Der Chefkoch Florian Barbarot entführt uns in seinem Restaurant mit dem geheimnisvollen Namen Quelque Part in die Tiefen der Unterwasserwelt. Der Chefkoch war ein erfolgreicher Kandidat der 10. Staffel von Top Chef und wurde an Sterneadressen vom Elsass bis nach New York ausgebildet. Er kocht mit Meeresfrüchten , aber auch mit den schönsten Gerichten der französischen Region, die er von seiner Bauernfamilie aus Grenoble übernommen hat.
Florian Barbarot hat für diesen Tauchgang in die Tiefe eine raue Welt geschaffen, in der die schlicht gedeckten Tische hinter schweren Vorhängen in einer gedämpften, minimalistischen Atmosphäre Platz finden. Im Untergeschoss befindet sich ein zweiter, noch diskreterer Raum mit direktem Blick auf das Ballett in der Küche.
Ebenfalls im Untergeschoss verbirgt sich das Herzstück von Quelque Part, eine Kapsel, die die Gäste während des Essens zu einem besonderen Moment mit dem Chefkoch einlädt. Hier wählt der Chefkoch ein Produkt aus - bei unserem Besuch die Jakobsmuschel -, das er vor den feinen Schnäbeln ins rechte Licht rückt, eine Brücke zwischen Küche und Saal, die mit einer Verkostung endet.
Auf der Speisekarte sind Meeresfrüchte, Fisch, Muscheln und andere Krustentiere König und werden in mehreren Degustationsmenüs in 6 Stufen (95€, klassische oder pflanzliche Version), 8 Stufen (118€, klassische oder pflanzliche Version) oder 10 Stufen (155€) serviert, die nach Lustund Laune mit Speisen und Weinen kombiniert werden können (von 55€ bis 110€ mit Alkohol, von 40€ bis 68€ ohne Alkohol).
Zu diesen Meeresgerichten wählt Sommelier Quentyn Canevet - ein ehemaliger Mitarbeiter des Clarence - eine ganze Reihe französischer Weine aus, von denen einige naturbelassen und biodynamisch sind, aber auch kreative Cocktails werden angeboten, darunter derImmersion sucrée, der seinem Namen alle Ehre macht, und derImmersion iodée mit seinem Espuma aus Austernwasser. Auch das alkoholfreie Angebot beweist Einfallsreichtum, wie zum Beispiel der Pastinaken-Cappuccino.
Der Tauchgang beginnt mit zwei Häppchen, einem Cannelé, gekrönt von einer Carbonara des Meeres mit geräuchertem Schellfisch und Eigelbkonfit; und einem Chip mit Tintenfischtinte, Messer, Selleriemousseline und fettarmer Aioli; gefolgt von einem schmackhaften kleinen Bao, garniert mit einem Spargeltatar, fliegendem Fischrogen mit Wasabi, Frischkäse, Bärlauch und Minze. Danach gibt es Oktopus, der über längere Zeit in einer pflanzlichen Brühe gegart wird, Spherifikation von Rindfleisch aus dem Burgund, Polenta und Glockenzwiebelpickles.
Dann taucht man wieder auf, um das Gericht rund um die Pastinake zu entdecken, ein besonders gelungener Teller mit diesem Wurzelgemüse in Mousseline, Risotto, Kristalline, Chips, mit Tonkabohne infundiertem Saft und in Butter gebraten. Bemerkenswert ist die bemerkenswerte Leistung von Florian Barbarot, Meeressaucen wie Fleischsäfte zuzubereiten, die bis zum letzten Tropfen mit den sehr guten, vor Ort zubereiteten Brotsorten des Restaurants angemacht werden.
Es folgt eineschwimmende Insel aus Jakobsmuscheln mit Zander-Mousseline und Jakobsmuscheln, Lauch mit geröstetem Buchweizen, Koralle aus eingecremten Jakobsmuscheln, Jakobsmuschelöl und Carpaccio aus Jakobsmuscheln als zweiter Gang; und ein sehr mysteriöses Gericht, das ohne nähere Angaben auf den Tisch kommt und von einem elektrisch grünen Schaum bedeckt ist - es liegt an Ihnen, herauszufinden, woraus es besteht, wir werden die Katze nicht aus dem Sack lassen!
Ohne Luft zu holen, geht unser Eintauchen in die Tiefe weiter mit dem Signature Dish des Küchenchefs, dem in Butter gebratenen Blauen Hummer aus der Bretagne mit Kirschgewürz, der entweder mit einem Kalbsbries umgeben von Daikon-Rettich oder mit Jakobsmuscheln aus der Normandie serviert wird.
Bevor wir zum süßen Teil übergehen, dessen Logbuch vom Chefpatissier Pierre-Henry Lecompte geschrieben wurde, kommen wir zum Reblochon - als Crème brûlée und in der Flamme; dazu gibt es einen Streuselkuchen aus Brot und Markknochen, ein Erdbeer-Kümmel-Sorbet und ein Erdbeer-Zimt-Gel - , dann spülen wir uns den Gaumen mit einem Aufguss aus Wakame-Algen, Ingwer und Rettich.
Ein perfekter Übergang zu einem erstaunlichen Dessert rund um den Rettich (!), als Sorbet, Tartar und Schleier. Ein sehr delikates Dessert. Das war eine große Premiere für uns, und es ist uns sehr gut gelungen. Das zweite Dessert ist viel regressiver und ruft unsere Kindheitserinnerungen an das Frühstück vor der Schule wach, mit einem Roggenbrot mit Honig wie ein French Toast, Sauerteigziegel - der vor Ort angebaut wird -, Hefeeis und Vanillebuttercreme. Gourmand.
Standort
Irgendwo
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Offizielle Seite
www.quelquepart-restaurant.com
