V reštaurácii Mosuke Mory Sacko (Top Chef 2020) brilantne kombinuje africkú a japonskú inšpiráciu.

Mory Sacko, jeden zo symbolických kandidátov v sezóne 2020 súťaže Top Chef, práve otvoril svoju prvú reštauráciu v Paríži. Tento nový gurmánsky podnik s názvom Mosuke spája africkú, japonskú a francúzsku kuchyňu.

Mory Sacko, jeden z hlavných kandidátov v 11. sezóne súťaže Top Chef, sa práve odhodlal a otvoril svoju prvú reštauráciu MoSuke v 14. parížskom obvode. Šéfkuchár, ktorý opustil pozíciu zástupcu šéfkuchára v reštaurácii Mandarin Oriental Thierryho Marxa a o tomto projekte uvažoval už dlho, verí, že jeho účasť v súťaži Top Chef bola skutočným"akcelerátorom".

Mory Sacko pracuje v gurmánskej reštaurácii, ktorá prezentuje miestne francúzske produkty a čerpá z dvoch zdrojov inšpirácie: africkej kuchyne, ktorá pochádza z jeho malijských koreňov, a japonskej kuchyne, ktorú má mimoriadne rád.

Mory Sacko chcel vytvoriť"niečo nové, niečo, čo nikde inde nenájdete", a spojením týchto troch kulinárskych inšpirácií sa mu táto úloha podarila!

Z africkej kuchyne si mladý šéfkuchár zachoval korenie (a nielen chilli!), ale aj dlhý čas varenia. Z japonskej kuchyne si vzal rafinovanosť a jemnosť. A hoci každé z jedál v menu Mosuke nemusí nutne obsahovať všetky tri vplyvy, hlavným cieľom Moryho Sacka je ponúknuť ucelené menu.

Poďme si teda povedať, na čom sme si pri návšteve Mosuke pochutnali? V rámci amuse-bouche a našich prvých krokov do originálneho sveta Mory Sacko sme dostali očarujúce trio: dokonalé vajíčko vo vývare z dashi a selimského korenia, lyžičku húb shiitake, medu a banánového prášku z plaintainu a sladký zemiak Pont-Neuf s chilli kečupom a sansho majonézou. Dobrý začiatok.

Ďalej nasledoval predkrm, ktorý sme si zamilovali: tofu s mangom a Yuzukoshō sprevádzané plátkom plameňom opečeného manga; potom lepkavá ryža upravená zvnútra krémovým avokádom a zvonka pečené avokádo s okrou a kaviárom, beurre blanc a avokádovým olejom. Dva veľmi odlišné predkrmy, ktoré sa navzájom dobre dopĺňajú: jeden s príjemnou dymovou chuťou, druhý krémový, ako si len môžete priať.

Horúce! Potom prišla na rad polovica bretonského modrého homára, pripravená na japonskom plameni. Výsledkom je mäso rozplývajúce sa v ústach s chrumkavým vnútrom. Krásneho mäkkýša sprevádza lakto-fermentované vegetariánske chilli - technika, ktorá mu uberá na ostrosti, ale nie na chuti! -tomatové miso a údený biskvit.

My zostávame pri morských plodoch s morským jazykom vareným v banánovom liste. Celkom originálne, však? K tomu pyré z láskavca a tagetes a attiéké, slávna manioková krupica.

Mory Sacko potom predstaví svoje"kuracie mäso Yassa 2. 0". Najvyššia časť vtáka sa varí pri nízkej teplote a koža sa opeká na poslednú chvíľu. Veľká cibuľa Roscoff varená na masle nás očarí a celé to namočíme do korenia z červenej cibule, ryže a horčičných semienok.

Vykostené stehno, upravené a vyprážané v japonskom cestíčku tempura, sa podáva na samostatnom tanieri s korením z čierneho cesnaku a citróna.

Mrazivá lyžička rebarbory, babičkinho jablka a penjského korenia na prečistenie chuťových buniek a môžeme sa pustiť do dezertov! A dezerty Mosuke majú veľký úspech. Začíname vzdušným dezertom so sifónom z fermentovaného, mierne medového mlieka, karamelizovanými pekanovými orechmi a prosnou omrvinkou.

Potom prejdeme na ovocnejší dezert: plátky ananásu marinované v sirupe sansho, sorbet bissap - vyrobený z ibišteka - a fermentovaný ananás. Všetko to zakrýva pekný bezový list shiso. Rozlomte ho a zjedzte ho celý!

Našu hostinu zakončíme trojicou dezertov založených na čokoláde a wasabi: v prvej miske je teplá ganache a sušienka s údeným fleur de sel, v druhej sifón z čokolády a wasabi a v tretej zmrzlina z wasabi a kakaových hrudiek. Trio, ktoré nám umožňuje striedať textúry, chute a teploty podľa vlastnej chuti.

Skrátka, Mory Sacko urobil z Mosuke úspech a ponúka kuchyňu, ktorú nikde inde nenájdete!