Αφού εργάστηκε σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού υπό την αιγίδα μερικών από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου - Nicolas Sale στο Ritz, Tomy Gousset στο Tomy & Co, Arnaud Donckele στο Le Tout-Paris στο Cheval Blanc - και αφού έγινε με τη σειρά chef de partie, pastry chef και sous-chef, ο Youssef Marzouk άνοιξε τελικά το πρώτο τουεστιατόριο στο Παρίσι, ως chef-ιδιοκτήτης.
Με το όνομα Aldehyde σε αναφορά με το μόριο που περιέχεται στο φυτό κόλιανδρο, το οποίο αντικατοπτρίζει απόλυτα τον ιδιαίτερο -κάποιοι θα έλεγαν διασπαστικό- χαρακτήρα της κουζίνας αυτού του Τυνήσιου σεφ, αυτό το νέο και πρώτο τραπέζι σηματοδοτεί μια καμπή στην καριέρα του Youssef Marzouk, γιου ενός πατέρα ζαχαροπλάστη και μιας μητέρας εστιάτορα, ο οποίος βυθίστηκε στην κουζίνα από μικρή ηλικία.
Το αποτέλεσμα είναι μια εκλεπτυσμένη γαλλική κουζίνα, μπιστρονομική το μεσημέρι, γαστρονομική στο δείπνο, μερικές φορές ακόμη και με μια αστική προφορά, όπως αυτό το καταπραϋντικό poule-au-pot, πασπαλισμένο με αναμνήσεις από την παιδική του ηλικία, τα ταξίδια του και τις τυνησιακές του ρίζες. Για μεσημεριανό γεύμα, υπολογίστε να πληρώσετε 35 ευρώ για ένα ορεκτικό/κύριο πιάτο και 45 ευρώ για ένα ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπεράτο- για δείπνο, 95 ευρώ για ένα μενού 5 πιάτων και 120 ευρώ για ένα μενού 7 πιάτων.
Η αγνότητα αντικατοπτρίζεται στην ατμόσφαιρα των χώρων (πρώην Nellu, το wine bar του σεφ Clément Vergeat), που έχουν αφεθεί στη φροντίδα της Séverine Nenciarini. Χωρίς φολκλόρ -με εξαίρεση το ψάρι στον τοίχο, ένα γούρι που υποτίθεται ότι φέρνει ευημερία και προστασία στον χώρο όπου στεγάζεται- η σχεδιάστρια εσωτερικών χώρων επέλεξε ευγενή υλικά και νηφάλιους τόνους που τραβούν το βλέμμα προς το κύριο δωμάτιο: την ανοιχτή κουζίνα όπου ο σεφ γυαλίζει τα πιάτα και βάζει τις τελευταίες πινελιές.
Στο γεύμα και το δείπνο, ο Youssef Marzouk μας προσκαλεί στο εσωτερικό του, όσο πιο κοντά γίνεται στην ιδιωτική του ζωή. Και είναι απολύτως συγκλονιστική η ακρίβεια και η φινέτσα της. Με μια μοναδική προσοχή στη λεπτομέρεια στις σάλτσες, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα -ιδιαίτερα στα εκπληκτικά του ξύδια, τα οποία είναι πάντα προσεκτικά μετρημένα- ο σεφ καταφέρνει να μας δώσει μια ματιά, ένα άγγιγμα με το δάχτυλο, ακόμα και μια γεύση από τιςπαιδικές του αναμνήσεις.
Το amuse-bouche περιστρέφεται γύρω από το μούρο Andaliman, ένα μούρο με λουλουδένια γεύση παρόμοια με εκείνη του γερανιού, μια πραγματική madeleine του Προυστ για τον σεφ. Το καναπέ με καρότο και κύμινο είναι μια γαστρονομική παραλλαγή -σε μια μπουκιά- της τυνησιακής κεμαίας, ενώ το ras el-hanout παράγεται από τη γιαγιά του.
Αν το προ-ντεσέρ σχεδιάστηκε ως μια επανάληψη του παιδικού του πρωινού, το οποίο αποτελούνταν από μια κρέμα γερανιού και ένα ποτήρι λεμονάδα, ενώ η πρωινή δροσιά έβγαζε χάντρες έξω (εδώ χαρακτηρίζεται από μια εκχύλιση από τριανταφυλλιά), το ίδιο ισχύει και για το επιδόρπιο που φέρει την υπογραφή του Maison, ένα επιδόρπιο σοκολάτα-ταγκέ στο πνεύμα ενός After Eight, του αγαπημένου εδέσματος του παππού του. Ο σεφ έφτασε μάλιστα στο σημείο να καπνίσει επί τόπου την κρεμώδη σοκολάτα του για να αναπαράγει το χαρακτηριστικό άρωμα του παππού του.
Με το μεγαλείο της ψυχής και την ευφυΐα της καρδιάς της, πρόκειται σίγουρα για μια κουζίνα που θα συγκινήσει πολλούς. Και είναι βέβαιο ότι θα στεφθεί μεαστέρι την επόμενη χρονιά - παίρνουμε στοιχήματα. Τα υπόλοιπα (ένας έξυπνος συνδυασμός προτάσεων για μεσημεριανό γεύμα και πιάτα για δείπνο) σε εικόνες.
* * *
Παντζάρι, λάχανο και μούρο Andaliman amuse-boucheΣε διάφορες υφές - brunoise, πικάντικη βινεγκρέτ και κρεμώδηςΣτο ποτήρι, σφηνάκι νερού παντζαριού εμποτισμένο με λάδι από μούρο Andaliman και λάχανο λάχανο Andaliman.
Ορεκτικό μανιταριώνΤαπενάδαγαρύφαλλου, πουρές καφέ μανιταριών και πικάντικη γέλη κίτρινου κρασιού
Τυνησιακή Kemia επανεξετάζεται ως amuse-boucheΚαρότα και κύμινο με υφές και οξύτητα
Ορεκτικό της εβδομάδας Τέλειο αυγό, ωμά και μαγειρεμένα μανιτάρια, τραγανή σάλτσα, πουρές μανιταριών
Απογευματινό ορεκτικό με κουνουπίδι, τυρί comté, μαντζουράνα και ras el-hanout Μουςκουνουπιδιού, γκουρμέ καρδιά από σιμιγδάλι κουνουπιδιού καρυκευμένο με τυρί comté και μαντζουράναΠίκλες, σάλτσα βελουτέ Barry
Το πιάτο με ψάριΙππόγλωσσα confit, πατάτες confit σε βούτυρο λεμονιούΣπανάκι "Tombée", σάλτσα beurre blanc με νεροκάρδαμο
Πιάτο κρέατος Pouleau pot, ολόκληρο πουλερικό Perche, λαχανικά εποχήςΓαλάκτωμα λεμονόχορτου, σάλτσα κοτόπουλου
Το τυρί Μαρμελάδαφραγκοστάφυλο με ξύδι εστραγκόν, κύβους Ossau-IratyEspuma του Ossau-Iraty, υφές μαύρου φραγκοστάφυλου - τουρσιά, τζελ, έγχυση
Πολύ πικάντικη πάστακαι τζελ λεμονιού που μαλακώνει από παγωτό γεράνι και γεράνι λεμονιού Εκχύλιση από γεράνιτριαντάφυλλου
Το υπογεγραμμένο επιδόρπιο του οίκου στο πνεύμα ενός After Eight Τάρτασοκολάτας, κρεμώδης καπνιστή σοκολάτα, τραγανή φεγιλαντίνηΣορμπέταγέτας, σιφόν σοκολάταςΣτο ποτήρι, πικάντικο νερό ταγέτας
Επιδόρπιο της εβδομάδαςΑνανεωμένο ρυζόγαλο με εσπεριδοειδή και βερβένα
* * *
Θέση
Αλδεΰδη
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Επίσημη ιστοσελίδα
aldehyde.paris
Περισσότερες πληροφορίες
Πίστωση φωτογραφιών: ©Ilya Kagan
