リッツのニコラ・セール、トミー＆カンパニーのトミー・グーセット、シュヴァル・ブランのル・トゥー・パリのアルノー・ドンクレなど、世界有数のシェフのもとでパリの一流レストランを 渡り歩き、シェフ・ド・パルティ、パティシエ、スーシェフを歴任した後、ユセフ・マルズークはついにオーナーシェフとしてパリに最初の レストランをオープンした。
コリアンダーという植物に含まれる分子にちなんでアルデハイドと名付けられたこの料理は 、このチュニジア人シェフの料理の 特徴的な 、ある人は破壊的とも言うべき特徴を完璧に反映している。
その結果、ランチタイムにはビストロノミック、ディナータイムにはガストロノミック、時にはブルジョワ的な アクセントを加えた洗練されたフランス料理が 生まれる。ランチは前菜／メインが35ユーロ、前菜／メイン／デザートが45ユーロ、ディナーは5品コースが95ユーロ、7品コースが120ユーロ。
その純粋さは、セヴリーヌ・ネンチャリーニに任されたこの店（以前は クレマン・ヴェルジャのワインバー「ネルー」）の雰囲気にも反映されている。インテリア・デザイナーは、メイン・ルームに目を向けるよう、高貴な素材と落ち着いた色調を選びました。
ランチとディナーで、ユセフ・マルズークは、彼の 私生活に限りなく近い内面へと私たちを誘う。そして、その正確さと 繊細 さに圧倒される。 ソース、ハーブ、スパイス、調味料、特に常に慎重に計量された見事なビネガーに至るまで、細部への並々ならぬこだわりによって、シェフは私たちに彼の幼少期の思い出を垣間見せ、指先で触れさせ、そして味わわせることに成功している。
ニンジンとクミンのカナッペはチュニジアのケミアを一口で再現したもので、ラス・エル・ハヌートはシェフの祖母が作ったものだ。
プレ・デザートが、朝露が外を濡らす中、ゼラニウムのクリームとレモネードを飲んだ子供の頃の朝食の 再現として考案されたとすれば、 メゾンのシグネチャー・デザートである、祖父の好物であったアフターエイトの精神を取り入れたショコラタジェ・デザートも同様である。シェフは、祖父の独特の香りを再現するために、クリーミーなチョコレートをその場で燻製にまでした。
その偉大な魂と 知性に満ちた料理は、多くの人を感動させるに違いない。そして来年、星を獲得することは間違いない。続きは写真で（ランチの提案とディナーの料理が巧みにミックスされている）。
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ビーツ、ソレル、アンダリマンベリーのアミューズ・ブーシュブリュノワーズ、ピリッとしたヴィネグレット、クリーミーなテクスチャーグラスには、アンダリマンベリーとソレルのオイルを染み込ませたビーツ・ウォーターをショットで。
マッシュルームの前菜クローブのタプナード、ブラウンマッシュルームのピュレ、ピリッとした黄ワインジェル
チュニジアのケミアがアミューズ・ブーシュとして復活ニ ンジンとクミンの食感と酸味
今週の前菜 パー フェクト エッグ、生マッシュルームとマッシュルーム、クリスピーチュイル、マッシュルームピュレ
カリフラワー、コンテチーズ、マジョラム、ラス・エル・ハノウトの夕べの前菜カリフラワーのムース、コンテチーズとマジョラムで味付けしたグルメなカリフラワーのハートのセモリナピ クルス、バリーのヴルーテソース
魚料理オヒョウのコンフィ、ジャガイモのコンフィ レモンバター風味ほうれん 草の "トンベ"、クレソンのブールブランソース
肉料理 プーレ・オ・ポット、ペルシュ産丸鶏、季節の野菜レモングラスのエマルジョン、チキンソース
チーズ カシスのマーマレード、エストラゴンビネガー、角切りオッソー・イラティオッソー・イラティのエスプーマ、カシスのテクスチャー - ピクルス、ジェル、インフュージョン
ローズゼラニウムとレモンのプレデザート とてもピリッとしたレモンのペーストとジェルを、ゼラニウムとレモンゼラニウムのアイスクリームで柔らかくしたもの ローズゼラニウム抽出物
アフターエイトをイメージしたハウス特製デザート チョコレートタルトレット、クリーミーなスモークチョコレート、クリスピーなフイヤンティーヌタジェットシャーベット、チョコレートシフォングラスに注いで、ピリッとしたタジェットウォーター
今週のデザート柑橘類とバーベナのさっぱりライスプディング
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所在地
アルデヒド
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
公式サイト
aldehyde.paris
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写真クレジット：©Ilya Kagan
