Den britiske kok Calum Franklin er kommet til hovedstaden for at åbne Public House, et engelsk brasserie i stedet forAmerican Dream, et stenkast fra Opéra. Han har medbragt sine bedste pies og tarts og andre engelske specialiteter, som er kendt for deres komfort. Calum Franklins ry går forud for ham: Han er blevet kaldt "the Pie King" af kokken Jamie Oliver og er en del af den nye britiske garde.
***Nytårsmenu 2025 på Public House 145€/person Med et glas champagne eller en mocktail
Toast med krabbekød og mayonnaiseeller husets skotske ægeller ristet rødbedesalat* * *
Dauphinois-kartoffel-, cheddar- og sort trøffeltærteeller Modnet oksefilet og foie graseller Stegt torsk og kaviar* * *
Sticky Toffee Puddingeller Citrus cheesecakeeller Ostetallerken* * *
Kaffe eller te og mignardises
***
Efter at have tilbragt en del tid i Holborn Dining Room på Rosewood London fra 2014 til 2022 som køkkenchef, åbnede han Pie Room der i 2018 efter at have opdaget gamle tærtedåser i hotellets kælder."Disse gamle og traditionelle teknikker var ved at gå i glemmebogen og kunne endda være forsvundet, hvis ikke en generation havde lært dem. For mig blev det vigtigt at lære mig selv disse teknikker og derefter at lære dem til alle kokkene i mit team, så de kunne leve videre," forklarer kokken. Hvilket i høj grad forklarer hans passion for tærter!
Efter flere priser, herunder Olive for Best Pastry Chef i 2018 og Best Hotel Chef i Storbritannien i 2019, efterfulgt af en bestsellerbog om tærter - selvfølgelig! - en bestseller om tærter, er Calum Franklin flyttet til Paris, en hovedstad, han er særligt glad for, med det formål at introducere franskmændene til traditionelle engelske smagsoplevelser og knowhow.
"Jeg er meget glad for at få mulighed for at dele det britiske køkken, som jeg elsker, og gøre det med de bedste franske råvarer. Public House bliver et vidunderligt ægteskab mellem disse to ingredienser. Det har altid været en drøm for mig at arbejde i Paris, jeg har været her så mange gange i årenes løb, at byen er blevet som et andet hjem for mig; med Public House har jeg nu det hjem", siger den muntre kok.
Og sikke en skønhed, dette nye sted med 300 siddepladser (!), som kombinerer koderne fra det franske brasserie og den engelske pub, indrettet over tre etager af dekoratøren Laura Gonzalez! Skotskternet og læder støder sammen med de elegante fliser, der er typiske for hovedstadens store brasserier, og der er behagelige siddepladser og elegante barer på hver etage.
Restauranten er fordelt på tre etager med en smuk vinterhave på første sal, der er badet i naturligt lys, flere rum, der kan gøres private for grupper af venner, og en skjult speakeasy i kælderen. Public House lægger vægt på smarte drinks med en ginbar fyldt med engelske, skotske, irske og franske referencer samt klassiske cocktails (€14) eller mere moderne (€14,5), detox-juice (€8,5) og mocktails (€9).
Et hurtigt blik afslører, som annonceret, tilstedeværelsen af lokale franske produkter (fisk, kød, mejeriprodukter) brugt i opskrifter, der hylder det engelske køkken. Lad os se det i øjnene: Menuen får munden til at løbe i vand med tærter, fish & chips (€24,50) og Cumberland-pølse i butterdej (€13,50)...
Fra de enkle retter, der er typiske for pubber, til de uundgåelige tærter, som han i øjeblikket tilpasser i 4 opskrifter, der følger årstiderne og hans ønsker, har Calum Franklin skabt en diabolsk trøstende menu . Vores hjerte banker for det sprøde scotch egg (€10,50), der er lavet med Eric Ospitals baskiske blodpølse, og kroketterne af grisehoved (€14,50), som en god start.
Så er der tærten dauphinoise med kartofler og moden cheddar (€19,50), som er lækker, selv om vi gerne ville have haft endnu mere smeltende cheddar (vi er feinschmeckere), og laksefiskekagen (€23,50), en stor lakse- og kartoffelkroket dækket af porrebeurre blanc - for at være fair ville vi have foretrukket, at saucen blev serveret ved siden af, så brødkrummerne ikke blev gennemvædet.
Men sticky toffee pudding (€11), en absolut vanedannende, typisk britisk pekannøddedessert med en whisky-karamelsauce, får os til at glemme alt om det. Længe leve det engelske køkken!
Placere
Offentligt hus
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Officielt websted
www.publichouseparis.fr
