Şef Florian Barbarot, Quelque Part adlı gizemli restoranında bizi denizin derinliklerine götürüyor. Top Chef 'in 10. sezonunda öne çıkan bir aday olan ve Alsace'dan New York'a Michelin yıldızlı tesislerde eğitim gören şefin mutfağı, Grenoble'daki çiftçi ailesinden devraldığı bir miras olan deniz ürünleri ve en iyi Fransız yöresel yemeklerine odaklanıyor.
* * *
Quelque Part'ta Yılbaşı Gecesi menüsü 2025...
Les Abysses255€/kişi, içecekler dahil değildir
KanepelerAhtapot, mantar ve kahve
Başlangıçlar Ördek , incir mermeri ve nori elma çeşnisi
Uçuruma bir dalış Fındık ezmesi, arpacık soğanlı ekşi krema, tarla fasulyesi ile incili kalkan balığı
Uçuruma iniş Yüzen bir ada gibi langoustine, meyve suları ve siyah deniz altınının carpaccio'su
Deniz merakı Deniz yosunu kabuğu ve Périgueux sosunda haşlanmış siyah Périgord elması
Mise en abyme Korku ile pişirilmiş deniz tarağı, orman tostu ve porçini kreması ile Porto şarabı
Akıntıya karşı Istakoz ve tatlı ekmek kızartması, yaban havucu dauphine patates ve deniz misk kedisi jus
Back from Earth Doğal Trabzon hurması, kabuk şerbeti ve sinorrodon çeşnisi
Yumuşak Dokulu Vanilyalı ve Savoy Kek* * *
Florian Barbarot, bu uçuruma dalış için, masaların ağır perdelerin ardında, sessiz ve minimalist bir atmosferde kurulduğu ham bir evren hayal etti. Bodrum katında, mutfaktaki baleyi doğrudan gören, daha da gizli ikinci bir oda bulunmaktadır.
Bodrum katı aynı zamanda konukları yemek sırasında şefle özel bir an geçirmeye davet eden bir kapsül olan Quelque Part'ın en önemli parçasına da ev sahipliği yapıyor. Burada şef bir ürün seçiyor - bizim ziyaretimiz sırasında deniz tarağı - ve bu ürünü gurmelerin önünde öne çıkararak mutfak ile yemek odası arasında bir köprü kuruyor ve bir tadım seansıyla son buluyor.
Alakart menüde deniz ürünleri, balık, kabuklu deniz hayvanları ve diğer kabuklular kraldır ve 6 katmanlı (95 €, klasik veya vejetaryen versiyon), 8 katmanlı (118 €, klasik veya vejetaryen versiyon) veya 10 katmanlı (155 €) tadım menülerindeyemek ve şarap eş leştirmelerinin tadını çıkarabilirsiniz (alkollü 55 € ila 110 €, alkolsüz 40 € ila 68 €).
Bu deniz ürünleri yemeklerine eşlik etmek üzere, Clarence mezunu sommelier Quentyn Canevet, bazıları doğal ve biyodinamik olan bir dizi Fransız şarabı seçerken,Sweet Immersion ve istiridye suyu espumalıIodine Immersion gibi yaratıcı kokteyller de sunulmaktadır. Parsnip Cappuccino'nun en iyi örnek olduğu alkolsüz ürün yelpazesi de yaratıcıdır.
Dalış, füme mezgit balığı ve yumurta sarısı konfitli bir deniz mahsulü carbonara ile tepesinde bir cannelé ve kalamar mürekkebi gevreği, bıçak, kereviz mousseline ve hafif aioli ile iki lokma ile başlar; ardından kuşkonmaz tartarı, wasabi ile uçan balık yumurtası, fromage frais, yabani sarımsak ve nane ile tepesinde lezzetli bir petit bao gelir. Ardından, sebze suyunda uzun süre pişirilmiş ahtapot, dana bourguignon, polenta ve taze soğan turşusunun küreselleştirilmesi.
Daha sonra yüzeye geri dönerek yaban havucu temelli yemeği keşfediyoruz, bu kök sebzenin muselin, risotto, kristal, cips, tonka fasulyesi ile aşılanmış meyve suyu ve tereyağında kavrulmasıyla özellikle başarılı bir yemek. Florian Barbarot'nun et suyuna benzeyen deniz sosları yaratmadaki olağanüstü başarısı, restoranın kendi tesislerinde pişirilen mükemmel ekmeğiyle son damlasına kadar tamamlanıyor.
Bunu ikinci yemek olarak turna levreği ve deniz tarağı museli, kızarmış karabuğdaylı pırasa, kremalı deniz tarağı mercanı, deniz tarağı yağı ve deniz tarağı carpaccio ileyüzen deniz tarağı adası izliyor; ve daha fazla ayrıntı olmadan masaya gelen çok gizemli bir yemek, elektrik yeşili bir köpükle kaplı - neyden yapıldığını bulmak size kalmış, fasulyeleri dökmeyeceğiz!
Bir nefes daha almadan, şefin imza tabağı olan vişne çeşnili tereyağında kızartılmış Brittany mavi ıstakozu, daikon turplarıyla çevrili tatlı ekmekler veya Normandiya deniz taraklarıyla birlikte derinliklere dalmaya devam ediyoruz.
Pasta şefi Pierre-Henry Lecompte'un seyir defterini yazdığı tatlı bölüme geçmeden önce Reblochon peynirini - crème brûlée ve alevde; ekmek ve ilikli kemik crumble, çilek ve kimyon sorbe ve çilek ve tarçın jeli eşliğinde - deniyor ve ardından wakame deniz yosunu, zencefil ve turp infüzyonuyla damağımızı yıkıyoruz.
Şerbet, tartar ve vualden oluşan şaşırtıcı turp tatlısına (!) mükemmel bir geçiş. Çok narin bir tatlı. Bu bizim için büyük bir ilk ve büyük bir başarı. İkinci tatlı çok daha gerici, Fransız tostu tarzında çavdar ve bal ekmeği, tesislerde yetiştirilen ekşi mayalı tuile, mayalı dondurma ve vanilyalı tereyağı kreması ile çocukluk ve okul öncesi kahvaltı anılarını çağrıştırıyor. Lezzetli.
Yer
Bir yerde.
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Resmi site
www.quelquepart-restaurant.com
