Omar Dhiab, nekdanji šef restavracije Loiseau Rive Gauche z zvezdicami, se je izstrelil iz gnezda in odprl svojo restavracijo le nekaj ulic stran od zelo elegantnega trga Place des Victoires. Delal je tudi v kuhinjah restavracij Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre in L'Abeille v hotelu Shangri-La skupaj s kuharskim mojstrom Christopheom Moretom, s to novo gurmansko restavracijo pa bi se lahko vrnil med zvezde prej, kot si misli.
Z impozantnim pultom iz marmorja in lesa, ki gleda na živahno kuhinjo, rdeče lakiranimi stenami na vhodu in svetlo patino v prijetni jedilnici z nišami, ki vabijo k zaupnim pogovorom, ter očarljivimi oblačili v barvi kakija za natakarje in natakarice, je chef arhitekturnemu biroju Hauvette et Madani prepustil vse; pozornost do podrobnosti in družabnost sta na dnevnem redu.
Omar Dhiab v tem okolju, ki ga je navdihnil art deco, zagovarja določeno idejo gastronomije, ki je sodobna in rastlinska, vendar ne zanika kuhinje njegovega otroštva in egiptovskih korenin. Odkar pomni, je bilo kuhanje sestavni del Omarjevega življenja, od prvih vonjav po juhi, ki jih je pripravil njegov oče, tudi sam kuhar, do finih kosov mesa, zlasti jagnjetine in perutnine, ki si jih je ob nedeljah delil z družinskimi člani.
Mladi kuhar se je obkrožil z vrhunsko ekipo, ki ne stoji le za štedilniki, temveč tudi za dobrimi pridelki, ki se vsak dan dostavljajo v restavracijo, da bi uresničil to velikodušno in gurmansko kuhinjo. Omar Dhiab zaupa približno dvajsetim ročno izbranim pridelovalcem: sadje in zelenjavo prideluje po najčistejši tradiciji v regijah Yvelines in Var, perutnina iz Bresse je iz proste reje, morski sadeži, ki imajo pomembno vlogo v njegovi kuhinji, pa so sveži iz oceana.
Omar Dhiab razkriva svojo vrhunsko kuhinjo z degustacijskimi meniji za večerjo (98 EUR za 5 hodov, na voljo tudi v času kosila, 128 EUR za 7 hodov, 148 EUR za 9 hodov) ter menijem predjed/glava jed ali glavna jed/dezert (39 EUR) in menijem predjed/glava/dezert (58 EUR) za kosilo. Pozdravljeni s kozarcem karkade, tradicionalne egipčanske pijače iz hibiskusa, se z vsem srcem vržemo v to, kar sledi.
Odočarljivega kvarteta amuse-bouche (ta lizika iz stisnjenega govejega jezika!), pomarančnega kolača iz pomarančnih cvetov kot obsežnega mignardisa, prave Proustove madeleine iz Omarja Dhiaba, postrežene naravnost iz pečice, in neverjetnega telečjega kruha, ki ga je treba previdno pomakati v grenobelsko začimbo, ki bi zbudila mrtve, vse zveni resnično in od prvega grižljaja sproži močna, iskrena čustva.
Omar Dhiab s svojo neverjetno zrelostjo in redko skromnostjo ne spoštuje vseh konvencij, popolnoma spoštuje kuhanje in skrbno pripravo, nato pa z nepričakovanimi kombinacijami, začimbami, ki krožniku dodajo vrhunsko dimenzijo, in omakami, za katere je treba umreti, končno razkrije obrise velike gastronomske kuhinje .
* * *
Hrustljavi perutninski kruh s česnom in gorčico
Tempura iz vinskih listov s pikantno začimbo iz čičerike
Tanek tartlet iz sepije s pisto iz bučnih semen
Lizalka iz stisnjenega govejega jezika
Mariniran morski list, začimba iz pora in luštreka
Kumkvat, česen, ingver, pražena ajda
Ostriga, pravkar poširana v lastnem soku, cvetačni velouté
Romanesco in vijolično zelje, začimba iz opečenega briošesa
Croque ris de veau, pečen med dvema rezinama kruha
Condiment grenobloise, skrit pod listom
Saint-Pierre, kuhan s strahom, zelenjavna enolončnica, goveji chorizo Wagyu
primorska astra, omaka Albuféra, emulgirana z jetri morskega lista
Zrela goveja krača, pripravljena na japonskem žaru
Prekajene sardines sabajonom iz zelenega in črnega popra
Krompirjevsifon z vanilijevim sladoledom
Granita iz šerryjevega kisa
Williamsova hruška, pečena na maslu in medu, hruškov sorbet,
Maceronov kruhek, rezina komiške hruške, začimba iz fermentirane hruške
* * *
Že zdaj stavimo, da bo naslednje leto v Michelinovem vodniku makron s 6 točkami.
Mesto
Omar Dhiab
23 Rue Hérold
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
omardhiab.com
