For en fantastisk og spennende ny gastronomi i Paris, med vekt på planter. Det grønne er mer appetittvekkende enn noensinne, og det gjøres attraktivt av unge kokker som følger i Alain Passards fotspor, som har mye på hjertet og i hendene, og som er fast bestemt på å bevise en gang for alle at grønnsaksbasert mat er like appetittvekkende som kjøttbasert mat.
Pristine, som nylig åpnet ikke langt fra Opéra Garnier, er et perfekt eksempel. Restauranten ble startet av Michelle Primc, en luxemburgsk kokk som fløy til New York før hun landet i Paris, og Jérémy Grosdidier, en kokk fra Nancy som har jobbet på Jules Verne og en rekke restauranter i Luxembourg.
Det var selvfølgelig i storhertugdømmet at de to vennene møttes, men da de ble skuffet over den merkantilistiske tilnærmingen til arbeidet der, som lå langt unna den gode maten, ble de drevet av et felles ønske om å åpne en restaurant som reflekterte dem og deres verdier: Pristine.
Ideen er like enkel som den er respektabel: å sette lokale råvarer i sentrum på tallerkenen, i nært samarbeid med små produsenter som elsker det de produserer. Og det er en vinnersatsing, for Pristine har allerede fått tre stjerner på Ecotable-merket. Fra kortreist tilhyperlokalt, med produkter utelukkende fra Paris-regionen - med unntak av krydderne, som er økologiske, men fra Kambodsja.
Hvert produkt brukes i sin helhet, og skallet av stygge grønnsaker (som har sin plass på kjøkkenet) brukes til å lage fond, sylteagurk og eddik. Brent, røkt, stekt, rå, fermentert, infusert, fast, flytende og til og med i is- de utsettes for alle mulige former for mishandling. Og selv om grønnsaker ikke er Pristines eneste ledestjerne (fjærkre og fisk fra Paris-regionen har også et ord med i laget), er det dette grønne aspektet som virkelig overbeviste oss.
Beundringsverdig sopptartelett (€ 14), ristede hasselnøttsplinter og tonkabønnekrem; fantastisk carpaccio av knollselleri (€ 12), persille og bokhvete; blendende røkt stekt squash (€ 17), fromage frais og pekannøttgremolata; og så disse grønnsakene brent i en krydret buljong (€ 18) som nesten er viktigere på tallerkenen enn det braiserte og strimlede fjærkreet som følger med.
De mineralske og økologiske franske vinene fra kjelleren er en perfekt match til disse plantebaserte kreasjonene, som serveres sjenerøst, i likhet med de ganske lette cocktailene, som cocktailen med bokhvetehonning, Calavados, Pineau des Charentes og verjuice (€ 11).
Med uslåelige priser, € 25 for lunsjmenyen med forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, € 28 for lunsjmenyen med forrett/hovedrett/dessert, og kveldsretter fra € 7 til € 16, som en siste pekefinger til dem som fortsatt tror at det å spise godt betyr å bruke mye penger.
Et besøk i dessertavdelingen er et must, uten å måtte gå i fengsel, med pain perdu (€9) toppet med en skyet kastanjekrem, og den regressiveiskremsandwichen (€10) med hasselnøttsmør, honning og bokhvete.
En vakker, velsmakende og plantebasert konkurranse.
