Mais do que nunca, a Rue Ramey revela-se uma das ruas mais gourmets do 18º arrondissement, com uma série de novos restaurantes interessantes, desde os favoritos da street-food, como o Nakatsu, aos favoritos da bistronomia, como o Meha. O Pagaille é um deles e, em apenas alguns meses, conquistou o mundo com os seus pratos bistronómicos, livres e alegres como sempre.
Cansado dos restaurantes com estrelas Michelin (o Mirazur, onde começou a trabalhar), o jovem chefe Louis Robergeau queria sobretudo tornar-se o mestre da sua própria cozinha, onde pudesse exprimir as suas ideias à medida que estas surgissem. E quantas e quão criativas elas são! Se pudesse mudar a ementa todos os dias, ficaria feliz por o fazer.
Os três amigos que dirigem o local, Aurélie Cren, Dorian Besson e Fabien Gavard-Gaton, todos da hotelaria, estão lá para o orientar mas nunca para o limitar, pois o local funciona em pé de igualdade. Caranguejo, morcela e chouriço são banhados num caldo de vinho do Porto branco (13 euros); a carne de vaca é fumada no churrasco e depois servida crua como um tártaro de ponta de faca (22 euros), acompanhada por um mil-folhas de batata técnico; os alhos franceses, queimados até ao caroço (10 euros), são suavizados por limões em conserva e um creme de parmesão.
E se parece agora um cliché dizer que um chefe utiliza os seus produtos de A a Z - e que esta é uma decisão sábia e responsável - então este é de facto o caso do chefe Louis Robergeau, que chega ao ponto de transformar o pão do dia em azulejos, um pó utilizado para revestir pratos, ou mesmo um gelado de pão assado; ou para dar uma segunda oportunidade aos produtos da semana, introduzindo-os no menu do almoço antes que percam o seu brilho.
O que podemos dizer sobre este menu de almoço mais acessível- 19 euros para uma entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa, 22 euros para uma entrada/prato principal/sobremesa - exceto que só por si vale a pena subir as ruas íngremes do 18º arrondissement para um deleite a baixo preço. Este mesmo menu é também utilizado pelo chefe para testar as suas novas receitas, um verdadeiro laboratório de experiências.
O mesmo desejo de agradar a um preço mais baixo pode ser visto na fórmula Pagaille para mesas grandes (12 euros/pessoa), que oferece uma multiplicidade de pratos. É uma óptima maneira de provar tudo sem ter de se preocupar em dividir a conta. Os grupos também são bem-vindos no local, com uma bela table d'hôte na cave do restaurante, onde se encontra a cozinha aberta. É também o local ideal para os DJs ao fim de semana, com o Pagaille a vestir-se a rigor para a festa às sextas e sábados.
Com uma ementa que evolui de acordo com as improvisações do chefe, as chegadas ao mercado e os bons produtos recolhidos junto dos vizinhos e amigos (pão, queijos, vinhos a preços razoáveis), a galinha-d'angola da quinta (23€), o sumo de marisco e o risotto de trigo ligeiramente adocicado e aslulas recheadas com molho de Grenoble (24€), em oferta neste momento, valem bem a pena correr para o Pagaille sem demora. Tal como o affogato (6 euros), um final agridoce para um almoço, com gelado de baunilha caseiro.
Espontâneo, livre e alegre, o Pagaille é uma mesa fervilhante!
Localização
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Site oficial
pagaille-restaurant.com
