Después de pasar por algunos de los mejores restaurantes de París bajo la égida de algunos de los mejores chefs del mundo -Nicolas Sale en el Ritz, Tomy Gousset en Tomy & Co, Arnaud Donckele en Le Tout-Paris en Cheval Blanc- y de turnarse como jefe de partida, pastelero y segundo de cocina, Youssef Marzouk abrió finalmente su primer restaurante en París, como chef propietario.
Bautizada con el nombre de Aldehído en referencia a la molécula contenida en la planta de cilantro clementina, que refleja a la perfección el carácter distintivo -algunos dirían disruptivo- de la cocina de este chef tunecino, esta nueva y primera mesa marca un punto de inflexión en la carrera de Youssef Marzouk, hijo de padre pastelero y madre restauradora, inmerso desde muy joven en los fogones.
El resultado es una cocina francesa refinada, bistronómica al mediodía, gastronómica en la cena, a veces incluso con acento burgués, como esta relajante poule-au-pot, salpicada de recuerdos de su infancia, sus viajes y sus raíces tunecinas. Para el almuerzo, 35 euros por un entrante/principal y 45 euros por un entrante/principal/postre; para la cena, 95 euros por un menú de 5 platos y 120 euros por un menú de 7 platos.
La pureza se refleja en el ambiente del local (antiguo Nellu, vinoteca del chef Clément Vergeat), dejado al cuidado de Séverine Nenciarini. Libre de folclore -a excepción del pez de la pared, amuleto de la suerte que supuestamente trae prosperidad y protección al lugar donde se aloja-, la interiorista ha optado por materiales nobles y tonos sobrios que atraen la mirada hacia la sala principal: la cocina abierta donde el chef pule los platos y les da los últimos toques.
Durante el almuerzo y la cena, Youssef Marzouk nos invita a lo más íntimo de su ser, lo más cerca posible de su vida privada. Y es absolutamente abrumador en su precisión y delicadeza. Con una singular atención al detalle en sus salsas, hierbas, especias y condimentos -en particular sus impresionantes vinagres, siempre cuidadosamente medidos-, el chef consigue regalarnos un atisbo, un toque con la punta de los dedos e incluso un sabor de susrecuerdos de infancia.
El amuse-bouche gira en torno a la baya andalimán, una baya de sabor floral similar al del geranio, una auténtica magdalena de Proust para el chef. El canapé de zanahoria y comino es una variación gastronómica -en un bocado- de la kemia tunecina, mientras que el ras el-hanout lo elabora su abuela.
Si el pre-postre se concibió como una reproducción del desayuno de su infancia, que consistía en una crema de geranio y un vaso de limonada, mientras afuera caía el rocío de la mañana (caracterizado aquí por una extracción de geranio rosa), lo mismo ocurre con el postre emblemático de la Maison, un postre de chocolate-taget en el espíritu de un After Eight, la golosina favorita de su abuelo. El chef llegó incluso a ahumar su cremoso chocolate in situ para reproducir la fragancia distintiva de su abuelo.
Con su grandeza de alma y su inteligencia de corazón, ésta es sin duda una cocina que conmoverá a muchos. Y seguro queel año que viene será coronada conuna estrella: aceptamos apuestas. El resto (una inteligente mezcla de sugerencias para el almuerzo y platos para la cena) en imágenes.
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Amuse-bouche de remolacha, acedera y bayasde AndalimánEn varias texturas - brunoise, vinagreta ácida y cremosaEn el vaso, chupito de agua de remolacha infusionada con bayas de Andalimán y aceite de acedera
Aperitivo de setasTapenade declavo, puré de setas pardas y gel de vino amarillo ácido
Kemia tunecina revisitada como amuse-boucheZanahorias y comino con texturas y acidez
Entrante de la semana Huevoperfecto, setas crudas y cocidas, tuile crujiente, puré de setas
Entrante de la noche con coliflor,queso comté, mejorana y ras el-hanout Mousse decoliflor, corazón gourmet de sémola de coliflor sazonado con queso comté y mejoranaEncurtidos, salsa velouté Barry
El plato de pescadoFletán confitado, patatas confitadas a la mantequilla delimón Espinacas "Tombée", salsa beurre blanc de berros
Plato de carne Pouleau pot, ave Perche entera, verduras de temporadaEmulsión de lemongrass, salsa de pollo
El queso Mermeladadegrosella negra con vinagre de estragón, dadosde Ossau-IratyEspuma de Ossau-Iraty, texturas de grosella negra - encurtidos, gel, infusión
Pre-postre con geranio rosa y limón Pastay gel de limón muy ácido suavizado por un helado de geranio rosay geranio limón Extracción de geranio rosa
Postre emblemático de la Casa con espíritu de After Eight Tartaleta dechocolate, cremoso de chocolate ahumado, crujiente de feuillantineSorbete detagetes, sifón de chocolateEn la copa, agua acidulada de tagetes
Postre de la semana Arrozcon lecherefrescado con cítricos y verbena
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Ubicación
Aldehído
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Sitio web oficial
aldehyde.paris
Más información
Fotos: ©Ilya Kagan
