Florian Barbarot séf a tenger mélyére kalauzol minket titokzatos nevű éttermében, a Quelque Partban. A Top Chef 10. évadának kiemelkedő jelöltje , akit Elzászból New Yorkig Michelin-csillagos éttermekben képeztek ki, a séf konyhája a tenger gyümölcseire és a legjobb francia regionális ételekre összpontosít, melyeket grenoble-i gazdálkodó családjától örökölt.
* * *
Szilveszteri menü 2025 a Quelque Part...
Les Abysses255€/fő, italok nélkül
Canapék Polip, gomba és kávé
Akezdetek Kacsa , füge márvány és nori alma ízesítéssel
Merülés a mélységbe Gyöngyös rombuszhal mogyoróvajjal, mogyoróhagymás tejföllel, mezei babbal
Ereszkedés a mélységbe Langustine, mint egy lebegő sziget, carpaccio levek és fekete tengeri arany
Atengeri kuriózum A fekete Périgord gyémánt párolt tengeri moszat kéregben és Périgueux mártással
Mise en abyme Félelemmel főzött fésűkagyló, erdei bundáskenyér és porcini krém portói borral
Az árral szemben Sült homár és kenyérmirigy, paszternákos dauphine burgonya és tengeri cibet jus
Vissza a Földről Természetes perzsimon, héjsorbet és cynhorrodon ízesítéssel
Lágy textúrájú vaníliás és savoyai torta* * *
Florian Barbarot a mélységbe való merüléshez egy nyers univerzumot képzelt el, ahol az asztalok súlyos függönyök mögött, csendes, minimalista légkörben vannak terítve. Az alagsorban található egy második, még diszkrétebb helyiség, ahonnan közvetlen rálátás nyílik a konyhában zajló balettre.
Az alagsorban található a Quelque Part központi eleme is, egy kapszula, amely arra invitálja a vendégeket, hogy étkezés közben töltsenek el egy különleges pillanatot a séffel. Itt a séf kiválaszt egy terméket - látogatásunk idején fésűkagylót -, amelyet az ínyencek előtt kiemel, áthidalva a konyha és az étkező közötti szakadékot, és egy kóstolóval zárul.
Az à la carte étlapon a tenger gyümölcsei , halai, kagylói és más rákfélék a királyok, amelyeket 6 (95 €, klasszikus vagy vegetáriánus változat), 8 (118 €, klasszikus vagy vegetáriánus változat) vagy 10 (155 €) kategóriás kóstolómenük közül választhatunk, amelyekhezétel- és borpárosítás is társul (55 € és 110 € között alkohollal, 40 € és 68 € között alkohol nélkül).
A tenger gyümölcsei ételek mellé Quentyn Canevet sommelier - a Clarence egyik öregdiákja - francia borok sokaságát választja ki, némelyikük természetes és biodinamikus, de kreatív koktélok is szerepelnek a kínálatban, köztük a találóan elnevezettSweet Immersion és az osztrigavizes espumát tartalmazóIodine Immersion. Az alkoholmentes kínálat is ötletes, a paszternákos kapucsínó erre a legjobb példa.
A merülés két falatnivalóval kezdődik, egy cannelé, füstölt foltos tőkehallal és tojássárgája konfitált tenger gyümölcsei carbonarával; és egy tintahal tintahal ropogós, késsel, zeller mousseline és könnyű aioli; majd egy ízletes petit bao következik spárgatatárral, repülő halikra wasabival, fromage frais-val, vad fokhagymával és mentával. Ezután hosszú ideig főzött polip zöldséglevesben, gömbölyített marhahús bourguignon, polenta és újhagymás savanyúság.
Ezután ismét a felszínre megyünk, hogy felfedezzük a paszternák köré épülő, különösen jól sikerült ételt, amelyben ez a gyökérzöldség mouszelinben, rizottóban, kristályosban, ropogósban, tonkababbal ízesített lében és vajban sütve szerepel. Florian Barbarot figyelemre méltó mutatványa, hogy a húslevekre emlékeztető tengeri mártásokat készít, amelyet az utolsó cseppig az étterem kiváló, helyben sütött kenyerével koronáz meg.
Ezt követi alebegő fésűkagyló-sziget, süllő- és fésűkagyló-mousseline, póréhagyma pirított hajdinával, krémes fésűkagyló-korall, fésűkagylóolaj és fésűkagyló-carpaccio második fogásként; és egy nagyon titokzatos étel, amely minden további részlet nélkül érkezik az asztalra, elektromos zöld habba burkolva - csak rajtatok múlik, hogy kiderítsétek, miből készült, mi nem áruljuk el!
Anélkül, hogy újabb lélegzetet vennénk, a séf jellegzetes ételével, a vajban sült bretagne-i kék homárral és cseresznyeízzel folytatódik a mélységekbe való elmerülésünk, amelyet vagy daikon retekkel körített édes kenyérmirigy vagy normandiai fésűkagyló kísér.
Mielőtt áttérnénk az édes részre, amelynek naplóját Pierre-Henry Lecompte cukrász séf írta, megkóstoljuk a Reblochon sajtot - crème brulée-ként és lángosban; kenyér és csontvelő csont crumble, eper és kömény sorbet és eper és fahéj gél kíséretében -, majd egy wakame tengeri algából, gyömbérből és retekből készült infúzióval öblítjük le az ízlelésünket.
Tökéletes átmenet a bámulatos retekdesszerthez (!), sorbet, tartár és voile formájában. Nagyon finom desszert. Ez egy nagy első alkalom számunkra, és nagy sikert aratott. A második desszert már sokkal visszahatóbb, a gyermekkor és az iskola előtti reggeli emlékeit idézi fel, bundáskenyér stílusú rozsos-mézes kenyérrel, kovászos túróval - amit a helyszínen termesztettek - élesztőfagylalttal és vaníliás vajkrémmel. Finom.
Hely
Valahol...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Hivatalos oldal
www.quelquepart-restaurant.com
