Granite, el restaurante con estrella Michelin del chef Tom Meyer

El joven chef Tom Meyer ha abierto su primer restaurante en París, en el primer distrito de la capital. Llamado Granite, este nuevo restaurante ya se ha convertido en uno de los favoritos de los gourmets y podría obtener su primera estrella Michelin dentro de unas semanas.

Tras haber trabajado en las cocinas de Philippe Rochat y Anne-Sophie Pic, haber ganado el Taitinger y haber sido finalista del Bocuse d'Or, el chef de 28 años nacido en el Jura abrió su primer restaurante en colaboración con Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide), con el objetivo de crear un lugar de gastronomía viva, basada en productos de productores y artesanos comprometidos y exigentes, la mayoría de la región parisina, precios justos y un entorno virtuoso.

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Para Granite, que ocupa tres plantas, Tom Meyer, Stéphane Manigold yel arquitecto Michel Amar han optado por una decoración relajante y luminosa, donde las vigas vistas y los techos abovedados conviven con sillones contemporáneos, paneles de madera y mármol. Para deleitar a los parisinos, el chef se ha asociado conAnthony Chenoz, pastelero de Saint-James y Lucas-Carton, y Julien Mascarell, sumiller, para crear una carta de vinos finos de Borgoña, Champaña, el sur del Ródano, Alsacia, Saboya y Languedoc.

Gastronómica y contemporánea, sensible e inventiva, la cocina de Tom Meyer puede descubrirse en varios menús de 5 platos (95 €) o 7 platos (125 €), o en un menú de mediodía más ligero y asequible (58 €). Para adentrarnos de lleno en este encuentro culinario y descubrir lo que Tom Meyer se trae entre manos, optamos por un menú de 5 platos y otro de 7, en los que los platos varían ligeramente.

Tras el trío de amuse-bouches, que ofrecen una pequeña selección de la inventiva del chef, le conquistarán la calabaza, la mousse de semillas de acacia y Pale Ale, y el caqui a la parrilla de cítricos; las vieiras a la leña, el velo de nabo ahumado, la perejil y la beurre blanc de eneldo; el pichón Racan, el curry verde y la combawa; y los ñoquis coeur coulant, el marisco y el cilantro vietnamita.

Otro buen descubrimiento es la triple crema Brillat Savarin, trufa negra, whisky Nikka y avellana; al igual que los postres del pastelero Anthony Chenoz, que oscilan entre la dulzura(arroz con leche moderno, acidez de manzana con vino amarillo), la indulgencia(chocolate triple hoja, hinojo marino, yuzu y cacao) y la ligereza(estuche de cítricos, sorbete de albahaca, vinagreta de jazmín).

Todo es legible, bonito y bueno, generoso en el plato y en el servicio, con vistas a la cocina abierta y a la magia que allí sucede. Una primera mesa brillante en la que echar una moneda: seguro que recibe los honores de la Guía Michelin 2022.