fest på fredager og lørdager.
Med en meny som utvikler seg i takt med kjøkkensjefens improvisasjoner, markedstilbud og gode produkter fra naboer og venner (brød, oster, viner til rimelige priser), er det verdt å skynde seg til Pagaille med perlehøne fra gården (€ 23), skalldyrsaft og litt søt risottohvete ogfylt blekksprut med Grenoble-saus (€ 24), som tilbys for øyeblikket. Det samme gjelder affogato (€ 6), en sursøt avslutning på lunsjen, med hjemmelaget vaniljeis.
Spontan, fri og glad- Pagaille er etsprudlende bord!
Plass
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Offisiell side
pagaille-restaurant.com
