Les Parisiens, generöst borgerligt kök utan falska toner av Thibault Sombardier

För att förstå ursprunget till namnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nya restaurang , Les Parisiens, måste vi gå tillbaka till början av 1900-talet, då den irländske författaren James Joyce, författare till boken Dubliners, bodde där. Hotellets restaurang har fått sitt namn som en hyllning till detta verk, en gudagåva för kocken Thibault Sombardier, som är fri att uttrycka sin vision av det parisiska köket, med dess borgerliga och gastronomiska tendenser.

Neo-brasseriet äromsorgsfullt in rett med stora speglar som speglar omvärlden, banketter i läder och sammet, bord i kvartsit med mässingstråd runt och ett vackert golv som liknar Vintergatan, och vet hur man välkomnar gäster i en varm och elegant atmosfär. Efter Antoine, som belönades med en Michelinstjärna innan det stängdes, Mensae och Sellae, experimenterar köksmästaren Thibault Sombardier nu med det stora franska köket, med en meny för Les Parisiens.

Fina queneller av havskräfta, blomkålsvelouté med hasselnötssmör

Låt oss vara ärliga: denna nya adress är en succé, och lyckas modernisera ett kök som ibland är fjättrat av traditionens tyngd. Och det innebär att man ägnar särskild uppmärksamhet åt lokala och franska produkter, med frukt och grönsaker från Ile-de-France-regionen, kött från gårdar som respekterar djurens välbefinnande och vildfångad fisk från den franska kusten.

För att förbättra dessa recept har Thibault Sombardier satt en man han litar på bakom spisen, kocken Matthieu Pirola, som han träffade i Yannick Allénos kök på Le Meurice och som tidigare var chefskock hosAkrame Benallal. Och allt finns på tallriken, oavsett om det är à la carte-menyn eller lunchmenyerna - 34 € förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 39 € förrätt/huvudrätt/dessert.

Stekt kalvbräss, ceps a la plancha och bacon från Bigorre

Havskräftan (20 euro) i quenelles doppas i en krämig blomkålsvelouté med hasselnötssmör, medan grodlåren (20 euro) i Meunière-stil vaggas i ett vitlökssmör och täcks av en delikat sabayon med fina örter som en slöja. Det är som att hoppa in i den stora franska traditionen med båda fötterna.

Och njutningen stannar inte vid tallriken, med ett fint urval av kölar, några av dem biodynamiska, som är det perfekta komplementet till resten av lunchen: å ena sidan en smördeg av duva och gåslever från Loire, grönkål, inälvssås (42 €), och å andra sidan en kalvbräss som bryns i en stekpanna, ceps a la plancha och Bigorre svart bacon (58 €) som är att dö för.

Flytande ö att dela på, med karamelliserade hasselnötter

• Läs också
• Stjärnbelönade restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Gastronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Bistronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser

Lunchen avslutas med en mästerlig dessert, lika mycket för ögonen som för smaklökarna: den mest grandiosa, fräcka och generösaflytande ö (22 €) vi någonsin har sett, toppad med handfullar av karamelliserade hasselnötter, att delas mellan gästerna ... eller inte!