Če so edine alzaške jedi, na katere pomislite, kislo zelje, kislo zelje in ... kislo zelje, potem je restavracija Elsass, ki se je pravkar pojavila na pariški sceni dve ulici od kanala Saint-Martin, popolna restavracija, ki bo odpravila te predsodke.
Alzaška kuhinja ni le kislo zelje, ki je še tako okusno in prijetno, ali pa flammekueche, baeckeoffe in knack. Pod vodstvom Guillauma Keuscha, vodje podjetjaElsass, lahko dobi celo bolj bistronomsko podobo.
Ta rojeni Alzačan je s pomočjo sommelierke Caroline Furtoss svoj naslov zgradil okoli vina, ki je srce restavracije. Zasnovala je vinsko karto, ki obsega vina od konvencionalnih do ekoloških letnikov, od biodinamičnih steklenic do naravnih pifov, pri čemer nobena domena ali apelacija ni prepovedana.
Seveda je vinska karta osredotočena na suha in polsuha bela vina, kot sta klasična rizling in sivi pinot, pa tudi na sladka in sirupovita vina, po katerih slovi regija, na čelu z gewurztraminerjem. Ponuja pa tudi priložnost, da odkrijete manj znane cuvée in nežne eaux-de-vie za zaključek obroka, kot je ta lep Framboise Marcela Windholtza.
Vsak mesec Elsass v svoje prostore povabi drugega alzaškega vinarja in pripravi prilagojen meni, ki ponazarja njegova vina - in ne obratno, kot je to značilno za bolj tradicionalne kombinacije hrane in vina. Tu vino določa ton in ne obratno. To je sodobna vizija, ki daje vinu pravo mesto kralja, enako sodobni kuhinji pa pravo mesto kraljice, brez včasih staromodnih klišejev te zvrsti.
Glavni kuhar Stéphane Capet, ki je dolga leta delal za skupino Ducasse, uporablja najboljše regionalne pridelke malih, zaupanja vrednih pridelovalcev in obrtnikov ter jih (zelo) svobodno uporablja v receptih po zgledu tradicionalne alzaške kuhinje z bistronomskim pridihom.
Bučni velouté z rjavim pivom (13 EUR) je okrašen s kraljevskim sirom Munster in medenjaki; konfitiran svinjski trebuh (25 EUR) leži na posteljici iz rdečega zelja, dušenega v riževem kisu; file račjega mladiča (33 EUR) v omaki dolce je obdan z najboljšo sezonsko zelenjavo; z občasnimi posegi v bistro kuhinjo, kot je ta presenetljiva (in zelo velikodušna) kost iz kostnega mozga z govejim tatarcem (20 EUR in dobra pest pommes paille) ali mojstrski čokoladni sufle (15 EUR).
A če je sladica, ki je res ne smete zamuditi, je to kouglof perdu (14 EUR) s hruškovim sorbetom in kulijem v slogu kuhanega vina rizling. Hudičevsko.
Za puriste tradicije restavracija en večer na mesec še vedno ponuja lokalno jed, pripravljeno po pravilih umetnosti, začenši s kislim zeljem 29. februarja. Od amuse-bouche ( gougère v slogu tarte flambée) do zaključka ( bredele, ki jo lahko pojeste na poti domov) se Elsass zdi kot košček Alzacije v Parizu.
Mesto
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Uradno spletno mesto
restaurant-elsass.com
