Alice Arnoux w Perchoir Ménilmontant, jodowanej rezydencji na wzgórzu

Szefowa kuchni Alice Arnoux zamieszkała na sześć miesięcy w Le Perchoir Ménilmontant. Jest to jodowana rezydencja, w której można zanurzyć się od stóp do głów.

Po Tontine Céline Pham, niezwykłej rezydencji Adriena Cachota i wegetariańskiej rezydencji Manon Fleury, Perchoir Ménilmontant zaprasza nową nomadyczną szefową kuchni, Alice Arnoux, na sześciomiesięczny pobyt. Być może nie znasz tego nazwiska, ale ta młoda szefowa kuchni z regionu paryskiego nie jest obca scenie kulinarnej, zdobywając przez lata podniebienia nowicjuszy i kubki smakowe ekspertów.

Przeszkolona w Instytucie Paula Bocuse'a, Alice Arnoux szybko dołączyła do brygady Alexandre'a Couillona, zanim wyleciała do Danii, dołączając do grona trzygwiazdkowej restauracji Noma w Kopenhadze, a następnie Birkemosegaard, gospodarstwa ekologicznego na półwyspie Sjællands Odde.

Od tego momentu gotowała dania z ziemi i morza w rytmie pór roku. W kolejnych latach trzymała się tej linii, podejmując rezydencje w Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome, a teraz Le Perchoir Ménilmontant, co dało jej wolność, której potrzebowała.

Wspinając się po schodach do restauracji na 6. piętrze, coraz bardziej oddalasz się od poziomu morza, ale także zbliżasz się, krok po kroku, do rezydencji, która jest tak samo położona, jak jest jodowana, i która stawia najlepsze owoce morza w centrum talerza, nie będąc najbardziej poszukiwanymi, wybitnymi lub znanymi potrawami.

Jak zwykle podczas rezydencji w Le Perchoir, nie ma menu do wyboru, ale wyjątkowe menu - oczywiście dostosowane do alergii pokarmowych - w cenie 85 euro za kolację od wtorku do piątku i 65 euro za lunch w soboty.

Podróż rozpoczyna się wzdłuż wybrzeża, z ręcznie złowionymi krewetkami Noirmoutier, olejem różanym i fleur de sel; kurkami, kumkwatem i stokrotką;migdałami morskimi z migdałami (z drzewa migdałowego); płynem do płukania ust z selera / ogórka / daikon, który można siorbać bezpośrednio na okonia; i okonie, w rzeczywistości, z majonezem estragonowym. Następnie sashimi z czarnej barweny, dojrzewające na miejscu dla wszystkich, z domowym, lokalnym wasabi (mieszanka chrzanu i czarnej rzodkwi), konserwowanym żelem cytrynowym i olejem z liści cytrusowych; oraz ostryga z zielonym sokiem i miąższem, olejem selerowym i boćwiną morską.

Następnie udajemy się w głębiny, z daniem przypominającym sałatkę morską, wędzoną ikrą dorsza tarama, dzikimi kiełkami i blinami gryczanymi; piękną makrelą dojrzewającą przez 7 dni, białymi szparagami, szczawiem, brodą przegrzebka i panierką beurre blanc ; przed wyruszeniem na wybrzeże Japonii z chawanmushi, gotowanym na parze japońskim kremem jajecznym z kurkami, nasionami gorczycy i klarownym bulionem z kości ryb.

Przeddeser i te, które następują po nim, nie stanowią wyjątku od reguły jodu: sosnowa panna cotta, granita z pomelo, róża i krab pająk, który równie dobrze mógłby być podawany jako przystawka; herbata matcha financier prezentowana w muszli ostrygi, która perfumuje kreację swoimi zapachami; oraz dulce, hibiskus i bonbon z ikry pstrąga, który przypomni nostalgicznym gościom Roudoudou z dzieciństwa.