Alice Arnoux en el Perchoir Ménilmontant, una residencia yodada y encaramada

Después de la Tontine de Céline Pham, la residencia insólita de Adrien Cachot y la residencia vegetariana de Manon Fleury, el Perchoir Ménilmontant invita a una nueva chef nómada, Alice Arnoux, para una estancia de seis meses. Puede que no le suene el nombre, pero esta joven chef de la región parisina no es ninguna desconocida en la escena culinaria, conquistando paladares novatos y papilas gustativas expertas a lo largo de los años.

Formada en el Instituto Paul Bocuse, Alice Arnoux se incorporó rápidamente a la brigada de Alexandre Couillon, antes de volar a Dinamarca y unirse a las filas del restaurante Noma de Copenhague, galardonado con tres estrellas, y después a Birkemosegaard, una granja ecológica de la península de Sjællands Odde.

A partir de entonces, cocinó las ofrendas de la tierra y el mar al ritmo de las estaciones. En los años siguientes, se mantuvo en esta línea, realizando residencias en Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome y ahora Le Perchoir Ménilmontant, que le dio la libertad que necesitaba.

A medida que se suben los escalones hasta el restaurante de la 6ª planta, uno se aleja cada vez más del nivel del mar, pero también se acerca, paso a paso, a una residencia tan encaramada como yodada, que pone en el centro del plato el mejor marisco, sin que se trate de los platos más buscados, distinguidos o conocidos.

Como es habitual durante las residencias en Le Perchoir, no hay carta para elegir, sino un menú único -adaptado a las alergias alimentarias, por supuesto- con un precio de 85 euros para la cena de martes a viernes y de 65 euros para el almuerzo de los sábados.

El viaje comienza por la costa, con langostinos de Noirmoutier pescados a mano, aceite de rosa y flor de sal; berberechos, kumquat y margarita;almendra de mar con almendra (del almendro, ésa); un enjuague bucal de apio, pepino y daikon para sorber directamente sobre la bocina; y bocinas, de hecho, con una mayonesa de estragón. A continuación, sashimi de salmonete negro, madurado al momento para que todos lo vean, con wasabi casero y local (una mezcla de rábano picante y rábano negro), gel de limón en conserva y aceite de hojas de cítricos; y una ostra con zumo y pulpa verde, aceite de apio y acelga marítima.

Luego nos dirigimos a las profundidades, con un plato que recuerda a una ensalada marina, tarama de huevas de bacalao ahumadas, brotes silvestres y blinis de trigo sarraceno; una bonita caballa madurada durante 7 días, espárragos blancos, acedera, barba de vieira y beurre blanc de cobertura ; antes de partir hacia la costa de Japón con un chawanmushi, una crema japonesa de huevo al vapor con berberechos, granos de mostaza y un caldo claro de espinas de pescado.

El pre-postre y los que siguen no son una excepción a la regla del yodo: panna cotta de pino, granizado de pomelo, rosa y centollo, que bien podría servirse como entrante; financier de té matcha presentado en una concha de ostra que perfuma la creación con sus aromas; y bombón de dulce, hibisco y huevas de trucha, que recordará a los comensales nostálgicos el Roudoudou de su infancia.