Restaurant Cellar: den lokale guldklump inden for fransk køkken med japansk accent

I Paris er feinschmeckere konstant på udkig efter kvarterets skatte, guldkorn gemt væk i labyrinten af parisiske gader, som gemmer på store overraskelser og favoritter. Hvis du er fan af disse gode adresser, hvor hemmeligheden går fra mund til mund, er det på tide, at vi dropper hemmelighedskræmmeriet og tager dig med på en rundtur i Cellar, en lille kvartersknold med gastronomi i topklasse.

Det er som at være hjemme her. I lyse, moderne omgivelser opdager du brikkerne i det puslespil, som udgør de elskelige personligheder, der giver liv til restauranten. I baggrunden kan du skimte køkkenerne, hvor Geoffrey, kokken og ejeren af stedet, som han driver sammen med sin kone Almira, jonglerer bag komfurerne for at afsløre raffinerede retter komponeret med et stærkt ønske om at dele. Denne autenticitet er så tydelig, at hyggen spreder sig fra bord til bord, så isen brydes mellem fremmede.

Denne restaurant, som kun er åben om aftenen på hverdage og til frokost og middag i weekenden, er også en ode til kærligheden mellem det franske køkken og den japanske kultur. At beskrive Cellars køkken som fusion ville ikke være helt rigtigt: Faktisk er det mere et japansk twist, der forstærker det blå-hvide-røde køkken. Hver dag køber Geoffrey ind, og det er ud fra friske råvarer og sin inspiration, at han præsenterer os for en menu, der hele tiden udvikler sig. Det er ikke overraskende, at menuen kun er tilgængelig på tavlen: det er svært at gå ind i Cellar uden at se en ændring i retterne!

Det er en adresse for entusiaster, der inviterer til nysgerrighed og især bør appellere til elskere af søde og salte retter samt til gourmeter på jagt efter den berømte umami. Der er intet basalt ved klassikerne, og det er Geoffrey, der formidler sin personlighed i sine opskrifter, som utvivlsomt er frugten af stor opmærksomhed på detaljer.

Til at begynde med er derrejer sauteret i satay, en jordnøddesauce, der er meget udbredt i Sydøstasien, og som Geoffrey har krydret med et strejf af combava. Citrusfrugten tilføjer en dejlig forfriskende note, og vi vil ikke efterlade en eneste krumme af denne ret ... som vi vil for dem, der følger!

• Læs også
• Den kommende uge 23.-29. december 2024 i Paris: Gå ud gratis eller til nedsat pris
• Hvad skal man lave i Paris i december 2024? Oplev denne måneds begivenheder i Île-de-France
• Nytårsaften 2024-2025 i Paris: fester den 31. december 2024 efter arrondissement

På menuen den dag var en ret med meget friske kammuslinger, som vi spiste og serverede med en ponzu-sauce, der er lavet af en eddikesur sojasauce, ret sød og smagt til med yuzu. Tilberedningen af disse skaldyr er ret delikat, og det er en afgørende test, hvor de gode restauranter skiller sig ud. Her er udfordringen løst på glimrende vis: kammuslingerne har en silkeblød konsistens, der smelter i munden. Kammuslingerne har en silkeblød, smeltende konsistens og passer perfekt til de tørrede bonitospåner, som kommer til live under varmepåvirkningen, samtidig med at de tilfører et strejf af karakter med kraftige jodnoter, som vækker smagsløgene. Retten ledsages af braiseret aubergineconfit med miso og mirin, som forstærker den sødmefulde smag og hjælper med at balancere retten som helhed.

Vores nysgerrighed fik os også til at prøve Katsudon, det berømte japanske panerede svinekød, som findes i en mere bistronomisk version i restauranten Cellar. Men purister skal ikke forvente den traditionelle ret, kun en variant i fransk stil. Geoffrey har skiftet lenden ud med en mere ædel del, filet mignon, og paneringen er en blanding af brødkrummer og panko. Denne gang er det en stor klassiker inden for japansk gastronomi, der er blevet genbesøgt gennem prismet af fransk savoir-faire, i en mere "ophøjet" genbesøg, helt ned til tilberedningen. Til at ledsage retterne anbefaler vi, at du lader dig guide af Cellar-teamet, som kan tilbyde dig ikke bare et udvalg af gode vine, men også sake til dem, der ønsker at vove sig ud i mere ukendte kombinationer for parisiske smagsløg.

Når det er tid til dessert, er der to must-tries, der kæmper om rampelyset. For dem med en rigtig sød tand anbefaler vi husets signatur brioche perdue, en sin mignon, der vil vinde brunch-aficionados. Den har en tekstur, der er både blød og fast nok til at give nok tyggeevne, mens den stadig er godt gennemblødt for at give os den saftige, lækre side, når vi spiser den.

Hvis du derimod ikke er så vild med søde sager, men stadig gerne vil afslutte dit måltid på en sød måde, vil vi råde dig til at prøve den sorte sukkervaffel med grøn te-is. Det, vi godt kan lide ved denne dessert, er, at den ikke er for tung, men stadig lækker. Vaflen er usødet, ret tynd og dækket af karamelliseret sort sukker, som tilfører en ristet note og et knas. Sødmen kommer fra den forfriskende hjemmelavede grønne te-is, hvis bitterhed opvejes af det sukker, der er nødvendigt for at lave denne frostede godbid.

Som vi sagde før, er Cellar en lille guldklump i nabolaget med gastronomi i topklasse. Men vær advaret, denne adresse bliver hurtigt fyldt op, så hvis du vil opdage den, anbefaler vi på det kraftigste, at du bestiller bord i forvejen! Sidst, men ikke mindst, har restauranten et andet lokale i de hvælvede kældre i kælderen, som kan bruges privat, og som også gør det muligt for restauranten at tage imod store grupper.