Nissi, bocadillos de hallah con sabores tradicionales levantinos

En elanimado barrio de So-Pi, un nuevo puesto de comida callejera acaba de abrir sus puertas y los aromas que desprende ya nos hacen cosquillas en la nariz. Bautizado Nissi en honor a su fundadora, Nina Simone Métoudi, este nuevo restaurante se inspira en la comida callejera, los quioscos tradicionales y las instituciones sefardíes y levantinas.

Compuesta de antigüedades, la decoración combina mesas y sillas de otra época, vajillas desparejadas y paredes de piedra de Jerusalén con carteles vintage. El deseo de la propietaria es rendir homenaje a la cocina que aprendió de niña de su madre y su abuela.

El resultado es un breve, sencillo y delicioso menú de reconfortantes bocadillos, preparados en pan hallah, el famoso pan blando que cobra protagonismo cada viernes, aquí desde Mamiche. Sólo hay 4 recetas para elegir, algunas de las más famosas de la cocina levantina:

• Del Sabich ya te hemos hablado aquí y allá. Berenjena frita, huevo duro, ensalada israelí (tomate-pepino-cebolla roja), tahini y salsa Amba de mango fermentado son los ingredientes básicos de este colorido y sabroso bocadillo. Se adereza con zhug casero, harissa verde (guindilla verde), cilantro, perejil, aceite de oliva, clavo y comino.

• El Schnitzel, una chuleta de pollo empanada, crujiente y jugosa, cubierta de makbubah (una compota de tomates frescos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo con ajo, guindilla y pimentón). Se sirve con berenjenas fritas, tahini, ensalada de col casera y rodajas de pepinillos grandes al estilo ruso.

• Estofado de ternera, una receta ligeramente agridulce. La ternera con cebolla se conserva durante 20 horas a baja temperatura, y está inspirada en el tagine de la madre de Nina, con un toque de miel, canela, comino y cilantro. En el pan hallah, Nina añade tahini, ensalada de hinojo con limón, pepinillos de cebolla roja y perejil fresco.

• Bolas de pescado, un homenaje a las raíces marroquíes y tunecinas de Nina. Ella interpreta el pescado al estilo marroquí (pescado con salsa de tomate) mediante albóndigas fritas al estilo tunecino. Luego se doran en una salsa glaseada, cocida a fuego lento durante mucho tiempo con tomate, comino, pimentón y ajo. Después se cuecen una última vez en el horno y se introducen en el pan hallah con su salsa, tahini, ensalada de hinojo con limón, perejil y un poco de menta.

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Cada receta puede servirse en plato -sobre un lecho de cremoso hummus- y acompañarse de patatas fritas de boniato bañadas en una salsa alioli con un toque de amba; hummus con una ensalada israelí; o el trío esencial de salsas de tahini, makbubah y zhug.

Por último, para los más golosos, Nissi ofrece un malabi (flan oriental con azahar, coronado con un sirope de rosas) y una mousse de chocolate con aceite de oliva y flor de sal; y para beber, ¡una limonada casera con menta infusionada en un sirope de miel!