Alice Arnoux "Perchoir Ménilmontant", joduotoje, ant kalvos stovinčioje rezidencijoje

Šefė Alice Arnoux šešis mėnesius reziduoja restorane "Le Perchoir Ménilmontant". Joduotoje, ant kalno įsikūrusioje rezidencijoje, kur galima pasinerti stačia galva.

Po Céline Pham "Tontine", neįprastos Adrien Cachot rezidencijos ir Manon Fleury vegetariškos rezidencijos" Perchoir Ménilmontant" kviečia naują klajoklę virėją Alice Arnoux apsistoti šešiems mėnesiams. Galbūt ši pavardė jums nėra žinoma, tačiau ši jauna šefė iš Paryžiaus regiono nėra svetima kulinarinėje scenoje, per daugelį metų įveikusi pradedančiųjų ir patyrusiųjų skonio receptorius.

Paul Bocuse institute išsilavinimą įgijusi Alice Arnoux greitai įsiliejo į Alexandre Couillon brigadą, o paskui išvyko į Daniją ir prisijungė prie trijų žvaigždučių " Noma" restorano Kopenhagoje, vėliau - prie ekologinio ūkio " Birkemosegaard" Sjællands Odde pusiasalyje.

Nuo tada ji gamino žemės ir jūros gėrybes pagal metų laikų ritmą. Vėlesniais metais ji laikėsi šios krypties ir rezidavo restoranuose "Fulgurances l'Adresse", " Dame Jane", " Rhézome", o dabar - "Le Perchoir Ménilmontant", kuris suteikė jai reikiamos laisvės.

Lipant laiptais į 6 aukšto restoraną, vis labiau tolstama nuo jūros lygio, tačiau taip pat žingsnis po žingsnio artėjama prie rezidencijos, kuri yra tiek pat iškilminga, kiek ir joduota, ir kurios lėkštės centre puikuojasi geriausios jūros gėrybės, tačiau tai nėra patys paklausiausi, išskirtiniai ar gerai žinomi patiekalai.

Kaip įprasta "Le Perchoir" rezidencijų metu, čia nėra meniu, iš kurio būtų galima rinktis, bet yra unikalus meniu - žinoma, pritaikytas maisto alergijoms - kurio kaina yra 85 EUR už vakarienę nuo antradienio iki penktadienio ir 65 EUR už pietus šeštadieniais.

Kelionė prasideda palei pakrantę: rankomis sugautos Noirmoutier krevetės, rožių aliejus ir fleur de sel; gaidžiai, kumquat ir margainiai;jūros migdolai su migdolais (iš migdolų medžio); salierų, agurkų ir margainių burnos skalavimo skystis, kurį galima šliūkštelėti tiesiai ant šermukšnio; iš tiesų, šermukšniai su estragonų majonezu. Taip pat vietoje brandintas juodosios kuojos sašimis su naminiu vietiniu wasabi (krienų ir juodųjų ridikų mišiniu), konservuotų citrinų geliu ir citrusinių lapų aliejumi; austrė su žaliomis sultimis ir minkštimu, salierų aliejumi ir jūriniais gysločiais.

Paskui keliaujame į gelmes, kur patiekalas primena jūros salotas, rūkytų menkės ikrų tarama, laukinių kopūstų ir grikių blinis; graži 7 dienas brandinta skumbrė, baltieji šparagai, rūgštynės, šukučių barzdelė ir dengiamasis beurre blanc ; prieš išvykstant į Japonijos pakrantę su chawanmushi- garuose virtų japoniškų kiaušinių kremu su peteliškėmis, garstyčių sėklomis ir skaidriu žuvies kaulų sultiniu.

Priešpiečiai ir po jų einantys desertai nėra jodo taisyklės išimtis: pušų panna cotta, pomelo granita, rožės ir voratinklinis krabas, kuris lygiai taip pat lengvai galėtų būti patiekiamas kaip užkandis; matcha arbatos financier, pateikiamas austrės kriauklėje, kuri savo kvapais pakeri kūrinį; ir dulce, hibiscus ir upėtakių ikrų bonbonas, kuris nostalgiškiems valgytojams primins jų vaikystės "Roudoudou".