Le 19.20 Norbert Tarayre, restaurace prince z Walesu

Pozor, restaurace 19.20 Norberta Tarayra v hotelu Prince of Wales v Paříži otevírá své brány! Na jídelním lístku je vynikající francouzské bistro v přátelské atmosféře. Zamilujete si výzdobu v džungli a místní produkty připravované s Norbertovým elánem.

Norbert Tarayre, mediální šéfkuchař, který prokázal svůj talent v mnoha oblastech, včetně televize, showbyznysu, pečení a jako šéfkuchař Bistrots Pas Parisiens, přebírá restauraci Prince of Wales. Ve svých 43 letech se vrací k základům, tedy k tomu, co ho proslavilo: k vaření!

Od poledne 12. října 2023 Norbert spustí svůj nový koncept baru a restaurace v 19.20 a promění ji v přátelský a přístupný podnik. Cílem není závodit o hvězdy, ale nabízet dobrou, autentickou a velkorysou kuchyni s nádechem originality, která je jeho poznávacím znamením.

Pracoval po boku takových ikon, jako jsou Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac a Mauro Colagreco, a nyní je připraven přinést souhrn svých zkušeností a setkání s mnoha výrobci a chovateli, aby vytvořil svou identitu v 19.20.

Zastihli jsme ho loni v červnu:
Proč tento přechod?

Norbert: Chtěl jsem se vrátit k vaření! Abych to mohl udělat, musel jsem se opravdu vymanit z minulosti. Přechod jsem uskutečnil se Stéphanem Rotenbergem a skupinou Pas Parisiens a stále jsem v kontaktu s Hakimem Gaouaoui, kterého zbožňuji. Se všemi jsem se rozloučil a oni se mě ptali proč? Odpověděl jsem: Nevím, co budu dělat, ale chci se vrátit k vaření! Přemýšlela jsem o tom, že bych odjela na zámek, na jih, domů do Miami... Dnes jsem připraven předávat své dovednosti dál, jen jsem nenašel svou identitu. A tehdy se naskytla tato příležitost. Tady se usadím a přijmu to, kým skutečně jsem.

Proč právě princ z Walesu?

Norbert: Nic mě nepředurčilo k tomu, abych sem přišel. Nejsem z Paříže, ale devět let jsem vedl kampaň s Bistrots Pas Parisiens, abych řekl, že na předměstí vzniká nová nabídka. Takže jsem neplánoval Paříž, neplánoval jsem palác, rozhodl mě lidský prvek, jednoduše řečeno. Byli to Gérald Krischek, Arnaud Joly a Frédéric Bayard, kteří za mnou přijeli a vzali mě přes obchvat. Díky nim jsem zapomněl, že palác může být stereotypní luxusní hotel s velmi vysokým standardem a spoustou kódů. Naopak chtěli něco velmi francouzsky bistronomického.

Mluvili se mnou o tématu, které mě opravdu oslovilo: o řvoucích dvacátých letech. Miluji přelom století, nepřipomíná mi to Rungis, ale připomíná mi to Châtelet, připomíná mi to Bouillony, připomíná mi to všechen ten krásný terroir, který jsme měli na Place de Paris, který býval vystaven, ale teď je skrytý. Tady, jak mi řekli, budete mít carte blanche vytvořit dobré bistro. Zeptal jsem se jich: "Nechcete michelinskou hvězdu ?" To není nic pro mě, to nechávám na všech svých přátelích a jsem na ně hrdý, já dělám jen zábavnou bistronomii, pracuji s jídelnou a číšníky.

Co v této restauraci najdeme?

Norbert: Budeme se zaměřovat na lokální kuchyni s výrobci a chovateli, které jsem poznal během svých programů. Chystám se využít co nejvíce krátkých distribučních kanálů, takže za rok nebo dva budeme mít 98 % francouzských produktů. Dnes jsem dosáhl úrovně vyspělosti, kdy si chci sednout a předvést svou kuchyni a podělit se o ni s kuchaři, které mám rád. V 19.20 budeme klást na první místo lidi, obsluhu a krájení, tatarák z hovězího masa se bude krájet nožem na místě - pravý francouzský servis. Budeme mít celerovou remuládu s lískovými oříšky, telecí kolínko s kostí ke sdílení s dobrým jus, vařené půl dne a umístěné v pěkné měděné míse, doplněné jablky Anna, když bude sezóna. Mým cílem je menu se 75 % rostlinných bílkovin, takže budeme podávat kořeněný pečený květák, stejně jako pečené kuře a nově rolovanou omeletu. Budeme tu moci jíst celý den a ráda bych nabídla například kukuřičné párky, ty miluju. Budeme také dělat tapas a zeleninové flany.

Naše ceny jsou přijatelné, 49 eur předkrm + hlavní chod + dezert nebo 30 eur hlavní chod/dezert. Nebudeme vám lhát, francouzští farmáři a producenti něco stojí, ale chceme nabízet dobré produkty, které jsou stále cenově dostupné. Budeme také nabízet jídla na 4 porce, večery s ochutnávkou vína a různé typy večerů. Jde nám o to, abychom to tu opravdu oživili. S Hélène Kerloegunovou, hlavní cukrářkou, jsme si vyžádali nějaké dezerty z vozíku, takže možná začneme plovoucím ostrovem, trochu na míru, s kakaem a pak s vanilkou nebo kardamonem. Pak se vrhneme na klasičtější dezerty jako Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans na sdílení, protože flans miluju, rum baba a pak budeme mít i dezerty na talíři, protože jsme o sdílení. Budeme také pracovat na nulovém odpadu, budu dbát na energii, vařit při nízké teplotě v noci. Chci znovu zavést, že můžeme dosáhnout něčeho úsporného.

A co místo konání?

Nejsem tu od toho, abych všechno měnil. Je tu DNA od Stéphanie Le Quellec a trochu od všech ostatních kolem. Hodlám se inspirovat minulostí a proměnit ji v Années Folles. Povolal jsem Hervého Porteho, architekta, který stojí za Bistrots Pas Parisiens a který je se mnou od začátku. Uděláme pár změn, uděláme home staging se super proměnou ve stylu Roaring Twenties. Ať už sem přijdete na oběd nebo na večeři, budete mít stejný vesmír se stejnými pěti smysly, podlahu, koberec, parkety.

Budeme mít sekci ve velmi restauračním stylu a další sekci "All Day Dining ", aby sem lidé mohli přijít a sedět celý den. Znovu zapneme kuchyně Stéphanie Le Quellec, znovu zapneme sporáky a zřídíme to tu, budeme tu dělat co nejvíce zásilek. Ponecháme si stůl pro šéfkuchaře, stůl v pařížském stylu, který můžeme rozdělit do skupinek po 2, 3 nebo 4 lidech. A já tam budu s vámi. Vzadu budeme mít krásnou fresku ve stylu Toulouse Lautreca a pověsíme závěsy. Jsme někde mezi oživením ve stylu Maxim's a Train Bleu, přičemž zachováme stávající sezení, stoly a talíře 19.20. Nerad vyhazuji věci, takže se přizpůsobíme.

Zkouška

Hazard a úspěšný přechod pro šéfkuchaře! Zrodila se nová restaurace 19.20 by Norbert Tarayre. Podnik, elegantně zrekonstruovaný teprve před dvěma lety, se sice nijak zásadně nezměnil, ale dostal velké teplé závěsy, mramorové příčky a řadu velkých barevných uměleckých děl, která kombinují zvířata ze savany a ikonické pařížské památky. Soukromá jídelna šéfkuchaře je nyní otevřená pro všechny, což nám umožňuje nahlédnout do kuchyně a dodává celému podniku družnější atmosféru.

Jak jsme slíbili, jídelní lístek a ceny nyní zahrnují cenově dostupnější pětihvězdičkové servisní menu za 49 eur: předkrm + hlavní chod + dezert. Menu obsahuje to nejpodstatnější z francouzské bistro kuchyně: majonézové vejce, pórkový vinaigrette a celerovou remuládu s artyčoky, pošírovaného tresku s kohoutem a jehněčí plecko v 10 hodin.

Jak je inzerováno, nejedná se o hvězdné, gurmánské menu. Jsme tu proto, abychom se dobře najedli a skvěle pobavili. Mohli jsme tedy ochutnat několik klasických francouzských jídel(upozorňujeme, že vizualizace zde ukazují degustační formáty, skutečná plná jídla jsou velkorysejší) v nové interpretaci šéfkuchaře.

Moc se nám líbila mrkev strouhaná japonskou mandolínou, podávaná v křupavém cihlovém plátu, s příchutí pomerančové šťávy, kurkumy, zázvoru, česneku a šalotky... Krásná kombinace křupavosti, křehkosti a chuti. Celerová remuláda získává novou úroveň díky lískovým oříškům, citronu Combava, mascarpone a uzené štice.

Právě upečený losos s citronovou omáčkou a křupavou zeleninou je lahůdkou. Tuto gurmánskou verzi s hustou omáčkou a pikantní kaší si zamilují i příznivci slavného pokrmu klobása a kaše.

Co se týče sýrů, je to hostina z kvalitních místních sýrů z dobrých zdrojů, přesně taková, jakou jsme si žádali. Od lanýžového Brie až po kozí sýr Francilien, je tu toho spousta, co vás bude bavit.

A konečně ti, kteří mají chuť na sladké, rádi objeví vozík s dezerty, který navrhlaHélène Kerloeguen (hlavní cukrářka) a který se bude měnit podle ročního období a nálady. Od návykového čokoládového fondánu přes millefeuille à la coupe se slaným máslovým karamelem až po ekléry a koláče Bourdaloue - každý si zde najde něco, na čem si pochutná.