I visse kvarterer i Paris er indiske restauranter legio. Jeg kommer til at tænke på Strasbourg Saint-Denis og Passage Brady - ikke nødvendigvis den smukkeste af hovedstadens overdækkede passager, men bestemt en diskret en af slagsen, der er lige så kosmopolitisk, som den er saftig.
I de senere år har en række indiske restauranter dog forgrenet sig for at omfavne det moderne uden nogensinde at give afkald på deres rødder, såsom Jugaad, kokken Manoj Sharmas fantastiske restaurant, som straks blev inkluderet blandt vores indiske yndlingsrestauranter i Paris.
Det 11. arrondissement, på Saint-Maur/Saint-Ambroise-siden, får et frisk pust af krydret luft med åbningen af Delhi Bazaar, Paris' nye dél(h)ice, udtænkt af Bastien Peccoux og Alexis Gracio, to madglade venner, som var skuffede over det tørre indiske udbud i hovedstaden og fast besluttede på at introducere pariserne for smagene og kompleksiteten i dette farverige, krydrede køkken.
Til dette store projekt var der kun én betingelse: at gå sammen med en kok, der kunne bevare de traditionelle smage og samtidig tilføje et strejf af modernitet. Det er lykkedes med Eqbal Hossain, en bangladesher, der allerede står i spidsen for Rasna i det 15. arrondissement, og som er uddannet i næsten 10 år på flere indiske restauranter i London og har arbejdet i køkkenet på Desi Road som souschef for... Manoj Sharma - ja, ja.
De tre venner gik ombord på Eurostar og satte kursen mod den engelske hovedstad, hvor de besøgte en række indiske restauranter (op til tre om dagen!), fra boui-boui tilMichelin-stjernede etablissementer, for at beslutte, hvilken slags træ de skulle bruge til den nye Delhi Bazaar-menu. Først og fremmest var der ønsket om at komme væk fra alfarvej og væk fra stereotyperne i det indiske køkken - for det meste kun opskrifter fra den sydlige del af landet - som ofte er aseptisk og begrænset til nogle få saucer, nogle få stykker kød, for få krydderier og alt for meget sukker.
Målet er at genopdage autenticiteten, men også at hylde de lokale råvarer gennem retter fra Frankrig - selvfølgelig med undtagelse af Shiras krydderier, som kommer fra økologisk eller bæredygtigt landbrug fra kooperativer af små producenter på hele det indiske subkontinent. Den økologiske broccoli kommer fra Ile de France, lammet og oksekødet fra Aveyron, mens mælken til chai og yoghurten til chutneyerne produceres kun 17 km fra Paris.
Trioen nøjes ikke med at give det indiske køkken en ansigtsløftning, de støver også indretningen af. Væk er de forgyldte ikoner, billederne af Taj Mahal på væggen, de dinglende nipsgenstande og lugten af røgelse. Med et design inspireret af Old Delhis gamle basar, Chandni Chowk, hjertet i det nordindiske køkken, har Delhi Bazaar i samarbejde med Dorénavant Studio smagfuldt valgt en hvid marmorbar, en murstensvæg, der minder om moucharabieh i Det Røde Fort, et åbent køkken, der er tænkt som et streetfood-hjørne, og genstande, der er fundet her og der.
Før vi går videre til den "faste" side af sagen, så lad os tage et kig på den "flydende" side af sagen, med en cocktailmenu, der også ryster posen og blander smage og produkter fra det indiske køkken med lethed. Her kan nævnes cocktailen Cardamom Mule (vodka, jasminsirup, ginger beer, lime, kardemommeessens) og cocktailen Delhi Bazaar (fransk gin, triple sec, kumquat, økologisk sort te, bukkehornssirup, lime), som koster henholdsvis 9 og 13 euro. Du kan selvfølgelig også vælge et glas vin udvalgt af Juliette Lambert eller en alkoholfri drink, lassi og hjemmelavet chai, for at holde dig i godt humør.
Nu er det tid til det øjeblik, vi alle har ventet på: menuen, der er opdelt i tre hovedafsnit: chaats, salt fingermad, som inderne spiser på alle tider af døgnet, og som allerede er meget udbredt i Londons restauranter; tandoor, en traditionel terrakottaovn, som bliver over 400 °C varm, og hvor kød og grøntsager grilles; og curries og biryani, som er langt fra det billede, vi har af nogle kedelige indiske retter - her tilberedes kø det og grøntsagerne hele for at bevare deres tekstur og smag. Ikke at forglemme den uundværlige naan, som fås som almindelig (2 €), med hvidløg (2,5 €) eller ost (3 €), eller den ultimative kombination, den dæmoniske naan med hvidløg og ost (3,5 €)!
Så er der dahi puri (6 €), puffede hvedeskaller toppet med mynte- og korianderchutney, tamarind og yoghurt, en velsmagende ny ret for os; en vada pav (8 €), en slags blød brioche, fyldt med en kartoffelkroket, som dyppes i en grøn sauce og rødt chilipulver; den ubestridelige butter chicken (13 €), som består af et helt lår, der er kogt i tandoor og dyppet i en tomatsauce med smør, cashewnødder og bukkehorn; og en chicken korma (16 €), et smukt kyllingebryst kogt i tandoor med en cremet kardemomme- og mandelsauce, serveret med krydrede pulao-ris (2,5 €).
Det er umuligt ikke at blive fristet af desserterne, der ligesom resten af menuen ikke ligner nogen andre: for det første en is (5 €), som er et gensyn med den indiske kardemomme- og mandelis i en meget lettere sundae-version, og for det andet en rasmalai (7 €), en traditionel indisk dessert, som kan være lidt kontroversiel (vi elskede den personligt) lavet af hjemmelavet fromage frais toppet med en sødet mælkereduktion.
En munter basar, som vi glæder os til at vende tilbage til!
Placere
Delhi Bazar
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Officielt websted
www.instagram.com
