Efter att ha arbetat sig igenom några av Paris finaste restauranger under ledning av några av världens största kockar - Nicolas Sale på Ritz, Tomy Gousset på Tomy & Co, Arnaud Donckele på Le Tout-Paris på Cheval Blanc - och i tur och ordning blivit chef de partie, konditor och souschef, öppnade Youssef Marzouk slutligen sin första restaurang i Paris, som köksmästare.
Namnet Aldehyde syftar på den molekyl som finns i den klyvande korianderväxten, vilket perfekt återspeglar den distinkta - vissa skulle säga störande - karaktären hos denna tunisiska kocks kök. Detta nya och första bord markerar en vändpunkt i karriären för Youssef Marzouk, son till en konditorfarsa och en restauratörsmorsa, som har varit nedsänkt i köket från tidig ålder.
Resultatet är ett raffinerat franskt kök, bistronomiskt vid lunchtid, gastronomiskt vid middagstid, ibland till och med med en borgerlig accent, som denna lugnande poule-au-pot, strösslad med minnen från hans barndom, hans resor och hans tunisiska rötter. För lunch får man räkna med att betala 35 euro för förrätt/huvudrätt och 45 euro för förrätt/huvudrätt/dessert; för middag 95 euro för en 5-rättersmeny och 120 euro för en 7-rättersmeny.
Renheten återspeglas i atmosfären i lokalerna (tidigare Nellu, kocken Clément Vergeats vinbar), som Séverine Nenciarini har tagit hand om. Fri från folklore - med undantag för fisken på väggen, en lyckoamulett som ska ge välstånd och skydd till platsen där den är placerad - har inredningsarkitekten valt ädla material och sobra toner som drar blicken mot huvudrummet: det öppna köket där kocken polerar rätterna och lägger sista handen vid dem.
Vid lunch och middag bjuder Youssef Marzouk in oss till sitt innersta, så nära hans privatliv som möjligt. Och det är helt överväldigande i sin noggrannhet och finess. Med en enastående känsla för detaljer i sina såser, örter, kryddor och smaksättare - i synnerheth ans fantastiska vinäger, som alltid är noggrant uppmätta - lyckas kocken ge oss en glimt, en fingertoppskänsla och till och med en smak av sina barndomsminnen.
Amuse-bouchen kretsar kring Andaliman-bäret, ett bär med en blommig smak som liknar pelargonens, en riktig Prousts madeleine för kocken. Canapén med morot och kummin är en gastronomisk variation - i en tugga - av den tunisiska kemia, medan ras el-hanout produceras av hans mormor.
Om fördesserten var tänkt som en repris på hans barndoms frukost, som bestod av en pelargongrädde och ett glas lemonad, medan morgondaggen pärlade utanför (här karakteriserad av ett extrakt av rosenpelargon), gäller detsamma för husets signaturdessert, en choklad-taget dessert i andan av en After Eight, hans farfars favoritgodis. Kocken gick till och med så långt att han rökte sin krämiga choklad på plats för att återskapa sin farfars karakteristiska doft.
Med sin stora själ och sitt intelligenta hjärta är det här verkligen ett kök som kommer att beröra många. Och det kommer säkert att krönas meden stjärna nästa år - vi tar vadslagningen. Resten (en smart blandning av lunchförslag och middagsrätter) i bilder.
* * *
Amuse-bouche med rödbetor, ängssyra och AndalimanbärIflera texturer - brunoise, syrlig vinägrett och krämigI glaset, shot av rödbetsvatten infuserat med Andalimanbär och ängssyraolja
SvampförrättKryddnejlika-tapenad, puré av brun champinjon och syrlig gelé av gult vin
Tunisisk Kemia som amuse-boucheMorötter och kummin med textur och syra
Veckans för rättPerfekt ägg, rå och tillagad svamp, krispig tuile, svamppuré
Kvällsförrätt med blomkål, comté-ost, mejram och ras el-hanout Blomkålsmousse, semolina av blomkålshjärta smaksatt med comté-ost och mejramPickles, Barry veloutésås
FiskrättenKonfiteradhälleflundra, konfiterad potatis i citronsmörSpenat "Tombée", beurre blanc-sås på vattenkrasse
Kötträtt Pouleau pot, hel Perche-fågel, säsongens grönsakerCitrongräsemulsion, kycklingsås
Osten Svartvinbärsmarmelad med dragonvinäger, tärnad Ossau-IratyEspuma av Ossau-Iraty, svartvinbär Texturer - pickles, gel, infusion
Fördessert med rosengeranium och citron Mycket syrlig citron pastaoch gel som mjukas upp av en geranium- och citrongeraniumglass Extraktionav ro sengeranium
Husets signaturdessert i After Eight-anda Chokladtartelett, krämig rökt choklad, krispig feuillantineTagetesorbet, chokladsifonI glaset, syrligt tagetesvatten
Veckans dessertUppfriskande rispudding med citrusfrukter och verbena
* * *
Plats
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Officiell webbplats
aldehyde.paris
Mer information
Fotokreditering: ©Ilya Kagan
