Nour, um pequeno balcão que serve comida de rua israelita e arayes grelhados

Já ouviu falar de arayes? Verdadeiros pilares da gastronomia levantina, os arayes são originários da Síria e percorreram todo o Mediterrâneo, passando pelo Líbano, Palestina e Jordânia, antes de chegarem às bancas de rua israelitas. Trata-se de pitas recheadas com carne, peixe, ovos ou legumes, cuidadosamente temperadas com uma mistura de ervas, condimentos e especiarias. Uma rápida passagem por uma grelha quente, pincelada com óleo de malagueta, dá-lhes um exterior estaladiço e um interior macio.

Descubra os arayes feitos de acordo com as regras da arte no Nour, o novo balcão de comida de rua dirigido pelo chefe franco-israelita Yossi Levy, que já criou a espantosa receita de sabiches no Dizen, e pela sua parceira Laura Cohen-Boulakia. Para prestar a devida homenagem aos arayes, a dupla rodeou-se de produtores escolhidos a dedo e optou por produtos caseiros em todo o menu, desde o pão pita feito com uma mistura inteligente de farinhas e mel de castanha, até à mistura de especiarias.

No total, Yossi Levy revela nada menos do que 4 receitas de arayes, incluindo a receita tradicional à base deombro de borrego derretido, aromatizado com baharat caseiro - uma mistura de especiarias do Médio Oriente - alho, salsa e coentros. Uma verdadeira delícia. Mas há também um arayes de bacalhau com um toque de limão em conserva e alcaparras, ou um arayes vegetariano com legumes da época - neste momento, duxelle de cogumelos condimentados, batatas em crosta de sal e aipo.

Quando chegam, são alegremente mergulhados num molho de tahini e shoug, uma espécie de pesto de coentros e piri-piri, e servidos com legumes como couve-flor, brócolos ou batata-doce, envernizados com um preparado à base de harissa, mel e tomilho, antes de serem grelhados, braseados ou assados. Cada acompanhamento é enriquecido de forma inteligente e saborosa, com tahini com curcuma e cerefólio, slata ou iogurte de soja com sumagre e estragão. Está na hora de viajar!

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Se há um comentário a fazer, é o tamanho dos arayes do Nour, que gostaríamos que fossem maiores, ou mesmo o dobro, ou menos caros (atualmente custam entre 8 e 9 euros cada). Os acompanhamentos, por outro lado, têm o tamanho ideal para o preço (5€).

Para acompanhar, o Nour oferece outro totem da cozinha israelita, o gazoz (6,50 euros), uma bebida feita com água com gás, kombucha caseira, fruta fermentada e ervas aromáticas, reinterpretada por Yossi Levy em cada estação com uma receita diferente. Neste momento, cordial de toranja e pétalas de rosa, toranja fresca, pera escalfada, sementes de chia reidratadas e ramos frescos de tomilho-limão e salva!