Mükemmel Mensae, Sellae ve Les Parisiens için hazırladığı burjuva menüsünün ardından şef Thibault Sombardier, Mojju adlı yeni restoranıyla bambaşka bir mutfak macerasına atılıyor. Eski üst düzey şef bu kez başka bir yerden gastronomi denemeleri yapıyor: Fransız dokunuşlu Kore mutfağı.
* * *
Mojju'da Yılbaşı Gecesi menüsü 2025 180€/kişiTarama ve nori tuile
Kore siyah pudingi Wagyu cecina Kimchi ile tarak carpaccio Kimchi ve rezene ile Gilardeau No. 3 istiridye
Et suyunda mavi ıstakoz ravioli Miso ile mavi ıstakoz şişLake hindi
Karabuğday eriştesi, çam fıstığı sosu, siyah trüf mantarı
Kagoshima dana fileto - A5
Perilla yaprağı şerbeti
Matcha, mandalina ve kestane kremalı tiramisu
* * *
Les Invalides yakınlarındaki 7. bölgede yer alan bu Kore restoranının kapısını iterek açtığınızda, Dorénavant Studio'nun geleneksel Kore evi olan hanok kodlarını temel alan sürükleyici dekoruyla karşılaşacaksınız. Atmosfer, yuvarlak aydınlatma armatürleri, Asya objeleri, baskılı kumaş banklar ve heybetli bir bar ile sıcak ve egzotik.
Thibault Sombardier, adını Jeonju kasabasının fermente pirinç alkolünden alan bu restoranda, sabah sakinliğinin ülkesinden Fransız damakları için yeniden yorumlanmış harika klasiklerden oluşan bir menü sunuyor. Menünün en önemli özelliği, közün etrafında çalışmanıza olanak tanıyan Kore barbeküsüdür.
Şef Sombardier, Kore lezzetlerini bistro ustalığıyla başarılı bir şekilde harmanlamak için mutfağa güvendiği bir ismi, Şef Hosub Im'i yerleştirdi. Cana yakın şef, günün yemeğini (restoranda haftalık öğle yemeği menüsü bulunmaktadır; pilav, banchan ve et suyu ile günün yemeği için 24 €) ve Taste of Mojju kör tadım menüsünü (65 €) açıklamaktan mutluluk duymaktadır.
Küçük ve orta boy olarak sunulan menüdeki tabaklar, restoran hakkında genel bir izlenim edinmek için idealdir. Mezgit tartar, Kore armudu, yuzu ve cebette (16 €); beyaz kimchi, rezene ve gochujang ile istiridye(16 €); karides, tofu ve shiitake krep (12 €); levrek ceviche, beyaz kimchi ve Çin lahanası (16 €); ve bir sonraki yemeğe geçmeden önce yıkamak için karides, miso ve enoki suyu.
Soğuk yemekler iyi dengelenmiş olsa da bize göre şef, Parisli damakları ateşe verme korkusu olmadan Kore imleçlerini (yani baharatı) daha da zorlayabilir. Kore mutfağına aşina olanlar, Thibault Sombardier'nin çeşni ve soslarını Fransız damak tadına uyarlamayı tercih etmesi nedeniyle Mojju'nun kreasyonlarını kendi damak tatları için biraz fazla hafif bulabilirler.
Ardından, yerel üreticilerden temin edilen etler ve Fransız balıkçılarından alınan balıklarla, miso ile cilalanmış ve mangalda pişirilmiş maymunbalığı (24 €), miso ile olgunlaştırılmış ördek yavrusu (23 €) veya en saf Ssam geleneğine göre ssamjang sosuyla tatlandırılmış bir salata yaprağına sarılabilen LA Galby dana kaburgası (25 €) gibi barbekülere geçilir.
İyi bir Kore yemeğinin vazgeçilmez eşlikçileri olan geleneksel banchan da elbette menüde yer alıyor: Acı soslu turp, soyayla marine edilmiş yabani kuşkonmaz, kimchi ve susam, wasabi pesto ve kimchi-miso olmak üzere üçlü sos.
Thibault Sombardier'nin imza tatlılarından biri olan pralinli çikolatalı mus ve siyah susamlı dondurma (11 €) ve kızarmış karabuğday ve soya karamelli krema (11 €) gibi tatlılar kusursuzdur. Tabii ki bir bardak soju da unutulmamalı. Keon-bae!
