Po przejściu przez kilka najlepszych paryskich restauracji pod egidą jednych z największych szefów kuchni na świecie - Nicolasa Sale'a w Ritz, Tomy'ego Gousseta w Tomy & Co, Arnauda Donckele'a w Le Tout-Paris w Cheval Blanc - i zostaniu kolejno chef de partie, pastry chef i sous-chef, Youssef Marzouk w końcu otworzył swoją pierwszą restaurację w Paryżu, jako szef kuchni.
Nazwany Aldehyde w nawiązaniu do cząsteczki zawartej w rozszczepiającej roślinie kolendry, która doskonale odzwierciedla charakterystyczny - niektórzy powiedzieliby destrukcyjny - charakter kuchni tego tunezyjskiego szefa kuchni, ten nowy i pierwszy stół wyznacza punkt zwrotny w karierze Youssefa Marzouka, syna ojca cukiernika i matki restauratorki, który od najmłodszych lat był zanurzony w kuchni.
Rezultatem jest wyrafinowana kuchnia francuska, bistronomiczna w porze lunchu, gastronomiczna podczas kolacji, czasem nawet z burżuazyjnym akcentem, jak ta kojąca poule-au-pot, posypana wspomnieniami z dzieciństwa, podróży i tunezyjskich korzeni. Za lunch należy zapłacić 35 euro za przystawkę/danie główne i 45 euro za przystawkę/danie główne/deser; za kolację 95 euro za 5-daniowe menu i 120 euro za 7-daniowe menu.
Czystość znajduje odzwierciedlenie w atmosferze lokalu (dawniej Nellu, winiarnia szefa kuchni Clémenta Vergeata), pozostawionego pod opieką Séverine Nenciarini. Wolny od folkloru - z wyjątkiem ryby na ścianie, szczęśliwego amuletu, który ma przynosić dobrobyt i ochronę miejscu, w którym się znajduje - projektant wnętrz zdecydował się na szlachetne materiały i stonowane odcienie, które przyciągają wzrok do głównego pomieszczenia: otwartej kuchni, w której szef kuchni poleruje potrawy i nadaje im ostateczny szlif.
Podczas lunchu i kolacji Youssef Marzouk zaprasza nas do swojego wnętrza, tak blisko swojego prywatnego życia, jak to tylko możliwe. I jest to absolutnie przytłaczające w swojej dokładności i finezji. Dzięki wyjątkowej dbałości o szczegóły sosów, ziół, przypraw i przypraw - w szczególności jego oszałamiających octów, które są zawsze starannie odmierzane - szefowi kuchni udaje się rzucić okiem, dotknąć palcem, a nawet posmakowaćwspomnień z dzieciństwa.
Amuse-bouche obraca się wokół jagody Andaliman, jagody o kwiatowym smaku podobnym do geranium, prawdziwej madeleine Prousta dla szefa kuchni. Canapé z marchwi i kminku to gastronomiczna odmiana - w jednym kęsie - tunezyjskiej kemii, podczas gdy ras el-hanout jest produkowany przez jego babcię.
Jeśli przeddeser został pomyślany jako powtórka jego śniadania z dzieciństwa, które składało się z kremu z geranium i szklanki lemoniady, podczas gdy poranna rosa padała na zewnątrz (charakteryzująca się tutaj ekstraktem z geranium różanego), to samo dotyczy charakterystycznego deseru Maison, deseru czekoladowo-tagetowego w duchu After Eight, ulubionego przysmaku jego dziadka. Szef kuchni posunął się nawet do palenia kremowej czekolady na miejscu, aby odtworzyć charakterystyczny zapach swojego dziadka.
Ze swoją wielkością duszy i inteligencją serca, jest to z pewnością kuchnia, która poruszy wielu. I z pewnością zostanie ukoronowanagwiazdką w przyszłym roku - przyjmujemy zakłady. Reszta (sprytna mieszanka propozycji na lunch i dań obiadowych) na zdjęciach.
* * *
Amuse-bouche z buraków, szczawiu ijagód andaluzyjskichW kilku konsystencjach - brunoise, pikantny winegret i kremowyW kieliszku kieliszek wody z buraków z dodatkiem jagód andaluzyjskich i oleju szczawiowego
Przystawka grzybowaTapenadagoździkowa, purée z brązowych grzybów i pikantny żel z żółtego wina
Tunezyjska Kemia ponownie jako amuse-boucheMarchew i kminek z teksturą i kwasowością
Przystawka tygodnia Doskonałe jajko, surowe i gotowane grzyby, chrupiąca glazura, purée grzybowe
Wieczorna przystawka z kalafiorem,serem comté, majerankiem i ras el-hanout Muszkalafiora, kasza manna z kalafiora doprawiona serem comté i majerankiemPikle, sos Barry velouté
Danie rybneHalibut confit, ziemniaki confit w maśle cytrynowymSzpinak "Tombée", rukiew wodna w sosie beurre blanc
Danie mięsne Pouleau pot, cały drób Perche, warzywa sezonoweEmulsja z trawy cytrynowej, sos z kurczaka
Ser Marmolada z czarnejporzeczki z octem estragonowym, pokrojona w kostkęEspuma z Ossau-Iraty, tekstury czarnej porzeczki - pikle, żel, napar
Deser wstępny z geranium różanym i cytryną Bardzo pikantna pastacytrynowa i żel zmiękczony lodami z geranium i geranium cytrynowego Ekstrakt z geraniumróżanego
Charakterystyczny deser w duchu After Eight Czekoladowa tartaletka, kremowa wędzona czekolada, chrupiące feuillantineSorbet zaksamitki, czekoladowy syfonw szklance, pikantna woda z aksamitki
Deser tygodniaOdświeżony pudding ryżowyz owocami cytrusowymi i werbeną
* * *
Miejsce
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Oficjalna strona
aldehyde.paris
Więcej informacji
Źródło zdjęć: ©Ilya Kagan
