Ha az elzászi ételek közül csak a savanyú káposzta, savanyú káposzta és... savanyú káposzta jut eszedbe, akkor az Elsass, amely két utcányira a Canal Saint-Martin-tól nemrég érkezett a párizsi színtérre, a tökéletes étterem arra, hogy véget vessen ezeknek az előítéleteknek.
Az elzászi konyha nem csak a savanyú káposztáról szól, bármennyire is étvágygerjesztő és megnyugtató ez az étel, vagy a flammekueche, a baeckeoffe és a knack. Guillaume Keusch, azElsass vezetőjének irányításával akár bisztronómiai jelleget is ölthet.
Ez az elzászi születésű elzászi a címét a bor, az étterem szíve köré építette Caroline Furtoss sommelier segítségével. Olyan borlapot tervezett, amely a hagyományos és a bio évjáratoktól a biodinamikus palackoktól a natúr pifákig terjed, és nincs tiltott tartomány vagy alma mater.
A borlap természetesen a száraz és félszáraz fehérborokra, például a klasszikus rizlingre és a pinot gris-re összpontosít, de a borvidék híres édes és szirupos borai is megtalálhatók, a Gewurztraminerrel az élen. De lehetőséget kínál arra is, hogy kevésbé ismert cuvée-ket és finom eaux-de-vie-ket fedezzenek fel az étkezés lezárásaként, mint például ezt a szép Framboise-t Marcel Windholtz-tól.
Az Elsass minden hónapban más-más elzászi borászt hív meg a helyiségébe, és az ő boraihoz illusztrál egy személyre szabott menüt - nem pedig fordítva, mint a hagyományosabb étel-bor párosítások esetében. Itt a bor adja meg az alaphangot, nem pedig fordítva. Ez egy olyan kortárs elképzelés, amely a bort királyként, az ugyancsak modern konyhát pedig királynőként tünteti fel, megszabadulva a műfaj olykor régimódi kliséitől.
Stéphane Capet séf, aki hosszú éveken át dolgozott a Ducasse-csoportnál, a legjobb regionális termékeket használja fel, amelyeket kis, megbízható termelőktől és kézművesektől szerez be, és a hagyományos elzászi konyha által (nagyon) szabadon inspirált receptekben nagyítja fel, bisztronómiai csavarral.
A barna sörrel készült sütőtök velouté (13 €) egy királyi münsteri sajttal és mézeskalács krutonnal díszített; a konfitált sertéshas (25 €) rizsecetben párolt vöröskáposzta ágyon pihen; a kacsafilét (33 €), dolce mártásban, a legjobb szezonális zöldségek veszik körül; alkalmanként a bisztrókonyhába is betérnek, mint például ez a meglepő (és nagyon bőséges) csontvelő csont, amelyet marhahús-tatárral (20 €, plusz egy jó marék pommes paille), vagy a mesteri csokoládé szuflé (15 €).
De ha van egy desszert, amit semmiképpen sem szabad kihagyni, az a kouglof perdu (14 €), körteszorbettel és forraltboros rizlinges coulis-szal. Ördögi.
A hagyományok puristái számára az étterem havonta egy este még mindig kínál egy helyi, a művészet szabályai szerint elkészített ételt, kezdve a február 29-i savanyú káposztával. Az amuse-bouche-tól (egy flambírozott tarte gougère) egészen a befejezésig (egy bredele, amit hazafelé menet elfogyaszthatunk) az Elsass olyan, mint egy kis darab Elzász Párizsban.
Hely
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Hivatalos oldal
restaurant-elsass.com
