Alice Arnoux in het Perchoir Ménilmontant, een jodiumhoudend, hooggelegen verblijf

Chef Alice Arnoux neemt voor zes maanden haar intrek in Le Perchoir Ménilmontant. Een jodiumhoudend, hooggelegen verblijf waar je halsoverkop in kunt duiken.

Na Tontine van Céline Pham, een ongewone residentie van Adrien Cachot en een vegetarische residentie van Manon Fleury, nodigt het Perchoir Ménilmontant een nieuwe nomadische chef uit, Alice Arnoux, voor een verblijf van zes maanden. Je kent haar naam misschien niet, maar deze jonge chef-kok uit de regio Parijs is geen onbekende op culinair gebied en heeft in de loop der jaren zowel beginnende fijnproevers als ervaren smaakpapillen voor zich weten te winnen.

Alice Arnoux werd opgeleid aan het Paul Bocuse Instituut en sloot zich al snel aan bij de brigade van Alexandre Couillon, voordat ze naar Denemarken vloog en de rangen vervoegde van het met drie sterren bekroonde Noma restaurant in Kopenhagen en vervolgens Birkemosegaard, een biologische boerderij op het schiereiland Sjællands Odde.

Vanaf dat moment kookte ze op het ritme van de seizoenen met wat het land en de zee te bieden hadden. In de jaren daarna hield ze vast aan deze lijn en nam ze residenties aan bij Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome en nu Le Perchoir Ménilmontant, wat haar de vrijheid gaf die ze nodig had.

Als je de trap oploopt naar het restaurant op de 6e verdieping, kom je steeds verder van de zeespiegel af, maar kom je ook stap voor stap dichter bij een verblijf dat even hooggelegen als gejodeerd is, en dat de fijnste zeevruchten in het middelpunt van het bord plaatst, zonder dat het de meest gewilde, gedistingeerde of bekende gerechten zijn.

Zoals gebruikelijk tijdens residenties in Le Perchoir is er geen menu om uit te kiezen, maar een uniek menu - uiteraard aangepast aan voedselallergieën - voor een prijs van 85 euro voor het diner van dinsdag tot vrijdag en 65 euro voor de lunch op zaterdag.

De reis begint langs de kust, met handgevangen garnalen uit Noirmoutier, rozenolie en fleur de sel; kokkels, kumquat en madeliefje;zeeamandel met amandel (van de amandelboom, dat dan weer wel); een selderij/komkommer/daikon mondwater om zo op de wulk te slurpen; en wulken, in feite, met een dragonmayonaise. Dan is er sashimi van zeebarbeel, ter plekke gerijpt zodat iedereen het kan zien, met zelfgemaakte, lokale wasabi (een mix van mierikswortel en zwarte radijs), geconserveerde citroengel en citrusbladolie; en een oester met groen sap en pulp, selderijolie en zeekool.

Vervolgens gaan we de diepte in, met een gerecht dat doet denken aan een zeesalade, tarama van gerookte kabeljauwkuit, wilde spruiten en boekweitblini's; een mooie makreel die 7 dagen is gerijpt, witte asperges, zuring, sint-jakobsbaard en coating beurre blanc ; voordat we naar de kust van Japan gaan met een chawanmushi, een gestoomde Japanse eiercrème met kokkels, mosterdzaad en een heldere visbottenbouillon.

Het voorgerecht en de daaropvolgende nagerechten vormen geen uitzondering op de jodiumregel: pijnboompanna cotta, granita van pomelo, roos en spinkrab, die net zo goed als voorgerecht geserveerd zou kunnen worden; financiera van matcha-thee gepresenteerd in een oesterschelp die de creatie parfumeert met zijn geuren; en bonbon van dulce, hibiscus en forelkuit, die nostalgische eters zal doen denken aan de Roudoudou uit hun kindertijd.