Halk onu Top Chef'te, her zaman kafasına taktığı şapkası ve her dakika ağzından dökülen sağlam tavsiyeleriyle keşfetti. Yemek yarışmasında jüri üyesi olabilir ama Paul Pairet her şeyden önce 2017'den bu yana 3 Michelin yıldızıyla ödüllendirilen Şanghay restoranı Ultraviolet'in başındaki şef.
Pek çok şapka takan bir şef olan Paul Pairet, 2005 yılında Şanghay'a yerleşmeden önce çok seyahat etti ve şu anda birbirinden çok farklı üç restoran işletiyor. Ultraviolet avangart çoklu-duyusal konseptiyle uluslararası üne sahipken, Mr & Mrs Bund daha çok çağdaş bir brasserie, Polux ise büyük Fransız brasserie'lerine ve onlarla birlikte gelen mutfak geleneklerine saygı duruşunda bulunuyor.
Bu yılın başında Şef Pairet, bu kez Fransa'da ve daha spesifik olarak Paris'te yeni bir maceraya atıldı.Hôtel de Crillon, Place de la Concorde lüks otelindeki Brasserie d'Aumont'u tamamen yeniden düşünmesi için onu çağırdı. Şef için köklerine bir dönüş niteliği taşıyan bu menü, 2000'li yıllardan bu yana Fransa ve Avrupa'daki ilk menüsü.
Ve böylece Nonos doğdu; bugünlerde bir Paris sarayında bulmayı beklemeyeceğiniz bir kanaille mutfağı olan 'Fransız ızgarasına' saygı duruşunda bulunan şık bir restoran - ve yine de ne harika bir fikir! Elbette etin yanı sıra balık ve sebzeler de ızgarada kızartılıyor, bu da et ve sebzeleri ısıran çizgileriyle işaretliyor.
Ancak bundan önce, bistro tarzı başlangıçlar ve ordövrler, basit tereyağlı turplar (8 €), mayo whelks (14 €), Arnaud Nicolas pâté en croûte (26 €), mimoza yumurtaları (14 €), konserve kanatlı ahtapot (12 €) ve pimientos del piquillo (10 €) mükemmel bir şekilde ızgara edilirken, Oyster Bar güzel kabuklarını yarım düzine ile ortaya çıkarıyor.
Menüde ayrıca soğan çorbası (18 €), ızgara ahtapot (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) ve cömert bir sifonla gözlerimizin önünde şehvetli hale getirilen ünlü Gruyère sufle (18 €) gibi sıcak başlangıçlar da bulunmaktadır.
Bir de kaliteli hayvanlar var: Restoranın en önemli yemeklerinden biri olan ağızda eriyen teriyaki laklı dana kaburga (58 €); Angus dana kaburga (iki kişi için 110 €) veya Tomahawk dana kaburga (iki kişi için 250 €), steak-frites (28 €), dana fileto (48 €) veyaolgunlaştırılmış antrikot, ister Simmental (38 €) ister Normande (52 €) tercih edin.
Domuz, kuzu, kümes hayvanları, sığır ya da dana eti; kaburga, antrikot ya da pirzola, fileto ya da kontre-fileto ve hatta bunların hepsini bir araya getiren 'karışık ızgara' (88€), tüm etler ve tüm parçalar tavizsiz olarak servis edilmektedir. Ancak ızgara yarım ıstakoz (38€), Amerikan usulü bütün ıstakoz fricassee (88€), kızarmış hamsi (8€), ızgara levrek (46€) ve XL dil balığı meunière (iki kişi için 150€) gibi deniz ürünleri de yabana atılacak gibi değil.
Etlerin bazıları masada kesildiği için şov devam ederken, ızgaranın kokusu ve olukları,sarımsaklı ve susamlı ıspanak (8 €), jambon ve peynirli kokiletler (12 €) veya kremalı, gerileyen patates graten (12 €) ile servis edilen en iyi kesimleri vurguluyor.
Peynir tabağına bakmak, koklamak ve tatmak bir zevktir - çok özel füme munster için özel bir söz - tatlılar ise rom ve kuru üzümlü sütlaç (12 €) ile mekanın geleneksel tarzına uygundur, tarte à la crème (12 €), yufka kullanılarak kıtırlaştırılmış havadar kremalı tart, çikolatalı mus (12 €), çarkıfelek meyveli Grand Marnier sufle (14 €) ve sarayın baş pasta şefi Matthieu Carlin'in daha çağdaş bir haftalık pastası (14 €).
Nonos'un yanı sıra Paul Pairet, günün her saatinde ve daha uygun fiyatlarla şarküteri, tütsülenmiş balık ve peynir bulabileceğiniz kiler veya bakkal tezgahı tarzında ikinci bir alan olan Comestibles'i de ortaya çıkarmıştır.
Kesin olan şu ki, Paul Pairet Nonos ile çok cömert bir restoran-ızgara yarattı ve bu tür mutfaklar, restoranları (bazen yanlış, bazen değil) tutumlu tabaklara sahip aşırı huylu yerler olarak kabul edilen lüks oteller dünyasına hoş bir ektir. Burada durum böyle değil, bu da ferahlatıcı.
