ERH, o restaurante japonês elegante e requintado do chefe Ryuichi Utsumi em La Maison du Saké

Houve uma mudança no ERH (pronuncia-se"Air"), o restaurante gastronómico de La Maison du Saké. Poucos meses depois de ter perdido a sua estrela, na sequência da saída do anterior chefe, Keita Kitamura, e de toda a sua brigada, o restaurante poderá voltar à ribalta no próximo ano. Pelo menos é o que acreditamos no nosso coração.

E com boas razões: a alta cozinha oferecida pelo novo chefe Ryuichi Utsumi tem todos os ingredientes de um evento repleto de estrelas. Com o nome ERH, de Eau, Riz, Homme, os três ingredientes essenciais para a produção de saquê, o restaurante continua a combinar o know-how japonês com o terroir francês. A equipa atenciosa irá guiá-lo através dos menus de degustação. Aqui, tudo é feito às cegas, depois de ter indicado as suas alergias, caso existam.

Aberto apenas para jantar de segunda a sábado e para almoço às sextas e sábados, o ERH revela os contornos da sua excelente cozinha por 65 euros para um menu de almoço de 5 pratos e 90 euros para um menu de 7 pratos; 100 euros para um menu de jantar de 5 pratos e 150 euros para um menu de 7 pratos. Há também algumas combinações surpreendentes de whisky e comida, e combinações ainda mais invulgares de saqué e comida.

O endereço abriga a Maison du Saké, bem como a Maison du Whisky , que abriga um speakeasy na cave, o Golden Promise, sob os seus cofres centenários, com mais de 1300 referências de whisky e 100 referências de sake.

Se o ambiente por detrás do longo balcão de madeira clara do restaurante é estudioso, com a brigada do chefe Ryuichi Utsumi a atuar como um ballet, num silêncio e tranquilidade quase religiosos, no prato a história é diferente. Um choque de sabores, aromas e cores, pratos de eleição (choco, pregado, ostras; demonstrando um verdadeiro amor pelo iodo, o mar e o sal) e uma preparação meticulosa, digna de uma gravura japonesa.

Estes pratos maravilhosos são servidos numa sala de jantar minimalista, banhada por luz natural graças ao grande teto de vidro octogonal. O tom está dado: é preciso esquecer o rumo e tudo o que já se sabe sobre a gastronomia francesa e japonesa para entrar plenamente no mundo do chefe Utsumi. E é sublime! O requinte, a subtileza e a mistura certa estão na ordem do dia.

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Burrata, cereja, mostarda assada, pistáchio

Bacon Colonnata, tomate Datterino, quinoa, alga nori

Ovas de truta, bottarga, alho francês, combawa

Kazéhikaru Sushidechoco, daikon, pepino, miso, cebolinha, shiso, calamansi

Choco com eucalipto, espinafres, sumiso e ervilhas

Konomédoki Entrecôte de carne de vaca Angus, risoto de açafrão, manjericão, whisky Amrut

Uraraka Espargos brancos e verdes, gema de ovo marinada em xerez, molho de miso branco, condimento de limão

Wagyu shabu shabu, ostra escalfada, myoga, cebolas fritas, tosazu, óleo de cebolinho

Yoshun Pregado, creme de beterraba, rabanete fumado, trigo sarraceno e chouriço Caldo do mar, espargos brancos, kombu, essência de pregado, verbena

Merengue Hana-dayori , shiso verde e geleia de morango, mochi, sorvete de tonka e molho de cardamomo preto

Pérola de Sakura Flor de toranja Tarte demanga Chocolate matcha

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Tanta ousadia, beleza e sensibilidade que esperamos ver recompensadas muito em breve.