Anicia, François Gagnaires naturlige bord som hyller hjemlandet Auvergne.

Restauranten Anicia er en sann ode til Auvergne-regionen, fødestedet til kokken François Gagnaire, og gleder gourmeter i det 6. arrondissementet med ett eneste motto: å sette naturen i sentrum på tallerkenen.

Kokken fra Haute-Loire-regionen i Auvergne, som har jobbet på kjøkkenet tilAlain Chapel og Pierre Gagnaire - som han ikke er i slekt med - åpnet sin første gourmetrestaurant i første etasje på Hotel du Parc, der han fikken Michelin-stjerne i 2006.

Etter en markant retur til hovedstaden som kjøkkensjef påHôtel du Collectionneur, åpnet François Gagnaire sin første restaurant i Paris i 2015, i byens 6. arrondissement. Og siden Auvergne aldri er langt unna kokkens hjerte og smaksløker, var et navn til ære for regionen et opplagt valg. Og slik ble Anicia født, med referanse til den berømte grønne linsesorten fra Le Puy-en-Velay.

I den avslappede, naturlige atmosfæren er det også lagt vekt på Auvergne, landskapet og håndverkerne. Bøker om regionen er stablet opp i hjørnene, mens animerte bilder forteller om Auvergnes flora og fauna. Alt fra stolene, som er laget av en liten lokal håndverker, til knivene, som kommer fra en lokal bestikkfabrikk ... Alt minner om Auvergne, Haute-Loire og Le Puy-en-Velay.

Det gjelder selvsagt også menyen, der produkter fra Auvergne og Haute-Loire står i høysetet. Kjøkkensjefen er opptatt av sesongens råvarer og korte leverandørkjeder, og samarbeider tett med små produsenter han stoler på. Vinene, brennevinen og urteteene kommer fra Le Puy-en-Velay, kjøttet og viltet fra Frankrike, og fisken fra bærekraftig fiske eller naturlige dammer.

Stjernen på menyen hos Anicia er den grønne Puy-linsen, som får nytt liv i en boks med kaviar, som for å etablere den som et luksusprodukt. Denne Caviar du Velay (€18) er toppet med en krem av mascarpone med krabbe, yuzu og ingefær, og kan smøres på linseblinis.

I spisesalen, på terrassen eller til og med på kjøkkenet, ved et av de hemmelige bordene som vender mot ovnene, fortsetter vi oppdagelsen av regionen med to friske og vellykkede forretter: Laurent Montagnés tartar av melon, avokado og chorizo (€ 13) og den forbløffende panacottaen med artisjokkbarigoule, røkt ål og friske mandler (€ 14).

Deretter går vi over til hovedrettene, med et stykke grillet Vedelou-kalv (€ 27), det berømte kalvekjøttet fra Monts du Velay, som er usedvanlig mørt. Den ledsages av en ratatouille med rå og kokte grønnsaker og vakre basilikumblader. For fiskeelskere er kjøkkensjefens oppskrift på marinert makrell (€ 25) en hyllest til havet, men også til land, med auberginekaviar, chips og en luftig espuma av parmentier .

I stil med kjøkkensjef Kei Kobayashis berømte grønnsakshage tilbyr François Gagnaire også en grønnsakspastorale (€ 24), som består av et trettitalls grønnsaker og frukter tilberedt på ulike måter.

Bonnard, kokken Gagnaire tar seg deretter tid til å avsløre en ganske... original modningsteknikk for ost direkte fra Haute-Loire. Små edderkopper, såkalte artisous, plasseres på osten for å utvikle og forme skorpen. Det er en teknikk som gir osten en helt spesiell smak. Noen av råmelk-ostene (€ 10) påAnicia-menyen er modnet ved hjelp av denne prosessen, for eksempel den kraftige Fourme de Valciviere.

Til dessert må du ikke gå glipp av meules de foin du Mézenc (€ 10), fine vafler fylt med høyinfusert krem, på et syltetøy av lettsaltet melk og ovnsbakt englehår. En skikkelig godbit. Og for de som liker søtt, forvandler Anicia seg hver ettermiddag til en tesalong med et lite utvalg av kaker og kjeks tilberedt på stedet.