Fermentacja staje się coraz bardziej popularna, a entuzjastów jest coraz więcej, niezależnie od tego, czy eksperymentują w domu, robiąc na przykład własne kimchi, czy też odkrywają eksperymenty niektórych paryskich szefów kuchni, którzy bawią się różnymi technikami fermentacji, idąc za przykładem szefa kuchni Clémenta Vergeata w bajecznej restauracji Tracé.
Na początku grudnia ubiegłego roku obokHôtel de Ville, na nabrzeżu Sekwany, otwarto restaurację reklamowaną jako poświęcona sztuce fermentacji. Cóż za doświadczenie! I tak właśnie nazywa się ta nowa restauracja, La Petite Expérience. Intrygujące, nieprawdaż?
Na skrzyżowaniu gastronomii i nauki, szef kuchni Gautier Mobuchon pasjonuje się chemią kulinarną i jest już właścicielem delikatesów Atelier Flamel, gdzie sprzedaje wiele sfermentowanych produktów rzemieślniczych. Wraz z La Petite Expérience zamierza stworzyć prawdziwe laboratorium gastronomiczne, które rozbudzi wszystkie zmysły. Ale czy magia naprawdę działa?
W menu ponownie kuchnia francuska z wykorzystaniem produktów pochodzących z Collège Culinaire de France . Jak dotąd, tak dobrze. A co z fermentacją? Chociaż w menu znajdziemy ser kefirowy, miód pitny, ocet kombucha i sfermentowaną czekoladę - niektóre z tych produktów są przechowywane w piwnicy fermentacyjnej w piwnicy restauracji - fermentacja jest nadal zbyt dyskretna jak na nasz gust.
Podczas gdy mogliśmy oczekiwać dań pełnych tysiąca i jednego pomysłu, które będą się przepychać na talerzu i zaskakiwać, a nawet detonować na podniebieniu, La Petite Expérience okazuje się być bardziej małym sąsiedzkim bistro - bardzo przyjemnym samym w sobie - niż restauracją, która naprawdę wstrząsa kodami konwencjonalnej kuchni.
Z dala od szalonych eksperymentów z fermentacją w kopenhaskiej Nomie, nazwa La Petite Expérience naprawdę mówi wszystko: mały eksperyment z fermentacją, jako brama dla neofitów. Ogólnie rzecz biorąc, dobry punkt, ponieważ w Paryżu nie ma wielu restauracji tego typu.
Po przybyciu na miejsce znajdziemy fondue z pora (11 €) z żółtym curry i korsykańskim eliksirem z nieśmiertelnika; warzywne"empagnadasses" (10 €) zrobione na zakwasie i nadziewane pieczarkami; carpaccio z buraków i rzodkiewki (12 €) zwieńczone sosem z orzechów nerkowca; oraz parmentier ze słodkich ziemniaków i chorizo (15 €). Nie ma tu menu, tylko małe talerze do dzielenia się, z mniej lub bardziej dobrym stosunkiem jakości do ceny.
Na deser hitem jest wafel dyniowy (8 €) z miodem z bluszczu korsykańskiego, kompotem i płatkami kukurydzianymi nepita; nieco gorzej wypada crème brûlée z kardamonem (8 €), dwufazowy i blady.
W kieliszkach fermentacja jest bardziej obecna, a domowe eliksiry (imbir-kurkuma, czarny pieprz) stanowią integralną część koktajli i mocktaili w La Petite Expérience, takich jak ten Cherry Lipstick mocktail (przecier wiśniowy Morello, eliksir wiśniowy, tonik kefirowy, skórka pomarańczowa; 10 €) lub ten Crimson Pig mocktail (eliksir z czarnego pieprzu, sok pomidorowy, wędzony rozmaryn, suszone pomidory; 10 €) w stylu Krwawej Mary.
Miejsce
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Oficjalna strona
www.lapetiteexperience.fr
