ERH, kokken Ryuichi Utsumis elegante og raffinerede japanske restaurant på La Maison du Saké

Der er sket en ændring på ERH (udtales 'Air'), den gastronomiske restaurant på La Maison du Saké. Kun få måneder efter at have mistet sin stjerne, efter at den tidligere køkkenchef, Keita Kitamura, og hele hans brigade forlod stedet, kan restauranten meget vel være tilbage i rampelyset næste år. Det er i hvert fald, hvad vi tror inderst inde.

Og med god grund: Den nye køkkenchef Ryuichi Utsumis haute cuisine har alle forudsætninger for at blive en stjernespækket begivenhed. Restauranten hedder ERH for Eau, Riz, Homme, de tre vigtige ingredienser til fremstilling af sake, og den fortsætter med at kombinere japansk knowhow med fransk terroir. Det opmærksomme personale vil guide dig gennem smagsmenuerne. Her foregår alt i blinde, efter at du har oplyst dine eventuelle allergier.

ERH er kun åben til middag fra mandag til lørdag og til frokost fredag og lørdag og afslører konturerne af sit fantastiske køkken for €65 for en 5-retters frokostmenu og €90 for en 7-retters menu; €100 for en 5-retters middagsmenu og €150 for en 7-retters menu. Der er også nogle fantastiske kombinationer af whisky og mad og endnu mere usædvanlige kombinationer af sake og mad.

Adressen er hjemsted for Maison du Saké og Maison du Whisky , som huser en smugkro i kælderen, Det Gyldne Løfte, under sine århundredgamle hvælvinger med over 1.300 whiskyreferencer og 100 sake-referencer.

Mens atmosfæren bag restaurantens lange, lyse træskranke er studieagtig med kokken Ryuichi Utsumis brigade, der optræder som en ballet i en næsten religiøs stilhed og ro, er det en anden historie på tallerkenen. Et sammenstød af smage, dufte og farver, udvalgte retter (blæksprutte, pighvar, østers; der demonstreres en ægte kærlighed til jod, havet og salt) og omhyggelig tilberedning, der er et japansk tryk værdigt.

Disse vidunderlige retter serveres i en minimalistisk spisestue, der er badet i naturligt lys takket være det store ottekantede glastag. Tonen er slået an: Du er nødt til at glemme alt, hvad du ved om fransk og japansk gastronomi, for at komme helt ind i kokken Utsumis verden. Og det er sublimt! Finesse, subtilitet og den rette blanding er dagens orden.

• Læs også
• Japanske restauranter i Paris
• Takuto (ex-Kaïto), den elegante håndrullede restaurant drevet af den japanske kok Takuya Watanabe
• Marie Akaneya, den eneste japanske restaurant i Paris, der serverer Matsusaka-oksekød.

* * *

Burrata, kirsebær, ristet sennep, pistacie

Colonnata-bacon, Datterino-tomat, quinoa, nori-tang

Ørredrogn, bottarga, porrer, combawa

Kazéhikaru Blæksprutte sushi,daikon, agurk, miso, forårsløg, shiso, calamansi

Blæksprutte med eukalyptus, spinat, sumiso og ærter

Konomédoki Angus-okseentrecôte, safranrisotto, basilikum, Amrut whisky

Uraraka Hvide og grønne asparges, sherrymarineret æggeblomme, hvid misosauce, citronkrydderi

Wagyu shabu shabu, pocheret østers, myoga, stegte løg, tosazu, purløgsolie

Yoshun Pighvar, rødbedecreme, røget radise, boghvede og chorizo Havbouillon, hvide asparges, kombu, pighvaressens, verbena

Hana-dayori marengs, grøn shiso og jordbærgelé, mochi, tonkasorbet og sort kardemommesauce

Sakuraperle Grapefrugtblomst Mangotærte Chokoladematcha

* * *

Så meget dristighed, skønhed og følsomhed, som vi håber at se belønnet meget snart.