Tartine, la boulangerie aux farines anciennes et aux produits de qualité

Et si on revenait aux fondamentaux du pain ? Je ne parle pas de la baguette parfaite à la mie alvéolé et à la croute croustillante, je parle d'un bon vrai pain fait de manière respectueuse de la matière première, sans ajout de gluten, de levure ou d'additifs. De pain et autres boulange qui aurait pour base des farines sans blés modernes abusivement génétiquement modifiées pour donner le meilleur rendement possible.

A l'heure où tout le monde se pose des questions sur le contenu de son assiette, le pain et notamment les farines sont pointées du doigt. Les études tendent à prouver que les blés modernes, bien trop riche en gluten et autres additifs, pourrait être à l'origine de troubles digestifs mais pourraient aussi provoquer ou aggraver des maladies auto-immunes qui mettent des années avant d'émerger. Pour éviter ces troubles ou intolérances, un grands nombre de personnes se tournent vers l'alimentation sans gluten mais si on prenait le contre pied de l'industrialisation de masse et qu'on revenait à la fabrication de pain de nos ancêtres avec des farines restées naturelles ?

Éric Delagarde et Pierre André Segura, ne peuvent pas dire qu'ils ne sont pas passé par la boulangerie traditionnelle. Ils ont remporté avec leur boulangerie, Graine de Créateurs, le trophée de la meilleure baguette " Tradition " du 92 ainsi que celui du meilleur pain de campagne et du meilleur croissant. C'est dire si la technique et le savoir-faire, ils connaissent.

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Mais ces deux passionnés, toujours en quête d'offrir le meilleur à leurs clients se sont remis en question. Constamment auto-formés et aidés de nutritionnistes, ils ont décidé de repenser complètement la façon dont ils travaillaient. Revenir au pain naturel, typé et nourricier, le plus digeste possible, voilà l'ambition et le mot d'ordre chez Tartine.

Comment font-il me direz-vous ? Pour arriver à leur fin, ils ont sourcé tous les ingrédients qui entraient dans la fabrique. Côté farines, ce sont le Seigle, le petit épeautre, le sarrasin, le Khorosan ou la Meule de blé anciens qui sont utilisés. Des farines ancestrales qui comportent donc de base très peu de gluten. 

Des farines bio, off course, de chez Michel Carol Patin (paysan meunier) qui ont la particularité d'être moulues à la meule de pierre Astrié. Une meule de petite taille qui permet de préserver au maximum les qualités de nutriments et minéraux. Et oui, même la façon de faire la farine a un rôle à jouer dans la qualité de notre alimentation ! 

Ensuite vient la fabrication. Vous vous doutez que tout a été repensé. Quand on oublie la levure et autres additifs, qu'on travaille uniquement à base de levain de seigle ou de petit-épeautre, ça change complètement sa façon de travailler le pain. Exit le pétrissage à gogo pour rendre la pâte élastique, chez Tartine on pétrit en douceur avec de l'eau osmosée et on laisse le temps au levain de faire son travail. Peu de levain, un pétrissage doux et beaucoup de patience, voilà ce qui permet de donner le bon pain de Tartine. 

A la dégustation, ne soyez pas étonné, ils vous paraitront plus compactes mais c'est normal pour des pains naturels. Par contre, quelles saveurs ! Et vous serez rassasié en un rien de temps. On découvre des goûts qu'on ne connait pas, des pains pas trop acides et qui se conservent très bien.

Mais attention, Tartine, ce n'est pas que des pains. C'est aussi des cakes, des brioches, des gâteaux, des salades et des sandwichs copieux à base de produits de qualités. Chez Tartine, on évite les aliments raffinés comme le sucre blanc qui n'apporte que des calories vides pour les remplacer par du sirop d'érable ou du sucre de canne complet qui apportent davantage de nutriments.

Des fruits et légumes bios, des oeufs labellisés et vérifiés sur place, tout est traçable, vous pouvez tout savoir de la provenance de ce que vous mangez. A vous également les jus de fruit frais pressés à la minute et une belle sélection de thés et cafés bios.

Parmi les choix qui s'ouvrent à vous, laissez-vous tenter par la tartine Sécale à base de pain de seigle; saumon fumé, coleslaw au raifort et aux grains germés de poireaux qui reflètent la richesse et la particularité de cette céreale aux saveurs acidulées et épicées ou encore par la délicieuse tartine Khorosan à base de Khorasan toasté, thon, wasabi-mayonnaise, daikon, avocat, algues noires qui se marient parfaitement aux saveurs légèrement sucrées et notes de noisette de la céréale. A moins que ce soit la version vegan qui vous botte.

Côté menu, ils vont de 8,50€ à 13,50€, ce qui reste tout à fait abordable pour des produits sains et frais. On peut prendre à emporter ou s'installer confortablement avec son plateau sur l'une des tables à notre disposition, coin idéal pour déjeuner ou prendre un goûter gourmand.

Bref, et si vous testiez pour vous faire une idée ?