Chicahualco, restaurantul mexican cu bucătărie de ultimă generație al bucătarului Mercedes Ahumada

Bucătăria mexicană face furori la Paris și nu este neobișnuit să găsești locuri în capitală unde poți savura tacos, quesadillas sau ceviches. Cu toate acestea, există încă o întreagă secțiune a acestei gastronomii care este încă subreprezentată în Orașul Luminilor. Iar astăzi, vă facem turul unei pepite locale cuibărită în arondismentul 17, unde puteți gusta specialități mexicane despre care parizienii știu încă prea puțin, grație expertizei unui bucătar talentat.

Chicahualco este o adresă preferată de gurmanzii în căutarea unei schimbări de peisaj și a unei descoperiri culinare. Odată ce treceți de ușile acestui restaurant luminos și dezordonat, intrați în lumea bucătarului mexican Mercedes Ahumada. Aceasta pare hotărâtă să ne arate toată finețea gastronomiei din țara sa natală, dezvăluindu-ne mâncăruri de preparare complexă ale căror arome lasă o impresie de durată. Și pentru că bucătarul nu pare să se ferească niciodată de o provocare, și-a propus să reproducă specialități folosind produse locale, cu excepția anumitor ardei iuți mexicani, greu de înlocuit în rețetele tradiționale.

Meniul este limitat și evoluează în mod constant în funcție de sosirea și de sezonalitatea produselor. Adevărat artist culinar, bucătarul nu duce lipsă de resurse atunci când vine vorba de adaptarea rețetelor sale. Capacitatea sa de improvizație nu o împiedică însă să ne ofere o bucătărie care necesită timp, ca orice lucru bun, prin timpii lungi de gătire și preparate înăbușite care necesită o precizie chirurgicală. În această aventură gastronomică, bucătăreasa este susținută de partenerul ei, Philippe Huttepain, un adevărat oenolog de tequila, care dorește să spargă clișeele legate de acest alcool și să ne împărtășească pasiunea sa. De asemenea, el organizează lunar ateliere de degustare în restaurant. Trecând de la o masă la alta, Philippe Huttepain este foarte educativ, sugerând asocieri și chiar sfaturi de cumpărare pentru consumul nostru personal. După cum ați înțeles, totul aici este despre împărtășirea și transmiterea de cunoștințe.

În mod surprinzător, chiar dacă restaurantul este complet deschis spre străzile Parisului datorită ferestrelor sale mari, veți uita repede de agitația capitalei de îndată ce veți începe să degustați! Trebuie spus că bucătarul-șef este destul de răutăcios în modul în care își prezintă preparatele. Pentru început, Mercedes Ahumada dezvăluie o tortilla de popcorn cu recado negru, așezată pe o farfurie în imaginea vasului și acoperită cu o floare.

Nu vă lăsați păcăliți de această prezentare superb de sobră: atunci când tăiați în farfurie, culorile vor pune repede stăpânire pe farfuria dumneavoastră. Toate simțurile sunt puse în evidență: parfumul mirodeniilor pe care îl simțeam deja în momentul servirii farfuriei se eliberează complet și ne încântă, în timp ce la degustare găsim un echilibru fin de texturi, cu carne de porc cu citrice fierte la foc mic timp de 24 de ore pentru a face carnea să se topească și să se confeseze, roucou pentru a adăuga o notă dulce, piure de fasole neagră și ardei iute habanero pentru a parfuma și condimenta totul. Pentru cei cu papilele gustative sensibile, acest fel de mâncare nu este deloc picant!

• Citește și el
• Sfat pentru săptămâna 18-24 noiembrie 2024 în Paris: ieșiri gratuite sau ieftine
• Ce să faci la Paris și în regiunea Ile-de-France în noiembrie 2024? Sfaturile și ideile noastre de top pentru ieșiri în oraș
• Unde să mănânci în Paris? Cele mai bune adrese, descoperiri și preferințe în funcție de arondisment

Mai mult, acest fel de mâncare, care are un aspect hotărât simplu, este rezultatul unei tehnici complexe și stăpânite: tortilla de porumb este realizată printr-un proces cunoscut sub numele de nixtamalisation, o metodă ancestrală de gătit întâlnită mai ales în Mexic, în care boabele de porumb sunt înmuiate în apă de var comestibil. Procesul de fierbere durează 24 de ore, la sfârșitul cărora se extrag amidonul. Aluatul rezultat este apoi folosit pentru a face faimoasa tortilla. Tortilla este apoi aromatizată cu cenușă de ardei iute, ceea ce îi conferă culoarea neagră.

Când vine vorba de felul principal, nu puteți rata rețeta emblematică a restaurantului: Mole de la Casa! Aici, sosul este vedeta felului de mâncare și nu lăsați nici măcar o picătură pe masă, deoarece este o specialitate greu de gustat în altă parte în Paris. Încă o dată, nu vă lăsați impresionați de mențiunea de ardei iute - echilibrul acestui fel de mâncare îl face accesibil tuturor palatelor! Mole-ul este alcătuit din 22 de ingrediente, nici mai mult, nici mai puțin, iar atunci când îl veți gusta vă veți da seama cât de sofisticat este acest preparat din punct de vedere tehnic. Pe o bază de patru, diverse arome se întrepătrund. Se poate detecta prezența cacaoi, dar aceasta nu copleșește celelalte note care compun preparatul.

Aciditatea, amărăciunea, vanilia, accentele prăjite și fructate se combină pentru a crea un întreg culinar armonios. Acompaniamentul acestui fel de mâncare variază în funcție de anotimp și de noutățile sosite: când am fost noi acolo, erau două molotes, un fel de frigărui crocante de plantain, umplute cu confit de rață. Deși ideea ca acest fel de mâncare să fie o garnitură poate să ne dea peste cap obiceiurile culinare, atunci când îl guști, principiul este perfect logic!

Spectacolul continuă cu desertul, creat de bucătarul Bryan Esposito , care acum lucrează la Printemps. De data aceasta, Maria Magdalena este un fin clin de ochi la cultura mexicană și la tradițiile sale colorate. Maria Magdalena reprezintă o cavalera de ciocolată, iar restul compoziției evoluează, de asemenea, în funcție de anotimpuri. Cu sezonul căpșunilor în plină desfășurare, este momentul perfect pentru a sărbători acest fruct roșu și întoarcerea verii.

În interiorul craniului, veți găsi o spumă de fructul pasiunii și piper ancha, un compot de căpșuni și cactus, un biscuit madeleine pentru o notă de regresie plăcută și un crumble de alune. Atingerea finală este coulisul de căpșuni cu hibiscus, care este acoperit cu cavalera pentru a completa prezentarea impresionantă. Acest desert iconic este o legătură între arta patiseriei franceze și modul mexican de a face lucrurile, respectând în același timp aromele naturale ale fructelor. Este un final frumos care semnalează întoarcerea noastră la viața pariziană!