Les Fines Gueules, fransk mat med karakter, et steinkast fra Bourse.

Selv om kappløpet om å åpne nye restauranter i Paris virker ustoppelig, noe som ikke er til vår misnøye, er det også lurt å huske på at det noen ganger er i gamle gryter at de beste confiotes lages. I 17 år har lokale arbeidere og gourmeter møttes på Les Fines Gueules, en nabolagsrestaurant uten like.

Når man kommer inn, er det vanlig å håndhilse eller gi et kyss på kinnet - det er opp til deg - og å være på fornavn. Det må sies at eierne vet hvordan de skal få deg til å føle deg vel fra første stund. De mange stamgjestene har sine favorittbord, og du trenger ikke å vente lenge før du ser et lite glass hvitt på den gammeldagse sinkdisken, plassert der med et vitende smil.

Selve bygningen, som ble tegnet avarkitekten Jules Hardouin Mansart på 1600-tallet, vitner om en svunnen tid, mens den kronglete restauranten åpenbarer seg som en labyrint av murstein og grove steinvegger. I sinkbaren, bak hvilken det står en praktfull Berkel slicer fra 1947, er det høye stoler for raske lunsjer og skravling fra kunder som har kommet for å lufte følelsene sine, og som alltid finner et oppmerksomt øre, selv under skytingen - restauranten er stappfull ved lunsjtid, og reservasjoner virker mer nødvendige enn noensinne.

Under hovedrestauranten og i andre etasje finnes det to mer intime rom som er ideelle for vennegrupper. De to restauratørene bak Les Fines Gueules er også venner. Den ene er Arnaud Bradol, som overtok bistroen i 2006 etter råd fra sin slaktervenn Hugo Desnoyer, den andre er Franck Barbodin, som kom til tre år senere. Den ene har ansvaret for de vakre kjeglene, den andre for spisesalen.

Vin er faktisk en av restaurantens hovedattraksjoner, med nesten 20 000 flasker og 1000 referanser som tålmodig venter i den hvelvede vinkjelleren, en veritabel Ali Babas hule, med alt fra must-haves til sjeldne etiketter, fra biodynamiske viner til årganger fra alle Frankrikes regioner uten at en eneste mangler.

Kjøkkensjef Nicolas Gauduin er den tredje i rekken, etter å ha forlatt og vendt tilbake til Les Fines Gueules etter å ha jobbet hos Alain Passard og Racine. Her byr han på et klassisk fransk kjøkken som ikke er så kjedelig, med den typen frekke retter man forventer å finne i en bistro av denne typen, men som ikke er blitt en dag eldre. Og enda bedre, de er oppdatert med sesongens franske råvarer og smaker fra andre steder.

• Les også
• Franske restauranter i Paris, tradisjonelle eller moderne, våre beste adresser
• Pagaille, en fri og munter bistro i høyden av det 18. arrondissement.
• Le Boréal, en fabelaktig kafé-bistro som serverer ansvarlig mat fra morgen til kveld.

Til lunsj er det en lunsjmeny til en uslåelig pris for området (€ 23 forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, € 28 forrett/hovedrett/dessert), og forslagene på tavlen kommer og går fra dag til dag. Men det er likevel noen retter du ikke kan gå glipp av, som burratina og kalvekjøtt aumônière (€18) med teriyakisaus, pulpy edderkoppkrabbe (€37) servert hel, uten skall, med bisque og satay-emulsjon, og Mont-Blanc (€12) som dessert med bistrosaus. Brassens, som pleide å spille over høyttalerne, hadde rett: Her blir du mett.

Les Fines Gueules er en påminnelse om at fransk gastronomi utvilsomt er det beste kjøkkenet i verden. Det er behørig notert.