Po Les Résistants, le Comptoir des Résistants i l'Epicerie des Résistants, rodzina Résistants powitała nowego członka: La Table des Résistants. Podczas gdy ten nowy adres pozostaje w czystej tradycji grupy, której misją od wielu lat jest pogodzenie dobrego jedzenia z ochroną planety i jej zasobów, La Table jest również świadectwem nowych ambicji gastronomicznych Resistants.
Od momentu założenia przez Florenta Piarda, rodzina Résistants rozwinęła dużą sieć 150 gospodarstw chłopskich, które wykorzystuje do zaopatrywania różnych paryskich restauracji bezpośrednio od producentów. Przez ostatnie 8 lat założyciel podróżował po drogach Francji, odkrywając ponad 1000 gospodarstw, aby zrozumieć systemy produkcji rolnej i promować - jeśli nie powiększać - owoce lokalnych upraw i zwierząt gospodarskich.
Zasady tych obrońców dobrego jedzenia są proste, ale wciąż zbyt rzadkie we francuskich restauracjach: promowanie struktur na małą skalę i ekstensywnej hodowli zwierząt, praca z lokalnymi i rustykalnymi rasami mięsa, systemy użytków zielonych, rybołówstwo na małą skalę, żywe wina (piwnica grupy sprawi, że wielu zadrży z przyjemności), a także nasiona chłopskie.
Dzięki La Table, Les Résistants stworzyli restaurację, która wykorzystuje dobre produkty, wyłącznie zlokalnych gospodarstw, ale z dużo większymi aspiracjami gastronomicznymi niż poprzednie restauracje grupy. Szef kuchni Maurizio Madaio - który pracował dla Davida Toutaina i Loiseau Rive Gauche - stworzył kuchnię gastronomiczną, która jest równie żywa, co zaangażowana, zmieniając się z dnia na dzień w zależności od tego, co jest dostępne (a nie na odwrót!).
Można to odkryć dzięki zaskakująco przystępnemu menu obiadowemu à la carte (28 € przystawka/danie główne/deser) lub 4-daniowemu menu carte blanche "Paysages Paysans" (45 €), tworzonemu codziennie w tajemnicy według kaprysu szefa kuchni. Wieczorem dostępne są również dwa menu degustacyjne, jedno "Fragments" w 4 daniach (49 €), drugie "Embruns Paysans" w 6 daniach (69 €).
Już przekonani o mentalności Resistants i sercu, jakie wkładają w swoją pracę, z przyjemnością oddajemy się odkrywaniu 4-daniowego menu lunchowego, podczas którego paradują wspaniałe produkty, których pochodzenie jest starannie wymieniane za każdym razem, gdy pojawiają się na stole. Pod najlepszymi auspicjami to menu degustacyjne celuje bardzo, bardzo wysoko, ze skrupulatnymi dressingami i kombinacjami, które trafiają w sedno.
* * *
Tartaletka z bobu Aguadulce, pikle i krem ze strączków, grecki tymianek Jonathan Chabert FèvesAguadulce z Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrela à la flamme, złowiona z łodzi "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Tekstury buraków z Ferme des Gobettes, sfermentowana kapusta kalibos, prażona kasza gryczana
Filet z mintaja złowiony na łodzi "Skravig" w Audierne (Finistère) Fasolka szparagowa Cupidon od Jonathana Chaberta, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Purée znowej cebuli, grillowana dymka, brzoskwinie fermentowane w mleku, wywar rybny
Udziec jagnięcy z owcy Manech Tête noire z farmy Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana z jarmużem i smażonymi białymi pieczarkami, przyprawa do chleba na zakwasie
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Kremmiętowy, marmolada cytrynowa Eureka, glazura z oliwy z oliwek
Mąka gryczana Financier i miód kasztanowy Marshmallow, kora pomelo i Armagnac
* * *
Wyzwanie gastronomiczne, które jest więcej niż sukcesem dla Résistants!
Miejsce
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Oficjalna strona
www.lesresistants-latable.fr
