Омар Діаб, колишній шеф-кухар зіркового ресторану Loiseau Rive Gauche, покинув гніздо і відкрив власний ресторан всього за кілька вулиць від дуже шикарної площі Віктуар. Він також працював на кухнях Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre та L'Abeille в Shangri-La разом з шеф-кухарем Крістофом Море, і цей новий ресторан для гурманів може побачити його серед зірок швидше, ніж він думає.
Імпозантна стійка з мармуру та дерева з видом на жваву кухню, червоні лаковані стіни в передній частині та легка патина в затишній їдальні з нішами, що запрошують до довірливих розмов, а також чарівне вбрання офіціантів та офіціанток кольору глибокого хакі - шеф-кухар не залишив нічого на волю випадку, довірившись архітектурному бюро Hauvette et Madani , адже увага до деталей та доброзичливість тут - на першому місці.
Саме в цьому оточенні, натхненному ар-деко,Омар Діаб відстоює певну ідею гастрономії, сучасну та рослинну, але яка не заперечує кухню його дитинства та його єгипетське коріння. Скільки він себе пам'ятає, кулінарія була невід'ємною частиною життя Омара Діаба, від перших подихів бульйону від його батька, який сам був кухарем, до тонких шматків м'яса, особливо баранини та птиці, якими він ділився з членами сім'ї по неділях.
Щоб втілити в життя цю щедру, вишукану кухню, молодий шеф-кухар оточив себе першокласною командою, яка не лише стоїть біля плити, але й займається вишуканими продуктами, які щодня доставляються до ресторану. Довіряючи близько двадцяти відібраним вручну виробникам, Омар Діаб обирає фрукти та овочі, вирощені в найчистіших фермерських традиціях в Івеліні та Варі, птицю Bresse - на вільному вигулі, а морепродукти, які відіграють важливу роль в його кулінарії, прибувають свіжими з океану.
Омар Діаб розкриває свою чудову кухню, пропонуючи дегустаційне меню на вечерю (98 євро за 5 страв, також доступне в обідній час, 128 євро за 7 страв, 148 євро за 9 страв), а також меню закусок/основної страви або основної страви/десерту (39 євро) і меню закусок/основної страви/десерту (58 євро) на обід. Зустрічаючи гостей келихом каркаде, традиційного єгипетського напо ю з гібіскусу, ми з головою поринаємо в те, що відбувається далі.
Зчарівного квартету amuse-bouches (цей льодяник з пресованого яловичого язика!), манного пирога з апельсиновим цвітом у вигляді масштабного міньярді, справжньої прустівської мадлен від Омара Діаба, яку подають прямо з печі, і дивовижного телячого солодкого пирога, який можна злегка вмочити в гренобльську приправу, що розбудить мертвого, - все звучить правдиво, і з першого ж ковтка викликає сильні, щирі емоції.
З його неймовірною зрілістю та рідкісною скромністю Омар Діаб нехтує всіма умовностями, бездоганно поважаючи кулінарію та ретельну підготовку, перш ніж нарешті розкрити контури великої гастрономічної кухні за допомогою несподіваних поєднань, приправ, які додають тарілці вищого виміру, та соусів, за які можна померти.
* * *
Хрусткий хліб з птиці з часником і гірчицею
Темпура з виноградного листя з гострою приправою з нуту
Тонка тарталетка з каракатиці з гарбузовим насінням пісту
Льодяник з пресованого яловичого язика
Маринований морський лящ з приправою з цибулі-порею та любистку
Кумкват, часник, імбир, смажена гречка
Устриці щойно припущені у власному соку, велуте з цвітної капусти
Романеско та фіолетова капуста, приправа з підсмаженої бріоші
Croque ris de veau, запечений між двома скибочками нарізаного хліба
Приправа греноблуаз, захована під листком
Сен-П'єр, приготований зі страхом, рагу з сельдерея, чорізо з яловичини вагю
Морська айстра, соус альбуфера, емульгований печінкою риби-чернеця
Витриманаяловича вирізка, приготована на японському мангалі
Ко пчені сардиниз зеленим та чорним перцем сабайон
Картоплянийсифон з ванільним морозивом
Граніта на хересовому оцті
Груша Вільямс, запечена у вершковому маслі з медом, грушевий сорбет,
Мацеронське пісочне печиво, скибочка груші Коміче, приправа з ферментованої груші
* * *
Ми вже робимо ставку на 6-бальний макарон від гіду Мішлен наступного року.
