Louis Vins, den bistronomiska restaurangen i Quartier Latin, tog farväl förra året för att ge plats åt ett nytt gastronomiskt projekt, Lava, som leds av Wilfried Romain. Även om kocken från Metz har arbetat på Sur Mesure och Baudelaire är han mest känd för allmänheten för sitt deltagande i Top Chef säsong 13.
***Nyårsafton 2025 meny på LAVA 180€/person, med ett glas champagne
Sopa negra
Dykande pilgrimsmusslor, rökt rödbeta, Kasnodar-kaviar
Foie gras 52, indonesiska kryddor
Grillad piggvar med binchotan, scorsonera, kaffe, gran
Brie de Meaux med tryffel
LAVA-gjutningen
Tartelett med vanilj från Madagaskar och svart sesam***.
Tillsammans med chefsommelier Rémi Badjoint, som han träffade på Baudelaire, erbjuder den trettioårige kocken ett bistronomiskt kök med en resandes touch. Det måste sägas att den här långa, lättsamma killen inte har några problem med att hitta inspiration i de minnen han har ärvt från sina upplevelser i Asien, Latinamerika och världens alla hörn.
Medan inredningen är så sober som den kan bli, i nyanser av djupt grått och svart, är köket djävulskt sexigt, till och med rent ut sagt excentriskt - med en hel del god smak, märk väl. Restaurangen kommer inom kort att erbjuda en lunchmeny för 35 euro för förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert och 39 euro för förrätt/huvudrätt/dessert.
Under tiden kan du välja 5-rättersmenyn (€75), som varierar beroende på kockens nycker, eller à la carte-menyn, med tallrikar att dela på i varierande storlekar och konsistenser, som börjar med denna ceviche på svarta soulages (€19), med risgrädde på svart sesam och merken (€19) - en rökt chilikrydda från Mapuche-köket, en ursprungsbefolkning som lever i Chile och Argentina; och den här fantastiska kalvtartaren (€18), kryddad med chimichurrisås, voatsiperiferipeppar och pecorinoost. Oj, vad den är stark.
Resten är av samma sort: ikejime-lax grillad med miso, spetskål, kombu och grön curry (€28), broccoli som inte är så enkel som den ser ut, med en mängd olika texturer och en mystisk 5C1M-sås (€16), För att inte glömma vår favorit, en oxfilé axuria med dofter av grillat nötkött, säsongens första gröna sparris och en generös, krämig, rökt mousseline med kropp och smak (€30). Rabarberdesserten (€14) är vacker både varm och kall, med en gelé av mezcal och chipotlepeppar.
Rätterna förstärks naturligtvis av vinet från Rémi Badjoint, tidigare på Michelin-restaurangen Nomicos, som har arbetat hårt för att skapa en lista med 250 fina viner, allt från små, hemliga egendomar till stora appellationer som måste provas. De sistnämnda har även sin stund, eftersom LAVA övergår till ett vinbarformat från kl. 16.00 till 19.00.
En stund att skåla, vid disken eller på den snart installerade terrassen, med ostar från mästerliga mognadslagrare och charkuterier från producenter i sydväst. Glöm Louis Vins, LAVA är här.
Plats
LAVA
9 Rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 5
Officiell webbplats
www.lava-paris.com
Mer information
Middag tisdag till lördag: 19.00 - 22.30 Lunch fredag och lördag: 12.30 - 14.00 Vinbar och snacks tisdag till lördag: 16.00 - 19.00
