ERH, köksmästare Ryuichi Utsumis eleganta och raffinerade japanska restaurang på La Maison du Saké

Det har skett en förändring på ERH (uttalas "Air"), den gastronomiska restaurangen på La Maison du Saké. Bara några månader efter att ha förlorat sin stjärna när den tidigare köksmästaren Keita Kitamura och hela hans brigad lämnade restaurangen, kan den mycket väl vara tillbaka i rampljuset nästa år. Det är åtminstone vad vi tror i våra hjärtan.

Och det med all rätt: den nya köksmästaren Ryuichi Utsumis haute cuisine har alla förutsättningar att bli ett stjärnspäckat evenemang. Restaurangen heter ERH för Eau, Riz, Homme, de tre viktigaste ingredienserna för att göra sake, och fortsätter att kombinera japanskt kunnande med fransk terroir. Den uppmärksamma personalen kommer att guida dig genom avsmakningsmenyerna. Här görs allt i blindo, efter att du har angett dina eventuella allergier.

ERH är öppet endast för middag måndag till lördag och för lunch fredagar och lördagar och avslöjar konturerna av sitt fantastiska kök för 65 € för en 5-rätters lunchmeny och 90 € för en 7-rätters meny; 100 € för en 5-rätters middagsmeny och 150 € för en 7-rätters meny. Det finns också några fantastiska kombinationer av whisky och mat, och ännu mer ovanliga kombinationer av sake och mat.

På adressen finns Maison du Saké samt Maison du Whisky , som i källaren har en speakeasy, Golden Promise, under sina hundraåriga valv med över 1.300 whiskyreferenser och 100 sake-referenser.

Medan atmosfären bakom restaurangens långa, ljusa trädisk är studentikos, med kocken Ryuichi Utsumis brigad som uppträder som en balett, i en nästan religiös tystnad och stillhet, är det en annan historia på tallriken. En krock av smaker, dofter och färger, utvalda rätter (bläckfisk, piggvar, ostron; som visar en verklig kärlek till jod, havet och salt) och minutiösa förberedelser, värdiga ett japanskt tryck.

Dessa underbara rätter serveras i en minimalistisk matsal som badar i naturligt ljus tack vare det stora åttkantiga glastaket. Tonen är satt: du måste glömma bort din orientering och allt du redan vet om fransk och japansk gastronomi för att helt och fullt träda in i kocken Utsumis värld. Och det är sublimt! Finess, subtilitet och den rätta blandningen är dagens ordning.

• Läs också
• Japanska restauranger i Paris
• Takuto (ex-Kaïto), den eleganta restaurangen med handrullade rätter som drivs av den japanska kocken Takuya Watanabe
• Marie Akaneya, den enda japanska restaurangen i Paris som serverar Matsusaka-biff

* * *

Burrata, körsbär, rostad senap, pistage

Colonnata bacon, Datterino tomat, quinoa, nori sjögräs

Forellrom, bottarga, purjolök, combawa

Kazéhikaru Bläckfisksushi, daikon, gurka, miso, salladslök, shiso, calamansi

Bläckfisk med eukalyptus, spenat, sumiso och ärtor

Konomédoki Entrecôte av Angusbiff, saffransrisotto, basilika, Amrut whisky

Uraraka Vit och grön sparris, sherrymarinerad äggula, vit misosås, citrontillbehör

Wagyu shabu shabu, pocherat ostron, myoga, stekt lök, tosazu, gräslöksolja

Yoshun Piggvar,rödbetskräm, rökt rädisa, bovete och chorizo Havsbuljong, vit sparris, kombu, piggvarsessens, verbena

Hana-dayori-maräng, grön shiso och jordgubbsgelé, mochi, tonkasorbet och svart kardemummasås

Sakurapärla Grapefruktblomma Mangotårta Chokladmatcha

* * *

Så mycket djärvhet, skönhet och känslighet som vi hoppas få se belöning för mycket snart.