Peakokk Florian Barbarot viib meid mere sügavustesse oma salapärase nimega restoranis Quelque Part. Top Chef'i 10. hooaja silmapaistev kandidaat , kes on saanud koolitust Michelini tärniga tunnustatud asutustes Alsace'ist New Yorkini, keskendub oma köögis mereandidele ja parimatele Prantsuse piirkondlikele roogadele, mis on pärand, mis on päritud tema Grenoble'i talupoegade perekonnast.
* * *
Aastavahetuse menüü 2025 Quelque Part...
Les Abysses255€/inimene, joogid ei kuulu hinna sisse.
Kanapeedid kaheksajalg, seened ja kohv
Algused Pardid , viigimarmor ja nori-õunakompott
Sukeldumine kuristikku Pearly turbot sarapuupähklivõiga, šalotihapukoorega, põldubadega
Laskumine kuristikku Langustine nagu ujuv saar, karpaccio mahladest ja mustast merekullast
Merekurioosum Must Périgord'i teemant, hautatud merevetikakoores ja Périgueux'i kastmes
Mise en abyme Hirmuga keedetud kammkarbid, metsa Prantsuse röstsai ja portsu-kreem portveiniga
Vastu voolu Homaari- ja bataadipraad, pastinaagi dauphine'i kartulid ja meresibeti jus
Back from Earth Persimmon au naturel, kooresorbett ja cynhorrodoni maitseaine
Pehme tekstuuriga vanilli- ja savojakook* * *
Selleks kuristikku sukeldumiseks on Florian Barbarot kujutanud ette toore universumi, kus lauad on seatud raskete kardinate taha, vaikse ja minimalistliku atmosfääri. Keldrikorrusel on teine, veelgi tagasihoidlikum ruum, kust on otsene vaade köögis toimuvale balletile.
Keldrikorrusel asub ka Quelque Part'i keskne osa , kapsel, mis kutsub külalisi veetma söögi ajal erilise hetke koos peakokaga. Siin valib kokk välja toote - meie külastuse ajal kammkarbid -, mida ta gurmaanide ees esile toob, ületades lõhe köögi ja söögisaali vahel ning lõpetades degusteerimisega.
à la carte menüüs on mereannid , kala, karbid ja muud koorikloomad , mida saab nautida 6-astmelise (95 eurot, klassikaline või taimetoidu versioon), 8-astmelise (118 eurot, klassikaline või taimetoidu versioon) või 10-astmelise (155 eurot) degustatsioonimenüüga, mille juurde kuuluvad ka sobivadtoidu- ja veinipaarid (55-110 eurot koos alkoholiga, 40-68 eurot ilma).
Nende mereandide roogade juurde valib sommeljee Quentyn Canevet - Clarence 'i vilistlane - hulgaliselt prantsuse veine, millest mõned on looduslikud ja biodünaamilised, kuid pakutakse ka loomingulisi kokteile, sealhulgas sobiva nimegaSweet Immersion jaJoodi Immersion koos austervee espumaga. Alkoholivaba valik on samuti leidlik, näiteks pastinaagi Cappuccino on suurepärane näide.
Sukeldumine algab kahe suutäiega, cannelé' ga, mille peal on mereandide carbonara suitsutatud kilttursa ja munakollane confit; ja kalmaari tindiga krõbe, nuga, sellerimootseline ja kerge aioli; millele järgneb maitsev petit bao, mille peal on sparglitartar, lendkalamari wasabi, fromage frais, metsküüslauk ja piparmünt. Järgnevalt pikalt köögiviljapuljongis keedetud kaheksajalg, veiseliha bourguignon'i sfäärimine, polenta ja kevadise sibula hapukurgid.
Seejärel läheme tagasi pinnale, et avastada pastinaagil põhinev roog, mis on eriti õnnestunud roog, kus see juurvilja on mousseline, risotto, kristalliseerunud, krõbedad, tonkaubaga immutatud mahl ja võis röstitud. Florian Barbarot'i märkimisväärne saavutus luua lihamahla meenutavaid merekastmeid, mis on viimse tilgani lõpetatud restorani suurepärase, kohapeal küpsetatud leivaga.
Sellele järgnebujuv kammkarpide saar, kus on haugi ja kammkarpide mousseline, porrulauk röstitud tatraga, kreemjas kammkarpide korall, kammkarpide õli ja kammkarpide carpaccio teise roana; ning väga salapärane roog, mis saabub lauale ilma täpsemate üksikasjadeta, kaetud elektrilise rohelise vahuga - see on teie otsustada, millest see on tehtud, me ei räägi seda välja!
Hingamata jätkub meie sukeldumine sügavustesse peakoka tunnusrooga, Bretagne'i sinihomaari, mis on küpsetatud võis ja kirsside maitseaines, mille kõrvale pakutakse kas daikoni redisega ümbritsetud bataadi või Normandia kammkarbonaadi.
Enne magusa osa juurde minekut, mille logiraamatu on kirjutanud kondiitrimees Pierre-Henry Lecompte, proovime Reblochoni juustu - crème brûlée'na ja leegis; koos leiva ja luuüdi crumble'ga, maasika-köömne sorbetiga ja maasika-kaneeliga geeliga - ning seejärel loputame oma suulae wakame merevetikate, ingveri ja redise infusiooniga.
Ideaalne üleminek hämmastavale redise dessertile (!), sorbetis, tatartas ja voile'is. Väga õrn magustoit. See on meie jaoks suur esmakordne ja suur edu. Teine magustoit on palju tagasihoidlikum, kutsudes esile lapsepõlvemälestusi ja koolieelset hommikusööki, rukkileiva ja mee stiilis prantsuse röstsai, hapendatud tainas-tüüpi - kohapeal kasvatatud - pärmijäätise ja vaniljavõikreemiga. Maitsev.
Koht
Kusagil...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Ametlik sait
www.quelquepart-restaurant.com
