Omar Dhiab, kes on endine staaridega pärjatud restorani Loiseau Rive Gauche peakokk, on lennanud pesast ja avanud oma restorani, mis asub vaid mõne tänava kaugusel väga šikist Place des Victoires'ist. Ta on töötanud ka Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyeni, Lasserre'i ja Shangri-La L'Abeille'i köögis koos peakokk Christophe Moret'ga ning see uus gurmeerestoran võib teda näha tagasi tähtede seas varem, kui ta arvab.
Imposantne marmorist ja puidust leti, mis avaneb vaiksele köögile, punased lakitud seinad ees ja kerge patina hubases söögitoas, mille alkovid kutsuvad konfidentsiaalsetele aruteludele, ning võluvad sügavad khaki värvi kostüümid teenindajatele ja ettekandjatele - arhitektuuribüroo Hauvette et Madani usaldamisel ei ole peakokk jätnud midagi juhuse hooleks; tähelepanu detailidele ja külalislahkus on päevakorras.
Just selles Art Deco inspireeritud keskkonnas kaitsebOmar Dhiab teatavat ideed gastronoomiast, mis on kaasaegne ja taimepõhine, kuid mis ei eita tema lapsepõlve kööki ja Egiptuse juuri. Nii kaua, kui ta mäletab, on toiduvalmistamine olnud Omar Dhiabi elu lahutamatu osa, alates esimestest puljongihoogudest, mida tema isa, kes ise oli kokk, valmistas, kuni peene liha, eriti lambaliha ja kodulinnuliha, mida jagati pühapäeviti pereliikmetega.
Selle suurejoonelise gurmeeköögi elluviimiseks on noor peakokk ümbritsetud esmaklassilise meeskonnaga, kes ei ole mitte ainult pliidi taga, vaid ka iga päev restorani tarnitud peene toodangu taga. Omar Dhiab usaldab oma usalduse umbes kahekümne käsitsi valitud tootja kätte, kes valivad oma puu- ja köögiviljad, mis on kasvatatud kõige puhtamates põllumajandustraditsioonides Yvelines'is ja Var'is, Bresse'i linnuliha on vabapidamisel ning mereannid, mis mängivad tema toiduvalmistamises suurt rolli, tulevad värskelt ookeanist.
Omar Dhiab tutvustab oma suurepärast kööki degusteerimismenüüdega õhtusöögiks (98 eurot 5 käiguga, saadaval ka lõunaajal, 128 eurot 7 käiguga, 148 eurot 9 käiguga) ning eelroa/põhiroa või põhiroa/dessert (39 eurot) ja eelroa/põhiroa/dessert (58 eurot) lõunasöögiks. Tervitades meid klaasi karkade'iga, mis on traditsiooniline egiptuse jook, mis on valmistatud hibiskusest, heidame end kogu südamega järgnevasse.
Alateslummavast amuse-bouchide kvartetist (see pressitud veiselihakeele lollipop!), apelsiniõie manna kooki kui suurejoonelise mignardise, otse ahjust serveeritava Omar Dhiabi tõelise Prousti madeleine' i ja hämmastava vasikaliha magusleiva croque' i, mida kastetakse säästlikult Grenoble'i maitseaines, mis ärataks surnuid, kõlab kõik tõeliselt ja kutsub juba esimesest suutäiest alates esile tugevaid, ausaid emotsioone.
Oma uskumatu küpsuse ja haruldase tagasihoidlikkusega eirab Omar Dhiab kõiki konventsioone, austades suurepäraselt toiduvalmistamist ja hoolikat ettevalmistust, enne kui ta lõpuks ootamatute kombinatsioonide, taldrikule ülemuslikku mõõdet lisavate maitseainete ja surematute kastmete abil suure gastronoomilise köögi kontuurid avab.
* * *
Krõbe linnulihaleib küüslaugu ja sinepiga
Viinilehtede tempura vürtsika kikerherne maitseainega
Õhuke seepia tartlet kõrvitsaseemnete pistou'ga
Pressitud veisekeele lollipop
Marineeritud merikoger, porrulaugu ja lovage'i maitseaine
Kumkvaat, küüslauk, ingver, röstitud tatar
Auster lihtsalt omas mahlas pošeeritud, lillkapsa veloute
Romanesco ja lillakapsas, röstitud brioche'i maitseaine
Croque ris de veau, küpsetatud kahe viilutatud leivaviilu vahel
Lehe alla peidetud condiment grenobloise
Saint-Pierre, keedetud kartuliga, kapsapraad, Wagyu veiseliha chorizo
Maritime aster, Albuféra kaste emulgeeritud merikuradi maksaga
Jaapani grillil küpsetatud küpsetatud veiseliha
Suitsusardiinid rohelise ja musta pipra sabayoniga
Kartulisifoon vanillijäätisega
Sherry-äädikaga granita
Võis ja mees röstitud Williams pirn, pirnisorbett,
Maceroni murekeks, Comice pirniviil, kääritatud pirnimaitseaine
* * *
Me panustame juba sellele, et järgmisel aastal saab Michelini giidist 6-punktilise macaroni.
