Het grote publiek ontdekte hem in Top Chef, met zijn pet altijd op zijn hoofd geschroefd en zijn adviezen spuitend met de minuut. Hij mag dan wel jurylid zijn in de culinaire wedstrijd, maar Paul Pairet is bovenal de chef-kok aan het hoofd van Ultraviolet, een restaurant in Shanghai dat sinds 2017 3 Michelinsterren heeft.
Paul Pairet is een chef-kok met vele petten op - geen woordspeling bedoeld - en heeft veel gereisd voordat hij zich in 2005 in Shanghai vestigde, waar hij nu drie heel verschillende restaurants runt. Terwijl Ultraviolet internationaal bekend staat om zijn avant-gardistische multisensoriële concept, is Mr & Mrs Bund meer een eigentijdse brasserie, terwijl Polux een eerbetoon is aan de grote Franse brasseries en de culinaire tradities die daarbij horen.
Begin dit jaar begon chef-kok Pairet aan een nieuw avontuur, dit keer in Frankrijk en meer bepaald in Parijs.Hôtel de Crillon heeft hem gevraagd om de Brasserie d'Aumont in het luxehotel Place de la Concorde volledig te vernieuwen. Voor de chef-kok is dit zijn eerste menu in Frankrijk en Europa sinds de jaren 2000, een terugkeer naar zijn roots.
En zo werd Nonos geboren, een chique restaurant dat een ode brengt aan de 'Franse grill', een canaille-keuken die je tegenwoordig niet per se in een Parijs paleis zou verwachten - en toch, wat een geweldig idee! Vlees, natuurlijk, maar ook vis en groenten worden bruin gebakken op de grill, die het vlees en de groenten met zijn bijtende strepen markeert.
Maar eerst komen de bistrovoorgerechten en hors d'oeuvres voorbij, met eenvoudige radijsjes in boter (€8), mayowulken (€14), Arnaud Nicolas paté en croûte (€26), mimosa-eieren (€14), gevleugelde octopus in blik (€12) en pimientos del piquillo (€10) die tot in de perfectie worden gegrild, terwijl de Oesterbar zijn prachtige schelpen per half dozijn onthult.
Warme voorgerechten staan ook op het menu, met uiensoep (€18), gegrilde octopus (€26), escargots maître d'hôtel (€18) en de beroemde Gruyère-soufflé (€18), voor onze ogen voluptueus gemaakt door een gulle hevel.
Dan zijn er nog de fijne dieren: de duivels smeltende teriyaki-gelakte runderribbetjes (€58), een van de vlaggenschipgerechten van het restaurant; Angus runderribbetjes (€110 voor twee) of Tomahawk runderribbetjes (€250 voor twee), steak-frites (€28), runderfilet (€48) ofgerijpte entrecote, of je nu de voorkeur geeft aan Simmental (€38) of Normande (€52).
Varkensvlees, lamsvlees, gevogelte, rundvlees of kalfsvlees; ribbetjes, entrecôtes of karbonades, filets of contre-filets, en zelfs een 'mixed grill' (€ 88) die een beetje van alles tegelijk combineert, alle vleessoorten worden geserveerd en alle delen ook, zonder concessies. Maar ook de zeevruchten zijn niet te versmaden, zoals we kunnen zien aan de gegrilde kreefthelft (€38), de Amerikaanse fricassee van hele kreeft (€88), de geschroeide ansjovis (€8), de gegrilde zeebaars (€46) en de XL sole meunière (€150 voor twee).
Een deel van het vlees wordt aan tafel gesneden, dus de show is aan de gang, terwijl de geur en de groeven van de grill de beste stukken accentueren, die worden geserveerd metspinazie met knoflook en sesam (€8), coquillettes met ham en kaas (€12) of een romige, regressieve aardappelgratin (€12).
Het kaasplateau is een genot om naar te kijken, ruiken en proeven - met een speciale vermelding voor de unieke gerookte Munster - terwijl de desserts passen bij de traditionele stijl van de zaak, met rijstpudding met rum en rozijnen (€12), tarte à la crème (€12), een luchtige slagroomtaart die knapperig wordt door het gebruik van filodeeg, chocolademousse (€12), Grand Marnier soufflé (€14) met een twist van passievrucht, en een meer eigentijds weekgebak (€14) van de chef patissier van het paleis, Matthieu Carlin.
Naast Nonos heeft Paul Pairet ook Comestibles bedacht, een tweede ruimte in de stijl van een provisiekast of kruidenierswinkel waar je op elk moment van de dag vleeswaren, gerookte vis en kazen kunt vinden tegen meer betaalbare prijzen.
Wat zeker is, is dat Paul Pairet met Nonos een zeer gul restaurant-grill heeft gecreëerd, en een dergelijke keuken is een welkome aanvulling in de wereld van luxe hotels, waarvan de restaurants (soms ten onrechte, soms niet) worden beschouwd als overgemanierde plekken met zuinige borden. Dat is hier niet het geval en dat is verfrissend.
Plaats
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Officiële site
www.rosewoodhotels.com
