Το ευρύ κοινό τον ανακάλυψε στο Top Chef, με το καπέλο του πάντα βιδωμένο στο κεφάλι του και τις συμβουλές του να ξεστομίζονται λεπτό προς λεπτό. Μπορεί να είναι κριτής στον γαστρονομικό διαγωνισμό, αλλά ο Paul Pairet είναι πάνω απ' όλα ο σεφ επικεφαλής του Ultraviolet, ενός εστιατορίου στη Σαγκάη που έχει βραβευτεί με 3 αστέρια Michelin από το 2017.
Ένας σεφ που φοράει πολλά καπέλα -χωρίς λογοπαίγνιο- ο Paul Pairet ταξίδεψε πολύ πριν εγκατασταθεί στη Σαγκάη το 2005, όπου σήμερα διευθύνει τρία πολύ διαφορετικά εστιατόρια. Ενώ το Ultraviolet είναι διεθνώς γνωστό για το πρωτοποριακό πολυαισθητηριακό του concept, το Mr & Mrs Bund είναι περισσότερο μια σύγχρονη brasserie, ενώ το Polux αποτίει φόρο τιμής στις μεγάλες γαλλικές brasseries και στις μαγειρικές παραδόσεις που τις συνοδεύουν.
Στις αρχές του τρέχοντος έτους, ο σεφ Pairet ξεκίνησε μια νέα περιπέτεια, αυτή τη φορά στη Γαλλία, και πιο συγκεκριμένα στο Παρίσι. ΤοHôtel de Crillon τον κάλεσε να επανεξετάσει πλήρως την Brasserie d'Aumont στο πολυτελές ξενοδοχείο Place de la Concorde. Μια επιστροφή στις ρίζες του για τον σεφ, αυτό είναι το πρώτο του μενού στη Γαλλία και την Ευρώπη από τη δεκαετία του 2000.
Και έτσι γεννήθηκε το Nonos, ένα κομψό εστιατόριο που αποτίει φόρο τιμής στη "γαλλική σχάρα", μια κουζίνα canaille που δεν θα περίμενε κανείς απαραίτητα να βρει σε ένα παρισινό παλάτι στις μέρες μας - κι όμως, τι υπέροχη ιδέα! Το κρέας, φυσικά, αλλά και τα ψάρια και τα λαχανικά ροδίζουν στη σχάρα, η οποία σημαδεύει τη σάρκα και τα λαχανικά με τις καυστικές ραβδώσεις της.
Αλλά πριν από αυτό, παρελαύνουν τα ορεκτικά και τα ορεκτικά σε στιλ μπιστρό, με απλά ραπανάκια βουτύρου (€8), φραγκόσυκα με μαγιονέζα (€14), πατέ en croûte του Arnaud Nicolas (€26), αυγά μιμόζας (€14), χταπόδι φτερωτό σε κονσέρβα (€12) και pimientos del piquillo (€10) ψημένα στη σχάρα στην εντέλεια, ενώ το Oyster Bar αποκαλύπτει τα όμορφα όστρακά του ανά μισή ντουζίνα.
Τα ζεστά ορεκτικά είναι επίσης στο μενού, με κρεμμυδόσουπα (€18), χταπόδι σχάρας (€26), εσκαργκότ maître d'hôtel (€18) και το περίφημο σουφλέ Gruyère (€18), που γίνεται θελκτικό μπροστά στα μάτια μας από ένα γενναιόδωρο σιφόνι.
Στη συνέχεια, υπάρχουν τα εκλεκτά ζώα: τα διαβολικά λιωμένα στο στόμα μοσχαρίσια παϊδάκια με teriyaki-lacquered (€58), ένα από τα εμβληματικά πιάτα του εστιατορίου- μοσχαρίσια παϊδάκια Angus (€110 για δύο) ή Tomahawk (€250 για δύο), steak-frites (€28), μοσχαρίσιο φιλέτο (€48) ήωριμασμένο entrecôte, είτε προτιμάτε Simmental (€38) είτε Normande (€52).
Χοιρινό, αρνί, πουλερικά, μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας, παϊδάκια, entrecôtes ή μπριζόλες, φιλέτα ή contre-filets, ακόμη και μια "μικτή σχάρα" (88€) που συνδυάζει λίγο από όλα αυτά μαζί, όλα τα κρέατα σερβίρονται και όλα τα μέρη, χωρίς παραχωρήσεις. Αλλά και τα θαλασσινά δεν υστερούν, όπως μπορούμε να διαπιστώσουμε από τον μισό αστακό στη σχάρα (38€), το αμερικάνικου τύπου φρικασέ από ολόκληρο αστακό (88€), τον ψημένο γαύρο (8€), το λαβράκι στη σχάρα (46€) και τη γλώσσα XL meunière (150€ για δύο).
Κάποια από τα κρέατα κόβονται στο τραπέζι, οπότε το θέαμα είναι σε εξέλιξη, ενώ το άρωμα και οι αυλακώσεις της σχάρας αναδεικνύουν τα καλύτερα κομμάτια, τα οποία σερβίρονται μεσπανάκι με σκόρδο και σουσάμι (€8), κοκορέτσια με ζαμπόν και τυρί (€12), ή ένα κρεμώδες, οπισθοδρομικό γκρατέν πατάτας (€12).
Η πιατέλα με τα τυριά είναι μια απόλαυση για να τα κοιτάξεις, να τα μυρίσεις και να τα γευτείς - με ειδική μνεία για το μοναδικό καπνιστό μούνστερ - ενώ τα επιδόρπια ακολουθούν το παραδοσιακό ύφος του μαγαζιού, με ρυζόγαλο με ρούμι και σταφίδες (€12), tarte à la crème (€12), μια αέρινη τάρτα κρέμας που γίνεται τραγανή με τη χρήση ζύμης filo, μους σοκολάτας (€12), σουφλέ Grand Marnier (€14) με φρούτα του πάθους και μια πιο σύγχρονη εβδομαδιαία ζαχαροπλαστική (€14) από τον επικεφαλής ζαχαροπλάστη του παλατιού Matthieu Carlin.
Παράλληλα με το Nonos, ο Paul Pairet δημιούργησε επίσης το Comestibles, έναν δεύτερο χώρο στο στυλ μιας αποθήκης ή ενός πάγκου παντοπωλείου, όπου μπορείτε να βρείτε αλλαντικά, καπνιστά ψάρια και τυριά οποιαδήποτε ώρα της ημέρας και σε πιο προσιτές τιμές.
Το βέβαιο είναι ότι με το Nonos, ο Paul Pairet δημιούργησε ένα πολύ γενναιόδωρο εστιατόριο-γκριλ και μια τέτοια κουζίνα είναι μια ευπρόσδεκτη προσθήκη στον κόσμο των πολυτελών ξενοδοχείων, τα εστιατόρια των οποίων θεωρούνται (άλλοτε λανθασμένα, άλλοτε όχι) υπερμεγέθη μέρη με φειδωλά πιάτα. Αυτό δεν συμβαίνει εδώ, πράγμα που είναι αναζωογονητικό.
Θέση
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Επίσημη ιστοσελίδα
www.rosewoodhotels.com
