Tirdzniecības birža (Bourse de Commerce) pēc vairākus gadus ilgušas renovācijas nesen ir pārvērtusies, un to rosinājis miljardieris un kolekcionārs Fransuā Pino, kurš izvēlējās šo vietu, lai izstādītu savu plašo un slaveno personīgo laikmetīgās mākslas kolekciju. Taču šajā leģendārajā Parīzes vietā ir ne tikai meistardarbi, ko apbrīnot, bet arī mākslas darbi, ko baudīt Mišela un Sebastjēna Brasu restorānā-kafejnīcā La Halle aux Grains.
Pēc rūpīgas apsvēršanas Brasi, diskrēti trīs zvaigžņu restorāna Le Suquet Laguiole šefpavāri, piekrita apmesties Tirdzniecības biržas trešajā un augšējā stāvā, no kura paveras ne tikai skats uz arhitekta Tadao Ando (Tadao Ando) palielinātās ēkas sirdi un vēsturisko fresku, kurā attēloti pieci kontinenti, kas datēta ar 1889. gadu, bet arī brīnišķīga, līdz šim neredzēta panorāma uz apkārtējām ēkām,Saint-Eustache baznīcu, Canopée des Halles un aiz tās - Pompidū centru un Parīzes jumtiem.
Nosaukta pēc šīs bijušās tirgus halles, kas celta 1763. gadā un bija paredzēta kviešu un citu graudaugu tirdzniecībai, galvenās funkcijas, Halle aux Grains piedāvā jaunas atsauces un uzmanību detaļām. Les Bras tēvs un dēls ir piesaistījuši virkni dizaineru un amatnieku, lai no virtuves līdz ēdamzālei, no klavierēm līdz galdam, veidotu saikni starp zemi, labību un ēkas vēsturi.
Grauds, graudi, ir visdažādākajās formās un veidolos, sākot no Elise Fouin dizainētiem šķīvjiem ar iegriezumu, kas atgādina ierīci, ar kuru šķeļ zemi, pirms uz tās tiek liktas sēklas, līdz Catherine André dizainētiem kaņepju tērpiem viesmīļiem viesmīļiem ar graudu iegriezumu iegarenas pogas formā, līdz priekšautiem un tējas dvieļiem pavāriem, ko izstrādājis Moutet- viens no pēdējiem uzņēmumiem, kas Francijā specializējas žakarda ražošanā.
Piemēram, pīrāgs ar magoņu sēklām, Carrières sēnēm un melnajām trifelēm, pašreizējās saknes, olu kokteilis ar speltas sēklām (38 €).
Arī uz šķīvja graudaugi, sēklas un sēklas izpaužas visā savā smalkumā un daudzveidībā ; pākšaugi, graudaugi un citas eļļas augu sēklas palīdz te garšvielām piegaršot ēdienu, te izcelt pildījuma spēku, te - palielināt deserta garšu.
"Mēs esam pievienojuši vairāk nekā piecdesmit elementus mūsu jaunajai kulinārijas alfabētai: amarants, azuki, kamuts, fava pupiņas, lucerna, visu veidu zirņi, fonio, prosa, mieži, lini, ķimenes un lupīnas. Mums vajadzēja padarīt graudus par savējiem un labāk tos izprast. Mēs tos nogaršojām, diedzējām, grauzdējām, grauzdējām, uzpūtām, raudzējām un gatavojām tūkstošiem dažādu veidu, lai radītu šo jauno stilu, kas dažkārt ir garšots ar pasaules piekrišanu. Tajā ar nelieliem akcentiem tiks izcelti daži lieliski franču produkti, " skaidro Sebastjēns Brass .
Pannā cepta pošēta jūrasvelnu fileja ar melno eļļu, ribiņām un kāpostu lapām, uzsildīta ar olīvu/espelette niac® (45 €)
No viena šī greznā projekta gala līdz otram Bras ir aplenkuši sevi ar godprātīgiem cilvēkiem, pirmkārt un galvenokārt virtuvē, ko vada Maxime Vergely, šefpavārs no Lozēras, kurš jau vairākus gadus ir daļa no Bras galaktikas un kuram abi Michelin zvaigznēm apbalvotie šefpavāri, kuri ik pēc divām nedēļām atgriežas Parīzē, lai rūpīgi sekotu līdzi projektam, ir pilnībā uzticējušies, kā arī piesaistījuši lojālus un godprātīgus ražotājus un amatniekus.
Sebastjēns un Mišels Brasi, kas izjūt cieņu pret zemi un tās piedāvātajiem produktiem, gan dzīvnieku, gan augu valsts produktiem, vēlas demonstrēt labākos sezonālos produktus no Obras un Aveiras reģioniem, bet galvenokārt no atbildīgiem un godprātīgiem ražotājiem. Vēl viens jauks mājiens Laguiole reģionam un viņu kalēju tēviem un vectēviem ir no tēva uz dēlu pārmantotā nažu gatavošanas tradīcija, kas tiks izmantota Halle aux Grains maltītes laikā.
Cepta Aveironas aitas jēra fileja, ikri un spināti ar cidoniju biezeni (48 €)
La Halle aux Grains ir atturīga, gaiša un intīma telpa, ko projektējuši arhitekti Lucie Niney un Thibault Marca, ar krāšņu arkveida stikla jumtu, sava veida metāla un stikla mugurkaulu, kas stiepjas no atvērtās virtuves līdz četrām nelielām privātām atpūtas zonām. Tā ir unikāla vieta, ko atklāt no pusdienlaika līdz pusnaktij, trīs dažādos laikos: pusdienas, pēcpusdiena un vakariņas, kuru laikā mainās degustāciju piedāvājums.
Pusdienu laikā Halle aux Grains piedāvā trīs (54 eiro), piecu (78 eiro) un septiņu ēdienu (98 eiro) ēdienkarti, sniedzot plašu ieskatu Bras père et fils virtuvē. Pēcpusdienā restorāns aicina nobaudīt nelielu sāļo ēdienkarti un desertu ēdienkarti (15 €), tostarp Mišela Brasa raksturīgo izstrādājumu - šokolādes kūlantu, kas šogad svin savu 40. gadadienu; to var nobaudīt pie kafijas, tējas vai karstās šokolādes. Vakarā šeit valda klusa, konfidenciāla atmosfēra, kur var baudīt piecu un septiņu ēdienu ēdienkarti.
Pamatojoties uz citrusaugļu tartletes ideju ar sukādes Budas roku, mandarīnu un balto pomelo, apelsīnu/jūzu sorbetu un saulespuķu kāpostiem (17 €).
Halle aux Grains apmeklējums mums paliks patīkamās atmiņās par šo sēņu pīrāgu, kas bija tik elegants, ka mums bija grūti pierast pie domas, ka tas būs jāsagriež; nožēlas sajūta, ko ātri vien aizmirsa baudījums to nobaudīt. Jūraszivs un tās dziļi melno olīvu plīvurs, kas ir viens no Les Bras raksturīgākajiem ēdieniem, arī paliks mums atmiņā, tāpat kā šis pārsteidzošais deserts, lieliskā graudaugu kombinācija, kas pagatavota no kašas, grauzdētiem griķiem, aunazirņu bezē, cigoriņiem, zirņu dzinumiem un kokosriekstu rīsu piena (16 €).
Kašas, cigoriņu un zirnīšu bezē, zirņu dzinumu un kokosriekstu rīsu piena plēve (16 €).
Tā kā arī vīnogas sastāv no ogām, gastronomiskos ēdienus, uz kuriem mēs liekam monētu, jo tuvojas 2022. gada Michelin Guide apbalvojumu ieguvēju paziņošana, papildina Cuvées de Grains, kas tapuši, piedaloties vīndariem, kuri ir Sebastjēna un Mišela Brasu draugi un kuri piekrituši restorānam radīt trīsdesmit ekskluzīvus un oriģinālus cuvées, kas koncentrējas uz vīnogu šķirnēm.
Oda franču dzīves mākslai.
Datumi un grafiki
No 2024. gada 17. novembris,
Izvietot
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiāla vietne
www.halleauxgrains.bras.fr
