Granite, kjøkkensjef Tom Meyers restaurant med Michelin-stjerne.

Den unge kokken Tom Meyer har åpnet sin aller første restaurant i Paris, i hovedstadens første arrondissement. Den nye restauranten, som har fått navnet Granite, har allerede blitt en favoritt blant gourmeter, og om noen uker kan den få sin første Michelin-stjerne.

Etter å ha jobbet på kjøkkenet til Philippe Rochat og Anne-Sophie Pic, vunnet Taitinger og vært finalist i Bocuse d'Or, åpnet den 28 år gamle kokken fra Jura sin første restaurant i samarbeid med Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide), med mål om å skape et sted for levende gastronomi, basert på produkter fra engasjerte og krevende produsenter og håndverkere, de fleste av dem fra Paris-regionen, rettferdige priser og et godt miljø.

• Les også
• TÔ Restaurant, for essensen av det fransk-japanske kjøkkenet i Paris.
• Bomba, den latinamerikanske restaurantbaren som vekker Grands Boulevards til live.
• Le Refuge des Fondus Montmartre, pioneren innen fonduerestauranter i Paris.

I Granite, som strekker seg over tre etasjer, har Tom Meyer, Stéphane Manigold ogarkitekten Michel Amar valgt en beroligende, lys innredning der synlige bjelker og hvelvede tak står side om side med moderne lenestoler, trepaneler og marmor. For å glede pariserne har kjøkkensjefen slått seg sammen medAnthony Chenoz, konditor på Saint-James og Lucas-Carton, og Julien Mascarell, sommelier, for å lage en meny med fine viner fra Burgund, Champagne, Sør-Rhône, Alsace, Savoie og Languedoc.

Tom Meyers mat ergastronomisk og moderne, følsom og oppfinnsom, og kan nytes i flere 5-retters (€ 95) eller 7-retters (€ 125) menyer, eller i en lettere og rimeligere lunsjmeny (€ 58). For å få et skikkelig innblikk i dette kulinariske møtet og oppdage hva Tom Meyer har i ermet, velger vi en 5-retters meny og en 7-retters meny, der rettene varierer noe.

Etter amuse-bouche-trioen, som byr på et lite utvalg av kjøkkensjefens oppfinnsomhet, er det squash, mousse av akasiefrø og Pale Ale, sitrusgrillet persimmon, vedfyrt kamskjell, røkt kålrotslør, bjørnekjeks og dill beurre blanc, Racan-due, grønn curry og combawa, og gnocchi coeur coulant, skalldyr og vietnamesisk koriander som overbeviser.

Et annet fint funn er Brillat Savarin trippelkrem, svart trøffel, Nikka-whisky og hasselnøtt, og det samme gjelder dessertene til konditor Anthony Chenoz, som svinger mellom sødme( modernerispudding, eplesyre med gulvin), overbærenhet(trippelbladsjokolade, sjøfennikel, yuzu og kakao) og letthet(sitrusfruktkasse, basilikumsorbet, jasminvinaigrette).

Alt er lesbart, vakkert og godt, sjenerøst på tallerkenen og i serveringen, med utsikt til det åpne kjøkkenet og magien som skjer der. Et strålende førstebord å legge en mynt på: det vil helt sikkert få heder og ære i Michelinguiden 2022.