Etter Les Résistants, le Comptoir des Résistants og l'Epicerie des Résistants har Résistants-familien fått et nytt medlem: La Table des Résistants. Selv om denne nye adressen står i den rene tradisjonen til gruppen, som i mange år har hatt som oppgave å forene god mat med beskyttelse av planeten og dens ressurser, vitner La Table også om Resistants' nye gastronomiske ambisjoner.
Siden Florent Piard grunnla Résistants, har familien utviklet et stort nettverk av 150 bondegårder, som de bruker til å forsyne sine ulike restauranter i Paris direkte fra produsentene. De siste åtte årene har grunnleggeren reist rundt i Frankrike og oppdaget mer enn 1000 gårder for å forstå jordbrukets produksjonssystemer og for å fremme - om ikke forstørre - fruktene av lokale avlinger og husdyr.
Prinsippene til disse forsvarerne av det gode måltid er enkle, men fortsatt altfor sjeldne i franske restauranter: å fremme småskala strukturer og ekstensivt husdyrhold, å arbeide med lokale og rustikke kjøttraser, beitebruk, småskala fiske, levende viner (gruppens vinkjeller vil få mange til å grøsse av glede), samt bondefrø.
Med La Table har Les Résistants skapt en restaurant som bruker gode råvarer, utelukkende fralokale gårder, men med mye større gastronomiske ambisjoner enn gruppens tidligere restauranter. Kjøkkensjef Maurizio Madaio - som har jobbet for David Toutain og Loiseau Rive Gauche - har skapt et gastronomisk kjøkken som er like levende som det er engasjert, og som endrer seg fra dag til dag etter hva som er tilgjengelig (og ikke omvendt!).
Du kan oppdage dette gjennom en overraskende rimelig à la carte-lunsjmeny (28 euro forrett/hovedrett/dessert), eller gjennom en 4-retters "Paysages Paysans"-meny (45 euro), som skapes hver dag i hemmelighet etter kokkens forgodtbefinnende. På kvelden tilbys det også to smaksmenyer, den ene "Fragments" med 4 retter (49 euro), den andre "Embruns Paysans" med 6 retter (69 euro).
Vi er allerede overbevist av Resistants' fine mentalitet og det hjertet de legger i arbeidet sitt, og vi er glade for å kunne hengi oss til oppdagelsen av den 4-retters lunsjmenyen, der fantastiske produkter blir vist frem, og hvor opprinnelsen blir nøye nevnt hver gang de kommer på bordet. Under de beste forutsetninger har denne smaksmenyen et meget, meget høyt ambisjonsnivå, med omhyggelige dressinger og kombinasjoner som treffer spikeren på hodet.
* * *
Tartelett av åkerbønner Aguadulce, sylteagurk og krem av belgfrukter, gresk timian av Jonathan Chabert FèvesAguadulce fra Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrell à la flamme, linefanget fra båten "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Teksturer av rødbeter fra Ferme des Gobettes, fermentert kalibos-kål, stekt bokhvete
Filet av lyr fanget på båten "Skravig" i Audierne (Finistère) Grønne bønner Cupidon fra Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Puré avny løk, grillet vårløk, lakto-fermenterte ferskener, fiskefond
Lammelår av Manech Tête noire søyelam fra Biotzeko Farm, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana grønnkål og stekt Stekt hvit knappsopp, tilbehør av surdeigsbrød
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Peppermyntekrem, Eureka sitronmarmelade, olivenoljetuile
Financier bokhvetemel og kastanjehonning Marshmallow, pomelobark og Armagnac
* * *
En gastronomisk utfordring som er mer enn en suksess for Résistants!
Plass
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Offisiell side
www.lesresistants-latable.fr
