الدهيدة، مطبخ الذواقة بنكهة تونسية قوية من إعداد الشيف يوسف مرزوق

يُعد مطعم "الضهيد" الذي يديره الشيف يوسف مرزوق اكتشافاً مؤثراً للغاية مستوحى من ذكريات طفولته في تونس.

بعد أن شقّ يوسف مرزوق طريقه في بعض أرقى مطاعم باريس تحت رعاية بعض من أعظم الطهاة في العالم - نيكولاس سال في الريتز، وتومي غوسيت في تومي وشركاه، وأرنو دونكيل في لو توت باريس في شوفال بلانك - وتدرّج في العمل في المطاعم ليصبح رئيس الطهاة وشيف المعجنات ومساعد رئيس الطهاة، افتتح يوسف مرزوق أخيراً أول مطعم له في باريس، بصفته مالكاً للطهاة.

سُمي هذا المطعم الجديد والأول من نوعه باسم "ألدهيد " في إشارة إلى الجزيء الموجود في نبتة الكزبرة المشقوقة، والذي يعكس تمامًا الطابع المميز - وقد يقول البعض أنه مزعج - لمطبخ هذا الطاهي التونسي، وتمثل هذه المائدة الجديدة والأولى نقطة تحول في مسيرة يوسف مرزوق، ابن الأب طاهي المعجنات والأم صاحبة المطعم، الذي انغمس في المطبخ منذ سن مبكرة.

والنتيجة هي مأكولات فرنسية راقية ومطبخ فرنسي راقٍ، بستوني في وقت الغداء، وتذوق الطعام في العشاء، وأحيانًا بلكنة برجوازية، مثل هذا الطبق المريح، الذي يفيض بذكريات طفولته ورحلاته وجذوره التونسية. بالنسبة لوجبة الغداء، توقع أن تدفع 35 يورو للمقبلات/الطبق الرئيسي و45 يورو للمقبلات/الطبق الرئيسي/التحلية؛ أما بالنسبة للعشاء، فتدفع 95 يورو لقائمة من 5 أطباق و120 يورو لقائمة من 7 أطباق.

ينعكسهذا النقاء في جو المبنى ( نيلو سابقًا، بار النبيذ الخاص بالشيف كليمان فيرجيت)، الذي تركه سيفيرين نينسياريني لرعاية سيفيرين نينسياريني. خالي من الفولكلور - باستثناء السمكة المعلقة على الحائط، وهي تميمة الحظ التي من المفترض أن تجلب الرخاء والحماية للمكان الذي توجد فيه - اختار المصمم الداخلي مواد نبيلة وألوانًا رصينة تجذب العين نحو الغرفة الرئيسية: المطبخ المفتوح حيث يصقل الطاهي الأطباق ويضع اللمسات الأخيرة عليها.

في الغداء والعشاء، يدعونا يوسف مرزوق إلى أعماق كيانه، أقرب ما يكون إلى حياته الخاصة. وهو مذهل للغاية في دقته وبراعته. وبفضل اهتمامه الفريد بالتفاصيل في صلصاته وأعشابه وتوابله وتوابله - وخاصةً خلّه المذهل الذي يتم قياسه بعناية فائقة - ينجح الطاهي في إعطائنا لمحة ولمسة بأطراف أصابعه وحتى تذوقذكريات طفولته.

أما طبق المقبلات فيتمحور حول التوت الأندلسي، وهو توت ذو نكهة زهرية تشبه نكهة إبرة الراعي وهو ما يعده الشيف "بروست" حقيقيًا. أما طبق الجزر والكمون فهو تنويع ذوقي - في لقمة واحدة - من الكمية التونسية، بينما يعد "راس الحانوت " من إعداد جدته.

إذا كانت حلوى ما قبل التحلية قد صممها الطاهي كإعادة لوجبة إفطاره في طفولته، والتي كانت تتكون من كريمة من إبرة الراعي وكأس من عصير الليمون، بينما كان ندى الصباح يتساقط في الخارج (الذي يتميز هنا باستخراج مسك الروم الوردي)، فإن الأمر نفسه ينطبق على حلوى الدار المميزة، وهي حلوى الشوكولاتة-التاجيه بروح حلوى " آفتر إيت"، الحلوى المفضلة لجده. حتى أن الطاهي ذهب إلى حد تدخين الشوكولاتة الكريمية على الفور لإعادة إنتاج رائحة جده المميزة.

بعظمة روحه وذكاء قلبه، إنه بالتأكيد مطبخ سيحرك الكثيرين. ومن المؤكد أنه سيتوجبنجمة العام المقبل - سنراهن على ذلك. البقية (مزيج ذكي من اقتراحات الغداء وأطباق العشاء) بالصور.

* * *

مقبلات الشمندر والحميض والتوت الأندلسيفي عدة قوامات - برونواز، صلصة الخل المنعشة والكريمةفي الكأس، جرعة من ماء الشمندر الممزوج بزيت التوت الأندلسي والحميض

مقبلات الفطرتابينادالقرنفل، هريس الفطر البني وهلام النبيذ الأصفر المنعش

إعادة النظر في الكيمياء التونسية كمقبلات-بوشالجزر والكمون مع القوام والحموضة

مقبلات الأسبوع بيضمثالي، فطر نيء ومطبوخ، فطر مقرمش، فطر مهروس

مقبلات المساء بالقرنبيط وجبنالكومتيهوالمردقوش ورأس الحانوت موسالقرنبيط، سميد قلب القرنبيط المتبل بجبنة الكومتيه والمردقوشمخللات، صلصة باري فيلوتيه

طبق سمكالهلبوت كونفيت والبطاطا كونفيت في زبدة الليمونالسبانخ "تومبي"وصلصة الجرجير المائي

طبق لحم بولأو بوت، دواجن بيرش كاملة، خضروات موسميةمستحلب الليمون وصلصة الدجاج

جبن مربىالكشمش الأسود مع خل الطرخون ومكعبات أوسو-إيراتيإسبوما أوسو-إيراتي ومخلل الكشمش الأسود - مخللات، جل، منقوع

حلوى قبل التحلية مع إبرة الراعي والليمون مع جونالليمون المنعش جداً معجونالليمون المنعش والليمون الملين بآيس كريم إبرة الراعي والليمون مستخلص إبرة الراعي

حلوى الدار المميزة بروح تارتليتالشوكولاتةبعد الثامنة، شوكولاتة الشوكولاتة المدخنة الكريمية،شرابالتاجيتالمقرمش المقرمش،شراب الشوكولاتةفي الكوب، ماء التاجيت المنعش