Granite, das Sternerestaurant von Chefkoch Tom Meyer

Der junge Chefkoch Tom Meyer hat sein allererstes Restaurant in Paris eröffnet, und zwar im ersten Arrondissement der Hauptstadt. Das neue Restaurant mit dem Namen Granite hat sich bereits zum Liebling der Feinschmecker entwickelt und könnte in wenigen Wochen seinen ersten Stern im Guide Michelin erhalten.

Der 28-jährige Jurassier, der durch die Küchen von Philippe Rochat und Anne-Sophie Pic ging, Gewinner des Taitinger und Finalist des Bocuse d'or, eröffnete sein erstes Restaurant in Zusammenarbeit mit Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide) mit dem Wunsch, einen Ort der lebendigen Gastronomie zu erfinden, der auf Produkten von engagierten und anspruchsvollen Erzeugern und Handwerkern, die größtenteils aus der Region Paris stammen, fairen Preisen und einer tugendhaften Umwelt basiert.

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Für das Granite, das sich über drei Etagen erstreckt, wählten Tom Meyer, Stéphane Manigold und derArchitekt Michel Amar eine beruhigte und helle Einrichtung, in der Holzbalken und Gewölbe neben zeitgenössischen Sesseln, Holzvertäfelungen und Marmor zu finden sind. Um die Pariser zu verwöhnen, hat sich der Chefkoch mitAnthony Chenoz in der Patisserie, der im Saint-James und im Lucas-Carton tätig war, und Julien Mascarell in der Sommelerie umgeben, um eine Karte mit schönen Flaschen aus Burgund, der Champagne, der südlichen Rhône wie dem Elsass, Savoyen oder auch dem Languedoc zu erstellen.

Die Küche von Tom Meyer istgastronomisch und zeitgenössisch, sensibel und erfinderisch. Sie können sie in mehreren Menüs mit 5 (95€) oder 7 Gängen (125€) oder in einem leichteren und erschwinglicheren Mittagsmenü (58€) entdecken. Um diese kulinarische Begegnung in Angriff zu nehmen und zu entdecken, was Tom Meyer unter der Kochmütze hat, entscheidet man sich für ein 5-Gänge-Menü und ein 7-Gänge-Menü, in denen die Gerichte leicht variieren.

Nach dem Amuse-Bouche-Trio, das im Kleinformat alles zeigt, was man vom Einfallsreichtum des Küchenchefs ahnt, wird man nacheinander von Kürbis, Akaziensamenschaum und Pale Ale, gegrillter Kaki mit Zitrusfrüchten; Jakobsmuschel am Holzfeuer, geräucherter Steckrübenschleier, Bärwurz und Dill in Beurre blanc; Racan-Taube, grünem Curry und Combawa; oder auch Gnocchi mit fließendem Herz, Muscheln und vietnamesischem Koriander begeistert sein.

Eine weitere schöne Entdeckung ist dieser Brillat Savarin mit dreifacher Creme, schwarzem Trüffel, kräftigem Nikka-Whisky und Haselnuss; ebenso wie die Desserts des Chefpatissiers Anthony Chenoz, die zwischen Süße (modernerMilchreis, säuerlicher Apfel mit Gelbwein), Köstlichkeit (dreifach geblätterte Schokolade, Meereskristalle, Yuzu und Kakao) und Leichtigkeit(Zitrusfrüchte-Schachtel, Basilikumsorbet, Jasmin-Vinaigrette) schwanken.

Alles ist lesbar, schön und gut, großzügig auf dem Teller und im Service, mit Blick auf die offene Küche und die Magie, die sich dort entfaltet. Ein glänzender erster Tisch, auf den man eine Münze setzt: Er wird mit Sicherheit die Ehren des Guide Michelin 2022 erhalten.