A Bourse de Commerce nemrégiben, többéves felújítás után, a milliárdos és gyűjtő François Pinault kezdeményezésére újult meg, aki ezt a helyszínt választotta kiterjedt és híres személyes kortárs művészeti gyűjteményének kiállítására. Ez a legendás párizsi helyszín azonban nem csupán remekműveket tartogat, hanem Michel és Sébastien Bras La Halle aux Grains nevű étterem-kávézójában is megkóstolható műalkotásokkal gazdagodott.
Bras-ék, a laguiole-i Le Suquet étterem diszkrét háromcsillagos séfjei, alapos megfontolás után egyeztek bele, hogy a Bourse de Commerce harmadik és legfelső emeletén foglaljanak helyet, ahonnan belülről a Tadao Ando építész által felnagyított épület szívére és az 1889-ből származó, az öt kontinenst ábrázoló történelmi freskóra nyílik kilátás, de a környező épületekre, aSaint-Eustache templomra, a Canopée des Halles-ra, azon túl pedig a Pompidou Központra és Párizs háztetőire is pazar, eddig soha nem látott panoráma nyílik.
Az 1763-ban épült, a búza és más gabonafélék kereskedelmének szentelt egykori vásárcsarnok elsődleges funkciójáról elnevezett Halle aux Grains új szintre emeli a referenciákat és a részletekre való odafigyelést. Les Bras apa és fia egy sereg tervezőt és kézművest kért fel, hogy a konyhától az étkezőig, a zongorától az asztalig szőjék a kapcsolatot a föld, a gabona és az épület történelme között.
A gabona, a szemek minden formában és formában megjelennek, az Élise Fouin által tervezett tányéroktól kezdve, amelyeken a földet felhasító eszközre emlékeztető bevágás található, mielőtt a magokat ráteszik; a Catherine André által tervezett, kenderből készült pincérruhákon át, amelyeken a gabona egy hosszúkás gomb formájában jelenik meg; a szakácsoknak szánt kötényekig és konyharuhákig, amelyeket a Moutet, az egyik utolsó franciaországi jacquardra szakosodott cég tervezett.
Például egy mákkal, Carrières-i gombával és fekete szarvasgombával fűszerezett pite, a pillanat gyökerei, tojáslikőr tönkölybúzával (38 €).
A gabonafélék, magvak és magvak a tányéron is kifejezik minden finomságukat és sokszínűségüket ; a hüvelyesek, gabonafélék és egyéb olajos magvak itt egy étel fűszerezésében, ott egy töltelék erejének hangsúlyozásában, ott pedig egy desszert felnagyításában segítenek.
"Több mint ötven elemmel bővítettük új kulináris ábécénket: amarant, azuki, kamut, lávabab, lucerna, mindenféle borsó, fonió, köles, árpa, len, kömény és csillagfürt. A gabonát a magunkévá kellett tennünk és jobban meg kellett értenünk. Megkóstoltuk, csíráztattuk, sütöttük, puffasztottuk, infúzióztuk, erjesztettük és ezerféleképpen főztük, hogy létrehozzuk ezt az új stílust, néha bólogatással fűszerezve. Apró érintésekkel kiemel néhány csodálatos francia terméket " - magyarázza Sébastien Bras .
Párolt süllőfilé fekete olajjal, bordákkal és káposztalevelekkel, olívás-eszpelettes niac® -val felmelegítve (45 €).
Ennek a pazar projektnek az egyik végétől a másikig Brasék becsületes emberekkel vették körül magukat, elsősorban a konyhában, Maxime Vergely, a Lozère-ből származó séf égisze alatt, aki már évek óta a Bras-galaxis tagja, és akire a két Michelin-csillagos séf, aki kéthetente utazik vissza Párizsba, hogy figyelemmel kísérje a projektet, teljes bizalmat szavazott, de hűséges és lelkiismeretes termelőket és kézműveseket is hívott.
Sébastien és Michel Bras a föld és annak kínálata iránti tisztelettel telve, legyen az állati vagy növényi eredetű, Sébastien és Michel Bras arra törekszik, hogy bemutassa többek között az Aubrac és Aveyron régióból származó, de mindenekelőtt a felelős és erényes termelőktől származó legjobb szezonális termékeket. A Laguiole régióra és a kovács apákra és nagyapákra utal a késkészítés hagyománya is, amely apáról fiúra szállt, és amelyet a Halle aux Grains-ban az étkezés során végig használni fognak.
Aveyroni bárányfilé serpenyőben sütve, süllő és spenót birsalmapürével (48€)
A La Halle aux Grains egy józan, világos és intim tér, amelyet Lucie Niney és Thibault Marca építészek terveztek, egy csodálatos íves üvegtető mentén, egyfajta fém- és üveggerinc, amely a nyitott konyhától négy kis privát társalgóig húzódik. Ez egy egyedülálló hely, amelyet délutántól éjfélig, három különböző időpontban fedezhetünk fel: ebédidőben, délután és vacsoraidőben, amelyek során a kóstolási kínálat változik.
Ebédidőben a Halle aux Grains három (54 €), öt (78 €) és hét fogásos (98 €) menüket kínál, amelyek széles körű bevezetést nyújtanak a Bras père et fils konyhájába. Délután az étterem egy kis ínycsiklandó menü és egy desszertmenü (15 €), köztük Michel Bras jellegzetes alkotása, az idén 40. évfordulóját ünneplő csokoládé coulant, kínálja magát, amelyhez kávét, teát vagy forró csokoládét fogyaszthatunk. Esténként a hely csendes, bizalmas hangulatot áraszt, ahol öt- és hétfogásos menüket kóstolhatunk.
A citrusfélékből készült tortácska kandírozott Buddha-kézzel, mandarinnal és fehér pomelóval, narancs/yuzu-sorbet és napraforgócsíra (17 €) ötletén alapul.
A Halle aux Grains-ban tett látogatásunk során szép emlékeket hagy bennünk erről a gombás pitéről, amely annyira elegáns volt, hogy nehezen tudtunk hozzászokni a gondolathoz, hogy fel kell vágni; ezt a lelkiismeret-furdalást gyorsan elfelejtette a kóstolás öröme. A süllő és a mélyfekete olajbogyófátyol, a Les Bras egyik jellegzetes étele szintén velünk marad, akárcsak ez a bámulatos desszert, a végső gabonakombináció, amely kásából, sült hajdinából, csicseriborsó habcsókból, cikóriából, borsóhajtásokból és kókuszos-rizses tejből készült (16 €).
Kása, cikória és csicseriborsó habcsók, borsóhajtás és kókuszos rizstej fátyla alatt (16€).
És mivel a szőlő is bogyókból áll, a gasztronómiai fogásokhoz - amelyekre a Michelin Guide 2022-es díjazottjainak bejelentése közeledtével egy érmét teszünk - a poharakban Cuvées de Grains is társul, amelyet Sébastien és Michel Bras baráti köréhez tartozó borászok közreműködésével hoztak létre, akik vállalták, hogy az étterem számára harminc exkluzív és eredeti, a szőlőfajtára összpontosító cuvée-t készítenek.
Óda a francia életművészethez.
Dátumok és menetrendek
Tól 2024. december 17.
Hely
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Hivatalos oldal
www.halleauxgrains.bras.fr
